Magnificat a Senigallia: Mauro Uliassi

La Storia

La cucina di Mauro Uliassi

Poteva essere l’ultimo degli stabilimenti balneari di Senigallia, il ristorante Uliassi, poggiato com’è sulla sabbia bionda a pochi metri dal bagnasciuga adriatico, subito prima del porticciolo; invece conta fra i sancta sanctorum del mangiar bene in Italia: leggere pareti bianche e ampie vetrate blu per due stelle Michelin e una torma di catecumeni infojati.

 

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Un santuario scanzonato, però, tempio della cucina forse più euforizzante d’Italia. Da Uliassi si mette sotto i denti un sentimento di benessere, con la testa inebriata di leggerezza quasi che quella esplorazione degli stati d’animo, che ha informato tanta parte dell’avanguardia italiana, da Davide Scabin (ideatore di uno spettacolare kit degli umori) al tormentato Paolo Lopriore, Van Gogh della cucina internazionale, avesse trovato qui l’interprete perfetto per le sue corde più acute e argentine.

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Il merito va ascritto a una condizione di grazia: la brigata di Mauro Uliassi, insieme al team di fuoriclasse della Francescana, è forse la più rodata e affiatata d’Italia. Sei toques pensanti (fra cui l’alter ego Mauro Paolini, Luciano Seritelli e il giovane Michele Rocchi), apportano ciascuna la propria personalità distinta in un blend ad alta gradazione di talento. Dove Mauro senior fornisce il retroterra classico e anni ’80, sferzato dalle scudisciate contemporanee dei collaboratori, senza rinnegare la Spagna o qualsiasi nuovo mondo. È così che ogni anno il panel mette a punto la nuova carta in un brain storming tropicale, chiudendosi a doppia mandata per 40 giorni in una sorta di taller per poi aprire i battenti alle prime rondini primaverili.


E il servizio guidato dalla sorella Catia non è da meno. Fra le donne più belle della ristorazione, ha saputo trasferire il suo senso dell’eleganza nella passerella del servizio, e da sei anni anche sulla tela, visto che buona parte delle tele appese alle pareti delle tre salette, oltre che le copertine dei menu sono opera sua.

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I Piatti

L’acquazzone di cotanta tempesta cerebrale si abbatte fecondo sul palato, alternando scrosci aggressivi a schiarite imponderabili, trafitte del raggio di sole di un minimalismo epurato. Senza verità oltre quella del gusto e dell’olfatto, perché quella di Uliassi è una cucina pura, che dopo proficue vacanze interdisciplinari ha preso definitivamente residenza nel libero gioco dei sensi, al di fuori delle dicotomie e tricotomie (a suo dire posticce) lungo le quali si è svolta la guerra di posizione gastronomica degli ultimi decenni.Linee Maginot chiamate avanguardia, classicità, tradizione… La mitragliata degli antipasti è lì a impallinarle, squarciando di rombi avanguardisti una pace improntata a paradigmi di piacevolezza e universalismo.

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Per cominciare, dopo lo storico wafer di foie gras, sale e nocciola abbinato al kir royal (retaggio di un filone ludico riassorbito nel gusto), il gambero rosso crudo su acqua di limone con cocomero al cardamomo, pomodorini del piennolo e semi di zucca accende la giostra del gusto contrapponendo ingredienti secchi, solari, agusti alla freschezza rinfrescante delle polpe crude e vermiglie, evocative del fuoco come tizzoni gelati.

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Un’avvolgenza che prende velocità nella crema di mozzarella di bufala Pian del Medico cosparsa come una zuppa fredda dei suoi classici abbinamenti, frammenti di acciughe, anguilla affumicata per la nota fumé della versione trattata, capperi fritti, pomodorini del piennolo, peperoni cruschi, crostini di pane e quant’altro: un inno al Mediterraneo.

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A strappare l’applauso però è la Prima secca, piatto paradigmatico per intensità e semplicità disarmanti di questa stagione 2013. Dove il letto delle vongole appena scottate è spinto da una grattata al microplane di ostrica cruda congelata più diverse alghe e scaglie di mandorle crude, sinestesia delle sensazioni della striscia iniziale del mare, dove non arrivano le note fermentate delle alghe al sole o quelle di combustibile e catrame delle barche. Mentre la tecnica gioca a nascondino, invisibile, decisiva e anti-tecnologica: pura riflessività senza concettualismi al servizio del gusto.

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Ma la sfida sta anche nell’ “uliassizzare” ingredienti insoliti, per esempio le rane impanate con spuma di aglio ed erbe, giacché il lavoro sul vegetale è preciso e avanzato.

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E soprattutto il pollo, proposto per via di undestatement con contorno di insalata. Dove ancora una volta l’accorgimento tecnico discreto (rilassare le fibre delle cosce sottovuoto con aromi prima dell’arrostitura) spiega la testura perfetta, mentre la girandola delle guarnizioni bagnate da nero di seppia e umeboshi con la salsa di potacchio crea una scarpetta cangiante di note sapide, acide e amare in cui imbibire le dita.

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E ancora il leggero bignè di triglia panata, artusianamente sposato al prosciutto, con cipolla per il saor, verdure primaverili ed erbe amare.

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I dinamici fusilloni con ricci di mare, pesto di acetosa, acetosella, perilla e rabarbaro, capriola acido-fenica chiusa dall’amaro degli asparagi più che selvatici, ruggenti.

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Lo scampo crudo nel suo sugo con impalpabile neve di litchì, filigrana olfattiva degna di un haiku culinario.

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Più classico il risotto, paradigmatico dell’anima nascosta della casa (che vanta pure un menù di 7 portate di cacciagione), eseguito secondo la filologia marchesiana con burro bianco e brodo vegetale leggero, guarnito con acciughe, nocciole e tartufo nero.

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Mentre dopo il roller coaster delle emozioni il dessert ci manda tutti a nanna con una variazione virtuosistica del latte con il miele (formula evocativa di ogni terra promessa, ça va sans dire) a base di formaggio fresco, meringa leggera di idromiele, polline crudo e miele barricato, praticamente una riduzione di Pedro Ximenez nell’alveare del biscotto.

Mauro Uliassi

Indirizzo

Ristorante Uliassi

Banchina di Levante, 6 - 60019 Senigallia (AN)

Telefono: +39 071 65463

Mail: info@uliassi.it

Il sito web del ristorante Uliassi