Categorie La tradizione italiana

L’Osteria del Mirasole e l’epica della frattaglia

In un viottolo di San Giovanni in Persiceto, dove ancora risuonano gli stornelli del giullare Giulio Cesare Croce, apre i battenti una delle osterie più importanti d’Italia.

Quando giulio cesare croce

si aggirava per i vicoli e le osterie intonando i suoi stornelli goliardici, che magari celebravano il trionfo del porco, il Mirasole era di là da venire.

foto Guido Rizzuti – www.thespaghettijunction.it

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Questa piccola osteria entrata di prepotenza nelle rêveries dei gourmet, leggendaria al punto da strappare un invidiabile 15 sulla guida Espresso, non è infatti antica come vorrebbe il suo nome: è pur vero che in via Matteotti, qualche civico più in là, un paio di battenti si aprivano sotto la stessa insegna, ma quello che ospita le due raccolte salette scaldate dal camino era fino a pochi lustri fa un comune appartamento. Arricchito anno dopo anno da arredi vari e ammennicoli d’epoca scovati sui banchi dei rigattieri.

foto Guido Rizzuti – www.thespaghettijunction.it

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Invenzione della tradizione? Probabilmente sì, ma non nel senso comune derivato dall’opera di Eric Hobsbawm. A partire dal suo involucro di legno e mattoni, ma soprattutto nella sua intelligente operazione gastronomica, il locale rappresenta una case history vincente. La fulgida dimostrazione della massa di joule necessaria per raccogliere qualsiasi lascito culturale. “Ciò che hai ereditato dai padri, riconquistalo, se vuoi possederlo veramente. Quel che non serve diventa un gran peso; solo quel che il momento produce giova al momento”, scriveva Goethe nel Faust, poi ripreso da Freud. L’ha intuito anche il cuoco Franco Cimini, quando ha fatto di un’osteria di paese la base per una cucina di ricerca in senso stretto.

foto Guido Rizzuti – www.thespaghettijunction.it

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foto Maria Elena Congiu

Il Mirasole fuga ogni dubbio: la ricerca non è appannaggio di laboratori o taller, né l’antropologia è un marchio registrato dai cocineros sudamericani. Prendiamo l’icona della casa: le tagliatelle stese al matterello con ragù di cortile e uova embrionali, che hanno fatto scorrere l’inchiostro a fiotti. “Ero stanco del solito ragù, che alla fine è carne macinata messa sul fuoco per mezz’ora con un po’ di pomodoro e niente più. Ma non era il condimento tradizionale da queste parti”, racconta Franco. “Così mi sono messo alla ricerca della verità, ho iniziato parlando con un anziano del luogo, quindi con un altro contadino, fino a raccogliere testimonianze a sufficienza. In questo modo ho messo a punto la mia ricetta, che prevede l’uso di tutte le rigaglie del pollo (cuori, ventrigli, fegatini, uova embrionali, persino le creste in funzione testurizzante grazie alla collosità, che regala persistenza)”. L’esito è profondo e delicatissimo: una vangata perpendicolare come una stratigrafia nella memoria.

foto Guido Rizzuti – www.thespaghettijunction.it

Antropologia, dicevamo, perché è stato questo il modus operandi, per via di interviste, fino alla saturazione nella raccolta delle informazioni. E dell’antropologo Franco ha prima di tutto lo sguardo straniero, se è vero che qualsiasi indagine in materia prevede che un estraneo sia catapultato in mezzo a una comunità remota, come il macedone Redzepi nella tundra boreale. Il gioco antropologico, nel senso della differenza necessaria per l’agibilità del meccanismo, è innanzitutto geografico: Franco in realtà è abruzzese, e a Villa Santa Maria, dove è nato, conserva una casa circondata dalla terra. Origini speciali le sue, visto che è la patria dei cuochi e di San Francesco Caracciolo, il loro patrono; non a caso anche il padre e i fratelli allacciavano il grembiule.

foto Guido Rizzuti – www.thespaghettijunction.it

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Ma il gioco antropologico è anche professionale, visto che Franco ha avuto una formazione classica, prima all’alberghiero, poi in Francia e per 6 anni in Veneto. Prima di abbracciare pioneristicamente ben altro tipo di cucina 26 anni fa, al momento di inaugurare il Mirasole.

La ricerca non è meno approfondita quando si tratta di prodotti, grazie alla bella compagna di Franco, Anna Caretti, discendente di una stirpe di casari, che ha immesso il locale nel circolo virtuoso e sigillato dell’azienda familiare. Da quella filiera autosufficiente arrivano il grande Parmigiano spolverizzato sulle tagliatelle, ma anche burro a latte crudo, ricotta, carni di bovini e suini padani pesanti, nutriti con gli scarti del caseificio.

foto Maria Elena Congiu

C’è persino la panna da affioramento, praticamente introvabile, da sempre preziosa al punto da costituire una parte dei salari, imprescindibile per la conservazione del latte e il confezionamento del burro. Ma la domenica i casari ne velavano i tortellini in una ricetta di festa, poi volgarizzata in chiave junk. Al Mirasole è stata ripresa in tempi non sospetti, ben 16 anni orsono, senza velleità iconoclaste, con la coltre bianca stesa praticamente a crudo sulla pasta, per evitare stucchevoli effetti di riduzione.

foto Guido Rizzuti – www.thespaghettijunction.it

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foto Maria Elena Congiu

C’è qualcosa di epico, in questa pulsione alla totalità conchiusa, dove il ciclo produttivo sbatte le porte in faccia all’omologazione e gli stessi animali vengono lavorati interi, cosicché una sezione del menu porta in trionfo il quinto quarto, dalle animelle al rognone, dal cibreo alla trippa, fino alla coratella cacio e ova. Se è vero che per Hegel l’azione epica si definisce proprio perché permette il manifestarsi di una totalità “in tutta l’ampiezza delle sue circostanze e rapporti, come ricco avvenimento connesso con il mondo in sé totale di una nazione e di un’epoca”. Oppure di un’azienda agricola e della sua cultura: la chiameremo l’epica della frattaglia ma non perderà per questo il suo afflato.

foto Guido Rizzuti – www.thespaghettijunction.it

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Le alternative non mancano, spesso con accenti abruzzesi. Per esempio i rigatoni Cavalieri cacio e pepe, preparati con il 70% di pecorino romano e il 30% di caciofiore, un canestrato a base di caglio di cardo, perfettamente mantecati e intensissimi. Fra i secondi le carni della casa, cotte a vista sul piccolo camino con braci di quercia, fra cui la succulenta fracosta di maiale, e il piccione allo spiedo, “perché le cotture brevi e le padelle di ferro non fanno parte della nostra cultura”. Mai chiedere una tagliata, però: non c’è posto in carta per il “comfort food contemporaneo”, che condivide le stesse sorti del ragù.

foto Guido Rizzuti – www.thespaghettijunction.it

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La carta dei vini è succinta ma ad ampio raggio, fino alla Francia; in via di ampliamento sul fronte degli abruzzesi “naturali” e molto onesta nei ricarichi.

Autrice: Alessandra Meldolesi

La foto di copertina è di Guido Rizzuti – www.thespaghettijunction.it

Ringraziamo www.thespaghettijunction.it  per la preziosa collaborazione

 

Antica Osteria del Mirasole

Via Giacomo Matteotti, 17 – 40017 San Giovanni In Persiceto (BO)

Tel: +39 051 821273

Mail:


Osteriadelmirasole@yahoo.it

Il sito web dell’ Osteria del Mirasole

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