Ristoranti di tendenza

La cucina materica di Salvatore Tassa tra i camini di Acuto

di:
Andrea Sponzilli
|
la cucina materica di salvatore tassa tra i camini di acuto a1fe

Dalle Colline Ciociare, Salvatore Tassa, racconta la libertà di un cuciniere attraverso il territorio e le suggestioni legate alla natura ed ai boschi, per farlo utilizza il linguaggio tipico dell’artigianato alla ricerca dell’essenza del prodotto.

La Filosofia

La filosofia di Salvatore Tassa 


Sono oltre 25 anni che da una posizione privilegiata dominante la verde ciociaria, Salvatore Tassa racconta le suggestioni e le impressioni di una terra fatta di boschi, ulivi, fumo e camini. Lo fa a modo suo, assecondando una natura solitaria, fuori dal coro e lontana dai riflettori che ultimamente illuminano fin troppo spesso cucine e tegami. Non si passa casualmente a “Le colline ciociare”, Acuto non è su nessuna rotta turistica da quando le terme di Fiuggi hanno perso l’appeal di un tempo, se si è seduti ad un tavolo di Tassa è perché lo si è desiderato, si è desiderato scoprire il lavoro del cuciniere ciociaro e lui questo lo ha bene in mente.


“...la mia concezione di cucina risiede nella sublimazione del prodotto. Ogni piatto è elaborato intorno a un elemento principale, con attenzione alle cotture e ai condimenti... Tutto risiede nel concetto di Boschi e Natura...” in queste parole si nasconde tutta l’unicità del suo lavoro: non esiste standardizzazione, non ci sono dogmi se non il grandissimo rispetto per la natura ed i suoi frutti, la grandezza è tutta da cercare nel gesto, unico ed irripetibile nella sua autenticità.


Un cuoco ed un artigiano sono i mestieri che Salvatore tiene insieme nella tessitura del suo racconto di estrema libertà: si parte dal prodotto per tornare al prodotto, se ne studiano le caratteristiche singolari per identificarne i dettagli da esaltare, si selezionano conseguentemente le tecniche da utilizzare, che mai sono un fine ma sempre sono un mezzo, uno strumento, lo scalpello per valorizzare una venatura del legno o la pialla per smussare un angolo eccessivo. Grande artigianato non è però solo questo, è anche curiosità, consapevolezza delle tecniche e assoluta manualità: dall’occidente all’oriente, dalla grande scuola francese alle tecniche giapponesi, il tutto senza l’ausilio di alcuna attrezzatura moderna e tecnologica, ignorando sottovuoto o Roner a cui preferire la fascinazione del fuoco e del suo controllo.


Bruciature in padelle roventi, brodi dalle potenti estrazioni, tagli mai casuali, affumicature e grandi marinature sono gli elementi che rendono maggiormente riconoscibile la cucina di Tassa. Una cucina che in ogni piatto elegge il prodotto protagonista per poi essere esaltato solo da pochi gregari, il tutto con una unica grande certezza: anche se il prodotto arriva da lontano (ad esempio nel caso del pesce), Salvatore saprà come insegnargli il dialetto locale così da fargli urlare territorio ad ogni boccone.


 

I Piatti

 

L’ultimo menù “Odissea – da Oriente a Occidente” è l’attuale sintesi di questa idea di cucina in continuo divenire, dove tutto quanto fin ora descritto trova logica posizione. Si parte con un giro di snack da urlo, che fanno da perfetta prefazione ad un libro sulla ciociaria: sfoglia croccante di polenta con nocciole ed erbe, cialdine di riso con una ricotta di pecora che da sola vale il viaggio ed un piccolo panino che al sapore dei boschi aggiunge il guizzo del curry rosso.


Si prosegue con “Tra terra e mare” ovvero una triglia che parla in ciociaro stretto, totale esaltazione di uno dei pesci con maggiore personalità allungato dall’utilizzo di polvere di liquirizia, geolocalizzato dall’utilizzo della rapa e reso perfetto da una cottura bruciata tra fogli di carta forno.


Si torna a camminare in un bosco dopo un acquazzone autunnale con “Humus”, mollica di pane intrisa di un grandissimo brodo di radici, balsamico ed intenso, accompagnato da cipolla bruciata, finferli e broccoletti bruciati in padella a conferire il tono amaricante e piccante, goloso e piacevole, geniale nella sua semplicità.



Poi è il momento di un classico immenso, il piatto forse più simbolico del cuciniere, la “Cipolla fondente” che altro non è che una cipolla svuotata e farcita di sé stessa, una crema dolce e possente impreziosita solo da un filo di eccellente olio a crudo.


“Gambero…andata e ritorno” è la sintesi delle fascinazioni e del Tassa pensiero: un gambero che arriva ad Acuto, passeggia tra i camini ciociari e torna a tuffarsi nel mare, un gambero che viene affumicato con il pino, di cui bisogna prima succhiarne il carapace, poi mangiarne la polpa morbida e balsamica e quindi concludere con il gelato di bissque, iodio puro e mareggiata in bocca.


Un piccolo assaggio di caccia, in questo periodo dell’anno c’è un menù a lei dedicato tra piuma e pelo, è dato dal goloso e piacione cannolo di polenta farcito di stracotto di capriolo sfilacciato e succulento accompagnato da purè di cavolfiore all’olio extravergine e tartufo bianco.


Si torna alla semplicità quasi francescana ma totalmente dirompente con il “Tagliolino mantecato”, pasta all’uovo morbida e suadente mantecata con olio di oliva e parmigiano, in cui la polvere di pomodoro è quasi pleonastica in un piatto talmente materico da rendere centrale ed imprescindibile il gesto e la manualità dell’esecutore.


Pulizia, acidità e freschezza trovano forma nel raviolo di mela liquida servito in un corroborante brodo di fagiano, primo piatto che in questo caso ha funzione di piatto di mezzo.


“Manzo da oriente a occidente” è invece l’esempio della strumentalità delle tecniche al risultato finale: manzo tagliato nel verso contrario della fibra, conciato con un mix di spezie e cotto al forno, quindi servito con salsa di ginepro ed arancia, chapeau.


Dopo un sorbetto di pera affumicata si arriva al dolce che, provocatoriamente, non vuole concludere il pasto ma bensì vuole preparare il palato a riiniziare un nuovo viaggio del gusto: “La ripartenza: il dessert” è composto da liquirizia, crema di cachi, spugna di cioccolato, crema montata alla vaniglia, gelato di caramello e polvere di capperi e tartufo, un bombardamento di sapori e consistenze tra il dolce ed il sapido di grande eleganza e gusto.


Il pranzo termina qui, con l’impressione di essere stati accolti in una bellissima bottega di campagna, nella quale entrare in punta di piedi e con tanta umiltà per comprendere a pieno la personalità di un artigiano il cui lavoro è la sua massima espressione di libertà ed autenticità. Racconto e territorialità hanno trovato qui, tra vigne di Cesanese e boschi di querce, un grande narratore.

 


 

Indirizzo

Ristorante Le Colline Ciociare

Via Prenestina, 23 - 03010 Acuto (FR) - Italia

Tel: +39 0775 56049

Mail: Salvatoretassa@libero.it


Il sito web del ristorante le colline ciociare



Ultime notizie

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta