Il Sanlorenzo di Roma, il mare al centro

La coerenza di unire più registri in una sintesi di qualità e gusto trasversale: la cucina contemporanea del Ristorante Il Sanlorenzo.

0
126
La Storia

La Storia del Sanlorenzo

Cosa trasforma “una tavola” in una “grande tavola”? E’ questo l’interrogativo che spesso mi salta in mente quando cerco di sistemare, tra i miei appunti mentali, l’esperienza appena conclusa: il servizio, la materia prima, la sensibilità dello chef? Sono sempre più convinto che, a prescindere dalla tipologia della tavola, ciò che trasmette quel raro appagamento sia l’esperienza nella sua circolarità, la coerenza, cioè, tra tutte le parti che vanno a comporre “l’uno”.

1

Nel centro storico di Roma a pochi passi dalla chiassosa Campo dè Fiori e dal trafficato Corso Vittorio Emanuele, in via dei Chiavari per l’esattezza, si affacciano le vetrine del Sanlorenzo, esemplare modello di “tuttotondo” gastronomico, piacevolezza a tutti i livelli e per tutti i palati.

2

Già, non bisogna essere allenatissimi gourmet per capire che quanto offerto quotidianamente da Enrico Pierri ed Elena Lenzini sia un piccolo miracolo romano in grado di rendere coerenti e compatibili due trame ben distinte che a Roma più che altrove si mescolano in continuazione: quella felliniana, fatta di borghesia, pubbliche relazioni e bottiglie di champagne rovesciate nel secchiello del ghiaccio e quella più schiva che giudica “place to be” un ristorante non per le frequentazioni ma per ciò che nel piatto viene offerto.

3

In questo senso, la mostra del pesce posta nella saletta all’ingresso è emblema perfetto: richiamo e status symbol per il generone romano, quanto di meglio possano offrire le isole pontine per chi ha il piacere di scoprirlo.

4

4-1

Un calice di champagne e un’ostrica, comodamente seduti al chesterfield in attesa del tavolo, fanno da anticamera a due salette luminose impreziosite dai dipinti della Scuola del San Lorenzo, da cui il nome, oltre che da introduzione a una cucina che mai cerca sensazionalismi ma che predilige alternare preparazioni classiche e proposte dal sobrio tenore creativo.

I Piatti

 

Seppia al gusto brace, insalata di carciofi alla mentuccia, zenzero e bottarga
Seppia al gusto brace, insalata di carciofi alla mentuccia, zenzero e bottarga

Il prodotto, la materia prima, questo è il Sanlorenzo: l’anima del cuoco c’è e si sente, si avverte nella capacità di eliminare il superfluo, di enfatizzare una sfumatura, di richiamare e parlare elegantemente il dialetto di una delle più grandi marinerie italiane, quella napoletana.

Toro di tonno, wasabi e vinaigrette al basilico
Toro di tonno, wasabi e vinaigrette al basilico

Carpaccio di dentice, sale al lime e crudo di porcini alla vaniglia
Carpaccio di dentice, sale al lime e crudo di porcini alla vaniglia

Tutto ciò si materializza nell’entrata guascona che ha il sapore di alici fritte e limoni di Amalfi, di fischi dei pescatori e passeggiate in costiera, per poi muoversi sul delicatissimo filo delle proposte dei crudi, fragilissimo nella sua convenzionalità diffusa che qui diventa rarità e sensibilità: la triglia potrebbe esserci oggi ma non domani, il merluzzo solo quando è di coffa e la battuta di gamberi non necessariamente rossi.

Mare e monti 2.0: gamberi rossi di Ponza con consomme di guanciale al fumo e insalata di erbe amare e funghi
Mare e monti 2.0: gamberi rossi di Ponza con consomme di guanciale al fumo e insalata di erbe amare e funghi

Calamarotti di paranza alla brace ripieni di friarielli e scamorza, crudo di gamberi rossi e succo di Bouillabasse
Calamaretti di paranza alla brace ripieni di friarielli e scamorza, crudo di gamberi rossi e succo di Bouillabasse

Troppo facile sarebbe fermarsi però qui e allora il calamaretto farcito di provola e friarielli, il broccolo in foglia campano, tartare e ristretto di gamberi raccontano di una cucina che è in grado di giocare elegantemente con territorio e tradizione, un morso di pancia la cui creatività può essere già insignita a grande classico.

Spaghetti con i ricci

Spaghetti con i ricci
Spaghetti con i ricci

Questo grande registro torna forte e chiaro nei primi piatti, la Campania urla nelle preparazioni tradizionali così come nella cottura delle paste: lo spaghetto con i ricci di mare, in stagione, ha il sapore dei cavalloni in una giornata di sole, morbidi e iodati, i cannolicchi sono al dente e gagliardi mentre gli spaghetti di farro con alici, briciole di pane e peperoni dimostrano come il pesce povero, quello azzurro, può trasformarsi nel più ricco quando trova un interprete all’altezza.

Tagliolino con burro, alici e tartufo bianco

Tagliolino con burro, alici e tartufo bianco
Tagliolino con burro, alici e tartufo bianco

Se la mostra del pesce è anche metafora del Sanlorenzo a maggior ragione ne è punto di forza: arrivati al secondo, bisogna essere curiosi, osservare e chiedere informazioni a quel personale di sala sempre presente nella sua quasi invisibilità, il pesce è tanto e ciascuno merita una cottura specifica, vapore, sale o forno che sia, la fiducia questa tavola ormai l’avrà completamente guadagnata.

Roast beef di alletterato, insalata di erbe alla senape, salsa di rosso d’uovo e caviale di tartufo nero
Roast beef di alletterato, insalata di erbe alla senape, salsa di rosso d’uovo e caviale di tartufo nero

Spada marinato alla soia, giardiniera liquida di verdure e friggitelli all’ananas
Spada marinato alla soia, giardiniera liquida di verdure e friggitelli all’ananas

A questo punto, dopo il babà che qui al Sanlorenzo è cosa assai seria, non resta che indugiare, godere dell’estetica del luogo, vivere quella pigrizia risultato di un totale appagamento che solamente la coerenza tra tutti gli strumenti musicali riescono a trasformare in sinfonia, per poi abbandonarsi con il sorriso sulle labbra tra le colorate e sfacciate strade del centro storico romano

Babà

Babà
Babà

Tutte le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

 

Indirizzo

Ristorante Il SanLorenzo

Via dei Chiavari 4/5 – Roma

Tel. +39 06 68 65 097

Mail: info@ilsanlorenzo.it

Il sito web del ristorante

Commenta

Please enter your comment!
Please enter your name here