Il nuovo corso dell’Enoteca La Torre a Villa Laetitia: eleganza e Domenico Stile

Nel 2013 l'Enoteca La Torre lascia la provincia per stabilirsi nel centro di Roma nella prestigiosa Villa Laetitia con la cucina di Domenico Stile

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Il Ristorante

Ristorante Enoteca La Torre

Sono già passati tre anni da quel 2013 in cui l’Enoteca La Torre ha lasciato la provincia per la grande scommessa nella capitale. Forte di una stella Michelin conquistata nel 2010 grazie alla cucina guidata da Danilo Ciavattini e a una tra le cantine più importanti d’Italia, si è assicurata un posto in Paradiso. Trovarsi a Villa Laetitia, sul Lungotevere nel quartiere della Vittoria, è un po’ come proiettarsi nello scenario cinematografico e quasi onirico de La Grande Bellezza, con la sua eleganza esibita ma non ostentata, un luogo sfacciatamente bello, dove lo sguardo non può fare a meno di soffermarsi sui dettagli delicatamente sofisticati della facciata e degli interni.

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Su progetto dell’architetto romano Armando Brasini del 1911, è un armonioso incrocio di stile liberty, elementi rinascimentali, marmi policromi barocchi e influenze orientali come nel bellissimo giardino sempreverde che circonda la villa. Dimora della famiglia Fendi Venturini, che ne ha curato il restauro ridandole nuovo fulgore, è oggi un luogo accogliente nel contesto di un albergo di charme, e nonostante la posizione centrale – Piazza del Popolo è di là dal Tevere, ma bisogna sottolineare che è sempre molto facile trovare parcheggio a pochi metri dall’ingresso, lungo la strada – vige una quiete confortevole e rilassante. Al piano terra della villa, l’Enoteca La Torre ha quindi trovato lo spazio ideale in cui affermarsi e rinnovarsi al tempo stesso.

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La sala è la massima espressione dell’elegante fusione di stili: le pareti ornate da stucchi neobarocchi, il vasellame di Murano della Collezione Fendi, i tavoli ben distanziati tra loro e apparecchiati con tovagliati di pregio e fiori freschi ogni giorno, tutto conferisce all’ambiente un’atmosfera eterea e ariosa. Degna di nota è anche la cantina, visitabile su richiesta, una sala interrata che stupisce per gli elementi medio-orientali, dagli azulejos bianchi e blu con motivi decorativi floreali a rivestire le pareti, alle tajine in ghisa che troneggiano al centro.

La Storia

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Ma la vera protagonista è la meravigliosa porta-finestra in vetro e ferro battuto, che scompone la luce solare in un mosaico caleidoscopico. Questa vetrata è un po’ la metafora dello staff di sala. Il maître Luigi Picca, nonostante la giovane età, vanta una carriera iniziata nell’adolescenza, sulle orme del fratello maggiore, con esperienze in Inghilterra già a 16 anni come chef de rang, e poi in Spagna, a El Raco di Can Fabes di Santi Santamaria (3 Stelle Michelin) dove diviene maître trancheur – e che è un po’ il ruolo che gli piace rivestire anche adesso, con il carrello dei formaggi e il cesto del pane. Il passaggio di due anni in Francia lo porta al Relais & Chateaux Cordeillan Bages (2 stelle Michelin) e dopo il diploma di Sommelier all’École de Sommellerie del C.A.F.A. Formation di Bordeaux, anche nel tristellato Côte Saint-Jacques di Joigny. Il ritorno in Italia gli apre le porte dell’Enoteca Pinchiorri dove incontra Luca Gardini e Rudy Travagli con cui stringe una salda amicizia. Nel 2007 la decisione di aprire un’enoteca per conto proprio, col cuoco giapponese Kotaro Nada incontrato da Pinchiorri, con il quale conquista una stella in due anni, e a cui succede Danilo Ciavattini. L’amicizia con Fendi lo incoraggia a fare il passo e trasferire l’attività nella capitale, dove inizia un nuovo capitolo anche grazie all’amico Rudy Travagli.

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Sommelier, vincitore di vari concorsi e competizioni a livello nazionale, Rudy ha alle spalle un percorso cosparso di stelle, Enoteca Pinchiorri, dove ha lavorato per tre anni, fino al Fat Duck dello chef Heston Blumenthal (3 stelle Michelin) da cui se ne va dopo poco più di un anno per rientrare in Italia. Torna a Firenze nel 2009 al Borgo S. Jacopo di Ferragamo finché la chiamata di Luigi all’Enoteca lo convince a trasferirsi a Roma, aggiungendo così il suo tassello al luminoso mosaico di Villa Laetitia. Tra i fondatori dell’Associazione Noi di Sala, è impegnato in prima linea nella rivalutazione e formazione del personale di sala come elemento fondante di una buona offerta ristorativa italiana.

