Una cucina che unisce manualità, passione e generosità, costituita da approvvigionamenti giornalieri che prediligono il mercato locale. Questi i segreti del Roseval, recentemente incoronato miglior bistrot francese dalla guida “Le fooding”.
La Storia
“Mamma, voglio fare il cuoco”!
Aveva 14 anni Simone Tondo quando un martedì pomeriggio d’ inizio estate parlò con la propria madre affinché sostenesse la sua decisione, e intercedesse a suo favore nell’ assecondare il nonno ad optare per una scelta differente da quella inizialmente prestabilita, che vedeva il giovane in veste di futuro architetto a capo dello studio di famiglia.
Sabrina, sua madre, forte di carattere e risoluta come si conviene alla maggior parte delle donne sarde, si professò affinché nonno Antonello demordesse da quella sua visione per il futuro del nipote, e lo accompagnasse alla scuola alberghiera di Alghero. Così avvenne. L’ anziano, uomo decisamente saggio, comprese che il cammino del giovane doveva andare verso un’ altra direzione. Verso ciò che veramente desiderava.
Con il passare degli anni la passione per la cucina cresceva costantemente, e durante la frequentazione della scuola alberghiera in territorio algherese ebbe notevole influenza il Prof. Rondello, che vedendolo all’ opera lo stimolò a sperimentare maggiormente e altrove le sue capacità creative, probabilmente poco applicabili in un ambito scolastico decisamente legato ad insegnamenti di più classica conformazione. Iniziò così la sua collaborazione con lo chef Cristiano Andreini. E’ qui che il giovane talento cominciò a forgiarsi, in quella che rimarrà la sua vera famiglia professionale: "un’ equipe di persone stupende". Così la definisce.
Erano anche gli anni di Roberto Petza al teatro lirico di Cagliari, e Simone incuriosito da tanto clamore attorno allo chef sangavinese, decise di andare a vedere cosa stesse accadendo. Rimarrà un ricordo indelebile quel pranzo durante il quale gli vennero serviti degli gnocchi di formaggio, lenticchie e finocchietto selvatico. Comprese in quel frangente come la cucina potesse essere meravigliosa, diretta, senza estremismi; in quel piatto sentì la sua terra. Vide un artigiano più che un cuoco, ed il suo profondo e viscerale rapporto con la materia prima ed il territorio.
A 19 anni, terminati gli studi e dopo un’ altro breve periodo da Andreini, partì per uno stage da Carlo Cracco, che già da subito volle metterlo sotto contratto, ma forse poiché ancora troppo giovane, e un po’ spaurito da quell’ insolito turbinio della città lombarda al quale era poco avvezzo, comprese che i tempi non erano ancora maturi per sottoporsi a tale pressione. Perciò scelse una meta più serena, ma non meno affascinante ed interessate per il suo percorso lavorativo. Approdò in Costa Azzurra, al Mirazur di Mauro Colagreco, già due stelle Michelin, nonché uno tra i ristoranti con la più bella vista al mondo. Qui ricorderà la perfetta simbiosi dello chef con le verdure, delle quali si prendeva cura direttamente. Decise poi di tornare in Italia Simone, forse per amore di una bella ragazza, o magari perché bisognoso di sentire ancora quella terra e quegli affetti con i quali era cresciuto.
Così tornò nuovamente da Andreini, ed una sera fu fulminante l’ incontro con Giovanni Passerini, in vacanza ad Alghero. Al termine di una chiacchierata gli disse: “ vieni con me a Parigi, mi serve un secondo per aprire il mio ristorante”. Il tempo di parlarne con la fidanzata e preparare le valigie, ed i due partirono per la Francia. Qui avvenne la svolta del suo modo d’ intendere la cucina. Un’ illuminazione nel vedere Passerini all’ opera. Grandissima intelligenza e rispetto per il proprio lavoro, partendo dalla scelta delle materie prime e del loro assembramento, per giungere al massimo risultato di equilibrio, bontà e presentazione del piatto. Ciò che contava era il risultato finale per il cliente, e non cucinare per se stessi come avviene in taluni casi..
Dopo la bella esperienza con Passerini, il giovane cuoco seguì alcuni stages per poi giungere da Petter Nillson alla Gazzetta ad occuparsi di pane e pasticceria. Quello fu un passaggio interessante soprattutto a livello intellettuale, si trattava di uno svedese formatosi in Francia con la cucina classica francese, che aveva però un approccio più profondo ed artistico con il cibo, più cerebrale, oltreché essere il vecchio chef di Giovanni. Qui Simone cominciò a sentire il bisogno di mettersi alla prova, comprendere a che punto fosse la sua preparazione, sentendosi pronto per un ulteriore passo.
