La cucina eroica di Serenella Medone

La grazia eroica di Serenella Medone: gioiosa, femminile, indomabile. Un'altra Liguria sul piatto avaro del Levante. Il ristorante Al Solito Posto, non meno audace di un tre stelle a Scampia o di un teatro d'opera nella giungla amazzonica.

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Il Ristorante

 Al Solito Posto

Bogliasco, riviera di levante. Le casette color confetteria strette attorno al campanile formano un quieto semicerchio di fronte all’insenatura a pochi metri: sembrano godersi il teatro naturale di un paesaggio fra i più suggestivi d’Italia. La macchia mediterranea aggrappata alle rocce sopra il mare verticale, in un’esperienza del precipizio (gli estetologi scriverebbero “sublime”), che è pane quotidiano per chi fin da bambino si è riempito gli occhi di luce e i polmoni di iodio.

Sembrerebbe impossibile, eppure è proprio in questo paradiso che ogni giorno si rinnova la sfida di una delle cucine più eroiche d’Italia. Non meno audace di un tre stelle a Scampia o di un teatro d’opera nella giungla amazzonica. Serenella Medone la combatte con il sorriso sulle labbra, senza stillare sudore su piatti che scoppiano di sole e di bellezza. Nonostante un mercato fra i più avari d’Italia, devastato dall’offerta turistica a buon mercato e dall’ossificazione di una manciata di specialità.Per raggiungerla basta imboccare la strada che parte dalla stazione ferroviaria, scende e poi risale fino a un passaggio a livello. Proprio dietro l’asta, laddove il mare si sente e non si vede, l’insegna del Solito Posto immette per antifrasi in spazi tutt’altro che anodini.

Dapprima l’american bar, con il lungo bancone di legno e la fila degli sgabelli d’ordinanza (il marito di Serenella, Alessandro Palazzesi, è barman AIBES e fuori dagli orari di servizio brandisce shaker e stirrer con cognizione di causa); poi il ristorante da una ventina di coperti (dove Alessandro cura il servizio e la cantina, non senza saltuarie influenze mixologiche, vedi il bloody mary con il pesce azzurro e la caipirina con i gamberi rossi di Santa Margherita).

Nessun cliché marinaro alle pareti, men che meno lo sfarzo cui sono avvezzi i gourmet: si mangia su runner di stoffa che corrono sui tavoli e i piatti arrivano sul montacarichi dalla cucina, ampia e ben equipaggiata, situata al piano inferiore. E’ lì che Serenella, coadiuvata da Michela Paltrinieri, guadagna uno sfogo ragionato alla sua passione di autodidatta, appena sgrossata da qualche corso all’Etoile e ad Alma, dalle assidue letture e dalla frequentazione di fuoriclasse come Loretta Fanella ed Enrico Crippa. Senza rinunciare alla spontaneità del gesto e dell’idea, irrinunciabili in mezzo ai ciuffi di borraggine e preboggion, fra i lampi argentini delle squame appena estratte dall’acqua e le chele che sgambettano nervose qua e là.

Quella di Serenella è una cucina di grande cuore e di grande prodotto, pulsante e capillare, ritmata al nanosecondo: vi circolano il pesce delle barche di Bogliasco e Camogli o del mercato di Santa Margherita; le verdure dei contadini della zona e in stagione, per i più fortunati, quelle dell’orto di papà Dino, carismatico ex pescatore che sembra uscito da uno spartito di De Andrè. Materie senza pari che la tecnica contemporanea riesce a preservare nell’integrità e nella fragranza.

Particolarmente fruttuoso in questo senso è stato il recente stage a Piazza Duomo, dove Serenella fra montagne di topinambur da pelare ha avuto modo di sbirciare una moltitudine di microtecniche, soprattutto applicate alle verdure, insieme alla filosofia loro sottesa. Per poi appostarsi stabilmente accanto al pass durante le ore concitate del servizio.

I Piatti

Ne risulta una cucina oggi più puntuale e meditata, intimista e rigorosa nel dettaglio. Come illimpidita dalla ritirata dei cliché e dal tuffo pelagico nell’oltremare.

Ecco allora la carbonara di capesante con pancetta croccante, leggermente affumicate dal fumo insufflato sotto la cloche, dove il mollusco offre la sua testura sontuosa alla salsa realizzata secondo il metodo Crippa (una specie di maionese montata all’olio di pancetta).

E il condiglione, rivisitazione del tradizionale piatto freddo ligure dove il pesce (tonno alalunga sott’olio della casa e leccia marinata) si riduce a pretesto per il gioco delle testure vegetali, ora crude ora cotte a bassa temperatura, di nuovo secondo il metodo Crippa (il carciofo per esempio è servito croccante, spennellato di olio di vinaccioli alle foglie tostate per evocare Maillard senza pagarne lo scotto), in una sorta di gargouillou levantino.

Gli spaghetti di grano arso con cime di rapa, acciughe dissalate e stoccafisso stemperano nella testura tenace delle falde il gioco sapido-amaro degli altri ingredienti. Mentre i gloriosi gamberi rossi di Santa Margherita al vapore con il loro contorno di verdure dell’orto e di stagione, schizzi di salsa verde (ingentilita dal basilico) e spugna di barbabietola smontano l’architettura del Cappon magro, pietra di paragone ineludibile dei cuochi di Liguria, in un mucchio di ciottoli colorati sulla spiaggia. Se fosse una figura retorica sarebbe un eufemismo, tanto è sacrale la percezione di un modello che non si nomina, ma piuttosto si aggira con le danze della lingua: arabesque, glissade, changement de pieds.

Con la toque sui capelli biondi dal 2008 (nella vita precedente lavorava in una società di ingegneria impiantistica, e Alessandro nell’ortodonzia), Serenella è una cuoca sottovalutata dal vaglio della critica maschile. Ma nel Levante Ligure la sua cucina appassionata e riflessiva, finalmente all’altezza del prodotto, non teme certo paragoni.

 

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

Ristorante Al Solito Posto

Via Giuseppe Mazzini, 228 – 16031 Bogliasco (GE)

Tel: +39 010 3461040

Mail: Info@alsolitoposto.net

Il sito web del ristorante Al Solito Posto

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