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L’ultima tessera che si è aggiunta di recente viene dalla cucina, e si chiama Domenico Stile. Nonostante i suoi 26 anni ha una lunga storia che racconta volentieri, con voce timida ma sguardo acceso ed entusiasta. Ci tiene a parlare dei suoi maestri, in primis suo zio, Franco La Mura, chef di una scuola di cucina, che lo ha guidato nell’adolescenza attraverso il duro apprendistato della cucina e della vita, ma anche il prof. Enrico Cosentino dell’alberghiero di Castellammare di Stabia, l’inventore dello scialatiello, vera istituzione della cucina campana.

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Dai 20 anni in poi la vita del cuoco prende il volo, e dalla sua Campania inizia a viaggiare: dapprima due anni da Vissani, poi da Cannavacciuolo per approdare quindi al Piazza Duomo di Crippa e nel 2013-2014 da Bottura. Ma nel suo cuore pulsa ancora l’ammirazione per un altro maestro, Nino Di Costanzo, chef del rimpianto Mosaico di Ischia, con cui ha avuto la fortuna di lavorare a più riprese, e la cui lezione riverbera tuttora nell’estetica dei suoi piatti. In questo palmarès ha anche avuto l’opportunità di compiere uno stage di tre mesi a Chicago nel ristorante Alinea di Achatz. E la sua cucina è proprio questo, la sommatoria delle lezioni dei suoi maestri, insieme al ricordo indelebile delle proprie radici campane che si dispiegano nella scelta delle materie prime, dalla pasta al pesce, come il coccio, tipico dell’acque del Golfo di Napoli.

 

 

I Piatti

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Già con gli amuse bouche è netta la sua dichiarazione di poetica, portare il mare e la tradizione partenopea a Roma, attraverso le chips soffiate di clorofilla, alga nori, tapioca e scarola, la spugna di rapa rossa con cremoso di bufala, l’aspic di melone con maionese ai ricci di mare, la tagliatella di seppia con lime e zenzero, e la terrina di pesce azzurro con guacamole. Perfette nei bilanciamenti e nell’estetica raffinata.

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Tra gli antipasti sorprendono i veli di orata marinati al cognac e pepe rosa, salsa di cipolla rossa e rapa fermentata, indivia riccia e maionese di acciughe, ma soprattutto i Gamberi rossi al cardamomo con salsa di agrumi, stracciatella di bufala e crocchette di patate alla menta, quest’ultima vera chiave di volta del piatto, che dalla contemporaneità un po’ esotica ci tuffano nel ricordo casalingo della polpetta, a metà strada tra la Campania – con i suoi fritti – e il Lazio – con la mentuccia.

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Appartenenza e identità sono interpretate in maniera elegante anche nei primi, in cui Domenico mostra tutta l’arte della sua terra. I Mezzi paccheri al ragù di coccio, pomodori affumicati, zucca e mentuccia, sono una sorta di manifesto della sua cucina, debitrice delle sue radici, ma arricchita di un pensiero moderno e molto tecnico; per passare poi agli Gnocchi ripieni di pesto di fagiolini, con fonduta di Provolone del Monaco e palamita marinata. Amante di gnocchi e basilico, lo chef ha voluto proporre questo connubio in maniera molto elaborata ma in modo da valorizzare al massimo l’elemento gustativo del pesto.

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Interessanti tra i secondi il Dentice in parmigiana di melanzane, dove il pesce incontra la fonduta di mozzarella di bufala, una crema di melanzane affumicate, la salsa al basilico e un ragù di pomodoro e dentice; ma Domenico Stile è molto abile anche fuori dal mare e il ritorno alla terra si dimostra all’altezza con il Piccione marinato alla soia, sedano rapa e chutney di pomodori del Piennolo – elemento che funge da fulcro connettore con la sua provenienza.

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Sui dolci nessuna caduta di “Stile” – mi sia concesso il gioco di parole. La carta è variegata e golosa nell’omaggio alla sua tradizione nella Mousse di pastiera, gel di pompelmo e sorbetto di agrumi e achillea, nella Rivisitazione della foresta nera, con un tocco moderno dato dallo zenzero e accompagnato da un sorbetto di ciliegie e basilico, giocata sulla felice combinazione dolcezza-freschezza che non stanca il palato, fino al Soffice di cheese cake, croccante di cereali, sorbetto ai frutti rossi fermentati e timo limonato, un concentrato di tecnica e influenze nordiche, molto accattivante.

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Persino la piccola pasticceria è curata in ogni minimo dettaglio e ci riconduce alla napoletanità con il classico biscotto all’amarena e la mini bombetta fritta.

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Enoteca La Torre a Villa Laetitia

Lungotevere delle Armi 22 – 00195 Roma

Tel. +39 06 45668304

Mail: enotecalatorre@villalaetitia.com

Il sito web del ristorante

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