E’ in quel momento che prese forma il progetto Roseval. Alla Gazzetta collaborò e strinse amicizia con Michael Greenwold. Insieme decisero di lanciarsi, senza troppo indugiare e senza eccessive pianificazioni, alla creazione del loro progetto.
E così il 2 luglio 2012 nasce il Bistrot Roseval, 24 coperti ed una terrazza estiva. In cucina insieme a Simone ed un’aiuto cuoco c’è Michael, suo socio, fresco di stage allo Chateaubriand di Inaki Aizpitarte e, per tanti anni, al fianco di Petter Nillson alla Gazzetta . Fuori in sala, Clement, che per parecchio tempo ha lavorato al Paul Bert, vera e propria istituzione dei bistrot parigini, oltreché aver calcato per tre anni il suolo della Gazzetta. Erika, prima donna del Roseval, era la sommelier dello Chateaubriand e qui, ovviamente, si occupa di vino. Insomma tante nazionalità, in un bistrot cosmopolita che unisce Italia, Francia, Inghilterra, Colombia e Bangladesh, tanto che alle volte dialogare sembra quasi una barzelletta, mi racconta Simone.
Un’ attenzione maniacale è posta negli acquisti delle materie prime, cercando di favorire i prodotti locali quasi totalmente a km zero, perché qui il mercato ha ancora un grande valore, come la cultura gastronomica, ben radicata nelle persone. Gli approvvigionamenti avvengono giornalmente anche per gestire al meglio gli spazi ristretti che non permettono un grande stoccaggio.
I Piatti
Tra i prodotti più utilizzati Simone ricorda le cipolle di Cevenne , il burro Bordier , la vinaigre de Banyuls, le poulard de Bresse, asperge de Argenteuil , ed il pane, un vero patrimonio nazionale. Non può comunque fare a meno dell’ olio italiano, siciliano per la precisione, in attesa che qualche produttore di eccellente olio sardo dopo aver letto quest’ articolo, si decida a commercializzarlo anche in Francia come prodotto di nicchia.
E così Simone e la sua equipe propongono una cucina di qualità, fresca e stagionale in un ambiente informale, con la consapevolezza che in alcuni casi a Parigi, potrebbe capitarvi di mangiare bene in un gastro-bistrot quanto in un 3 stelle Michelin. Punto di forza questo, che compensa la rigidità di un menù fisso ad una determinata ora, con dei locali alle volte un po’ rumorosi e con spazi ristretti.
La formula del gastro-bistrot sta comunque trovando parecchio consenso ultimamente, poiché consona agli attuali stili di vita decisamente più sobri; dai risvolti cool, capita di assaporare una cucina con influenze e stili diversi che può spingersi fino a diventare forma di espressione artistica, con dei prezzi accessibili, se paragonato ai grandi ristoranti francesi.
Cucinare è un modo di dare. In questa frase di Michel Bourdin si riassume la filosofia di Simone Tondo e del Roseval: “ cucinare è un gesto d’ amore, rappresenta un momento fondamentale della nostra vita. Lo stare insieme a tavola e condividere un momento, racchiude mille ricordi ed emozioni. Un qualcosa che deve essere sempre fatto con passione e generosità così da ottenere il miglior risultato possibile in termini di bontà”.
Per Simone questa è una grande passione che rimane comunque un lavoro artigianale, dove la tecnica ha il suo peso, ma deve andare di pari passo con la manualità ed una gran voglia di fare bene, così da trovare sempre il consenso del pubblico. In questo modo affronta la sua professione, senza farsi trasportare eccessivamente dal turbinio mediatico che ha investito il mondo gastronomico.
Ringrazia la sua terra, la sua famiglia, i suoi amici e la sua fidanzata, vero motore di tutto questo suo grande percorso, ed un giorno sogna di continuare a cucinare in un contesto differente. Un bel ristorante immerso nel verde ed una locanda con qualche bella camera, magari con la vista del mare che gli ricordi la sua Sardegna. Insomma un luogo dove cucinare sia un piacere da unire all’incontro di persone sempre nuove per vivere la vita con la dovuta serenità.
Per il momento Simone, Michael e tutto lo staff del Roseval, si godono felici il titolo di miglior gastro-bistrot di Francia per la guida“Le Fooding”. E credetemi... non è cosa da poco.
Indirizzo
Bistrot RosevalRue d’ Eupatoria 1 - 75020 Paris – France
Tel: +33 9 53562414
Mail: contact@roseval.fr
Il sito web del bistrot Roseval
