La cucina epifanica di Niko Romito

Al Reale di Casadonna una delle cucine più eleganti al mondo: sensi e sensibilità, uniti a una grandissima mano, configurano uno stile che è epifania del territorio.

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Il Ristorante

Una cucina Reale

La verità crea il proprio stile, scriveva Ezra Pound. E lo stile di Romito dice la verità dell’entroterra abruzzese: schivo, brullo, disteso nelle linee all’orizzonte. Laconico eppure mai puntuto; originario senza indulgere ai tic della contemporaneità: laddove sarebbe scontato scimmiottare il foraging con uno stanco trekking culinario, il territorio si fa sentimento e pervade il piatto senza passare necessariamente dalle celle o dalle vetrate sulla macchia bassa.

Sensi e sensibilità, avrebbe detto Jean Austen: è in questo circolo il segreto della variante Romito. Che sarebbe difficile racchiudere in un involucro migliore: in mezzo al paesaggio dell’anima (Rivisondoli, paese natale dello chef, dista una manciata di chilometri), nell’architettura severa e bianca di un convento cinquecentesco dove si sono depositate le vite delle monache di clausura.

Un nucleo di circa 500 metri quadrati che ospita in gran parte le camere, dal quale Romito ha generato per partenogenesi le ali nuove del complesso, fra cui la scuola di cucina e la sala del ristorante, diritta e perpendicolare come il suo stile di cucina. Niente di superfluo (ornamento è delitto), eppure tutto ricercato, dai materiali pietrosi e organici, in gran parte di recupero, all’illuminazione strategica e sparuta. Mentre fuori si dipanano il frutteto dedicato alle varietà dimenticate e la vigna di pecorino appena tosata dalla prima, visionaria vendemmia. E a Rivisondoli, presto anche a Roma, fervono gli spin-off di Spazio, dove officiano gli allievi.

Non è stato difficile per lui, figlio di un geometra, pensare la trasformazione. Rievocando le immagini del padre chino sul tecnigrafo fino a curvarsi egli stesso sui fogli. Perché la storia è ben nota: parla di uno studente in economia di buona famiglia richiamato bruscamente a casa dalla notizia della morte improvvisa del padre. Della volontà caparbia di dare un domani alla pasticceria e trattoria in cui il genitore aveva sfogato la sua passione, dando inizio a una seconda vita, con la complicità della sorella Cristiana, che oggi guida la sala di Castel di Sangro.

Foto Bob Noto

La cucina di Romito coltiva ancora questi spessori. Quasi che autodidatta pressoché totale (la sua formazione si limita all’esperienza della trattoria paterna, a qualche corso frequentato per hobby negli anni dell’università e a brevi stage al fianco di Valeria Piccini, Salvatore Tassa e Joan Roca), vergine come il suo territorio, cui ha regalato la prima stella Michelin in assoluto, prima di staccare la seconda e poi la terza appena giunta, ai fornelli riallacciasse un dialogo interrotto con l’urgenza esistenziale del caso. Lo ha già scritto Melanie Klein che “ogni creazione è in realtà la ricreazione di un oggetto che un tempo era amato e integro, ma poi si è trovato ad essere perduto e rovinato, di un mondo interno e di un sé frantumato”: echi che rimbombano nell’acustica di questi spazi di preghiera.

 

I Piatti

Panino con gli scampi – foto Bob Noto

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Animelle con carciofi – foto Bob Noto

Assoluto di cipolle parmigiano e zafferano – foto Bob Noto

La memoria collettiva è trapuntata dall’ésprit de finesse, acuto come la punta di un ago, ficcante ed esatto come un agopuntore. È il caso dell’uovo con patate e tartufo bianco, dove la gelatinosità tremblotante della bassa temperatura, che sana miracolosamente il contrasto fra l’albume e il tuorlo, è riassorbita dagli amidi; delle animelle con panna, limone e sale, inno alla semplicità e al territorio; soprattutto del celebre Assoluto di cipolle, Parmigiano e zafferano tostato, zoom vertiginoso su un flavour principle che regola tanta cucina italiana, quasi una sineddoche strappata alle tradizioni regionali insieme alla terra delle sue radici.

Capellini ai porri – foto Bob Noto

Ravioli di capocollo laccati al pepe – foto Bob Noto

Essenza – foto Bob Noto

Altrove il talento di Romito veleggia nell’astrazione. È il caso dell’Agnello con aglio e pompelmo rosa, cottura-non cottura che realizza una testura esemplare sotto le sembianze della crudità grazie alla scottatura nel latte seguita dalla leggera affumicatura alle erbe; o dell’Essenza, agile ping-pong fra acidità e amaro fra le racchette del frutto della passione e del pralinato amarotico di nocciole, mandorle e cacao.

Olive carote e pane – foto Bob Noto

Baccala peperone affumicato e rosmarino – foto Bob Noto

Gel di vitelo porcini tartufo e mandorle – foto Bob Noto

Ma che Niko Romito abbia le stimmate del genio lo dimostra il gel di vitello con infuso di porcini secchi, mandorle, rosmarino e tartufo nero, capolavoro che sfiora con la consueta delicatezza i topos dell’avanguardia spagnola: quello di un paesaggio commestibile che non è un paesaggio, cieco, olfattivo, disinteressato al figurativismo spicciolo eppure quanto mai fedele nel restituire l’esperienza di una passeggiata a pori aperti con i suoi aromi di sottobosco, terra, leggera balsamicità del rosmarino; e poi il trompe-l’oeil che non è un trompe-l’oeil, dove come per magia una castagna candita si materializza e rapidamente svanisce a seconda del cangiante combinarsi del cucchiaio, quasi fosse una fata morgana all’orizzonte; memore persino della buccia nella sensazione ruvida e leggermente tannica del tè nero racchiuso nel disco zuccherino alla base.

Meringa caramello e lampone – foto Bob Noto

Cosicché se la bellezza è un breve sospiro fra un cliché e un altro, come ammoniva Ezra Pound, Romito sa scivolare via con una carezza dalla morsa che ha stritolato tante cucine di punta.

 

Indirizzo

Ristorante Reale

Contrada Santa Liberata – 67031 Castel di Sangro (AQ)

Tel: + 39 0864 69382

Mail: info@ristorantereale.it

 

Il sito web del ristorante reale

 

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