Categorie Tendenze italiane

Lucido amarcord: Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo

Un locale che ha fatto la storia della cucina italiana; uno chef sapiente, baluardo solitario del Levante Ligure, e la sua cantina zeppa di bottiglie introvabili. E' lucido amarcord ad Ameglia.

Quanti ricordi.

Angelo Paracucchi che la mattina monta su uno sgabello con la moglie Francesca al fianco, per preparare le paste fresche e secche con i suoi mix al bilancino; i giorni in cui non si è recato al mercato ortofrutticolo alle 5, lui connaisseur del prodotto fino alla maniacalità. Ad affaccendarsi in cucina sono una ventina di elementi, come nelle grandi maison, messi in riga da una disciplina che a volte tuona fin oltre la porta, dentro l’atmosfera ovattata della sala.

Con le orecchie tese c’è anche lui, Mauro Ricciardi, di formazione elettrotecnico, un posto all’Enel mollato in seguito a ben altra folgorazione. Lui seduto sui banchi della scuola di cucina, al piano interrato, a prendere appunti incandescenti. Lui giovane cuoco che spesso il maestro chiama al suo fianco, rompendo il muro della severità per trasmettere la scossa del sapere.

Impossibile non tornare indietro col pensiero, nel mito di un ristorante indimenticabile e pur tuttavia dimenticato, la Locanda dell’Angelo ad Ameglia. Dove la cucina italiana ha scritto alcune delle sue pagine più profetiche e più belle: lontano dai francesismi alla Gault et Millau di Gualtiero Marchesi; con il naso affondato nel grande libro della natura, per decifrarne una molecolare ante litteram; nelle mani gesti e trucchi di cuochi senza nome o discendenza, fondatori di una tecnica non meno rigorosa di Escoffier o dei tomi del Bulli. Il risotto perfetto, lo spaghetto esemplare, la frittura ineccepibile.

C’è tutto questo nella cucina di Mauro Ricciardi, da Angelo Paracucchi a ritroso e soprattutto in avanti, fino alle ultime trovate tecnologiche. Perché l’eredità del maestro umbro, approdato al Motel Agip di Sarzana dalla Puglia, non si riduce a una manciata di ricette, che pure finiscono volentieri in carta, come avveniva alla Locanda delle Tamerici, precedente esercizio dello chef. Né è confinata agli incantevoli muri di una struttura fra le più belle d’Italia, per quanto lontana dal mare. Emozionante al solo varcarne la soglia, il piede sulla magia schizzata negli anni ’70 dal tecnigrafo di Vico Magistretti.

Il lascito sta piuttosto nell’approccio squisitamente tecnico, capace di motivare ogni step delle ricette, tanto complesse nella concezione quando immediate sulla forchetta. Si latet, ars prodest, dicevano i Latini. Ed è su questo piano che Ricciardi, come nessun altro in Italia, riesce a fare dialogare saperi di matrice diversissima. Cosicché nella cucina, che ha interamente rinnovato, trovano posto la Greenstar, il Rotovapor e il Gastrovac, in sinergia con pentole di rame, cloches d’argento e marmitte sobbollenti sul fuoco.

Ne risulta un amarcord lucido, dove il sentimento prende la via della riflessività e della tenacia, abbarbicate a un sogno di bellezza. Di notte capita che chiami qualche barca, per offrire i frutti migliori della pesca; di sicuro ogni mattina bussa l’ortolano con una cassetta di verdure di giornata. Eccellenze che solo questa terra, così ostile alla ristorazione, può dare nel suo tripudio di profumi e di luce.

Il menu è un balzo di tigre nel passato, gli artigli arrotati sulla solidità della materia. Vedi l’ostrica, che si tratti di belon o della più tannica irlandese, marinata nell’aceto di riso, praticamente neutro, e sbalzata da una duplice acidità: quella della salsa di yogurt, addizionata di pepe e acqua di mozzarella, e quella del mango al naturale, complesso per sua natura. In sinergia con la sapidità del mollusco, per contrasto sulla sua grassezza.

Più complesso il raviolo di orata scaloppata ripieno ai pistacchi, la cui pastosità è sgrassata dalla riduzione di limone e zenzero e stemperata dall’acqua distillata di pomodoro e capperi, con le olive candite a rafforzare il sentiment mediterraneo. La destrutturazione di un classico della cucina marinara, che dalla compagine dei secondi risale a quella delle paste non paste. Oppure il musetto, la cui collosità è appena asciugata dalla panatura, prima del contrasto concentrico della salsa tecnologica di cardamomo e zenzero, dell’insalatina balsamica e del suo condimento a base di gin e vodka.

Ottimi gli scampi crudi nel ristretto di vitello, preparazione d’alta scuola che diventa sorbir grazie a un goccio di Meursault al tavolo, per spingere l’acidità, più una punteggiatura amarognola di fave di cacao e liquirizia a riequilibrare la dolcezza. O il raviolo di coda di bue al cioccolato, avvolto nella pasta di segale e affogato in un brodo vegetale al tartufo che da solo vale il viaggio. En travesti, dietro la semplicità apparente, gli spaghetti al nero, sottoposti a tripla cottura per schivare gli amidi.

La cantina, affidata al tastevin di Paola Bacigalupo, conta 300 etichette in gran parte naturali. A disposizione, fra gli altri, i rarissimi vini di Stefano Legnani, vignaiolo bio di Sarzana, il cui Vermentino ricorda i vin de garage per l’esiguità e il carattere urbano (le piccole vigne sono incistate nell’abitato del paese, che le preserva dalla contaminazione). Da provare qui o nowhere, visto che il resto delle bottiglie prende la via del Giappone.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Ristorante Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo

Viale 25 Aprile 60 – Ameglia, La Spezia (SP)

Tel: + 39

 

0187 65336

Mail: mr.stella@virgilio.it

Il sito web del ristorante Locanda dell’Angelo

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