Tradizione e ricercatezza

Il Sanlorenzo di Roma, il mare al centro

di:
Andrea Sponzilli
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La coerenza di unire più registri in una sintesi di qualità e gusto trasversale: la cucina contemporanea del Ristorante Il Sanlorenzo.

La Storia

La Storia del Sanlorenzo


Cosa trasforma “una tavola” in una “grande tavola”? E’ questo l’interrogativo che spesso mi salta in mente quando cerco di sistemare, tra i miei appunti mentali, l’esperienza appena conclusa: il servizio, la materia prima, la sensibilità dello chef? Sono sempre più convinto che, a prescindere dalla tipologia della tavola, ciò che trasmette quel raro appagamento sia l’esperienza nella sua circolarità, la coerenza, cioè, tra tutte le parti che vanno a comporre “l’uno”.

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Nel centro storico di Roma a pochi passi dalla chiassosa Campo dè Fiori e dal trafficato Corso Vittorio Emanuele, in via dei Chiavari per l’esattezza, si affacciano le vetrine del Sanlorenzo, esemplare modello di “tuttotondo” gastronomico, piacevolezza a tutti i livelli e per tutti i palati.

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Già, non bisogna essere allenatissimi gourmet per capire che quanto offerto quotidianamente da Enrico Pierri ed Elena Lenzini sia un piccolo miracolo romano in grado di rendere coerenti e compatibili due trame ben distinte che a Roma più che altrove si mescolano in continuazione: quella felliniana, fatta di borghesia, pubbliche relazioni e bottiglie di champagne rovesciate nel secchiello del ghiaccio e quella più schiva che giudica “place to be” un ristorante non per le frequentazioni ma per ciò che nel piatto viene offerto.

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In questo senso, la mostra del pesce posta nella saletta all’ingresso è emblema perfetto: richiamo e status symbol per il generone romano, quanto di meglio possano offrire le isole pontine per chi ha il piacere di scoprirlo.

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Un calice di champagne e un’ostrica, comodamente seduti al chesterfield in attesa del tavolo, fanno da anticamera a due salette luminose impreziosite dai dipinti della Scuola del San Lorenzo, da cui il nome, oltre che da introduzione a una cucina che mai cerca sensazionalismi ma che predilige alternare preparazioni classiche e proposte dal sobrio tenore creativo.

I Piatti

 







Seppia al gusto brace, insalata di carciofi alla mentuccia, zenzero e bottarga
Seppia al gusto brace, insalata di carciofi alla mentuccia, zenzero e bottarga







Il prodotto, la materia prima, questo è il Sanlorenzo: l’anima del cuoco c’è e si sente, si avverte nella capacità di eliminare il superfluo, di enfatizzare una sfumatura, di richiamare e parlare elegantemente il dialetto di una delle più grandi marinerie italiane, quella napoletana.




Toro di tonno, wasabi e vinaigrette al basilico
Toro di tonno, wasabi e vinaigrette al basilico








Carpaccio di dentice, sale al lime e crudo di porcini alla vaniglia
Carpaccio di dentice, sale al lime e crudo di porcini alla vaniglia





Tutto ciò si materializza nell’entrata guascona che ha il sapore di alici fritte e limoni di Amalfi, di fischi dei pescatori e passeggiate in costiera, per poi muoversi sul delicatissimo filo delle proposte dei crudi, fragilissimo nella sua convenzionalità diffusa che qui diventa rarità e sensibilità: la triglia potrebbe esserci oggi ma non domani, il merluzzo solo quando è di coffa e la battuta di gamberi non necessariamente rossi.




Mare e monti 2.0: gamberi rossi di Ponza con consomme di guanciale al fumo e insalata di erbe amare e funghi Mare e monti 2.0: gamberi rossi di Ponza con consomme di guanciale al fumo e insalata di erbe amare e funghi







Calamarotti di paranza alla brace ripieni di friarielli e scamorza, crudo di gamberi rossi e succo di Bouillabasse Calamaretti di paranza alla brace ripieni di friarielli e scamorza, crudo di gamberi rossi e succo di Bouillabasse




Troppo facile sarebbe fermarsi però qui e allora il calamaretto farcito di provola e friarielli, il broccolo in foglia campano, tartare e ristretto di gamberi raccontano di una cucina che è in grado di giocare elegantemente con territorio e tradizione, un morso di pancia la cui creatività può essere già insignita a grande classico.


Spaghetti con i ricci<
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Spaghetti con i ricci
Spaghetti con i ricci





Questo grande registro torna forte e chiaro nei primi piatti, la Campania urla nelle preparazioni tradizionali così come nella cottura delle paste: lo spaghetto con i ricci di mare, in stagione, ha il sapore dei cavalloni in una giornata di sole, morbidi e iodati, i cannolicchi sono al dente e gagliardi mentre gli spaghetti di farro con alici, briciole di pane e peperoni dimostrano come il pesce povero, quello azzurro, può trasformarsi nel più ricco quando trova un interprete all’altezza.


Tagliolino con burro, alici e tartufo bianco<
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Tagliolino con burro, alici e tartufo bianco
Tagliolino con burro, alici e tartufo bianco





Se la mostra del pesce è anche metafora del Sanlorenzo a maggior ragione ne è punto di forza: arrivati al secondo, bisogna essere curiosi, osservare e chiedere informazioni a quel personale di sala sempre presente nella sua quasi invisibilità, il pesce è tanto e ciascuno merita una cottura specifica, vapore, sale o forno che sia, la fiducia questa tavola ormai l’avrà completamente guadagnata.




Roast beef di alletterato, insalata di erbe alla senape, salsa di rosso d’uovo e caviale di tartufo nero Roast beef di alletterato, insalata di erbe alla senape, salsa di rosso d’uovo e caviale di tartufo nero







Spada marinato alla soia, giardiniera liquida di verdure e friggitelli all’ananas
Spada marinato alla soia, giardiniera liquida di verdure e friggitelli all’ananas





A questo punto, dopo il babà che qui al Sanlorenzo è cosa assai seria, non resta che indugiare, godere dell’estetica del luogo, vivere quella pigrizia risultato di un totale appagamento che solamente la coerenza tra tutti gli strumenti musicali riescono a trasformare in sinfonia, per poi abbandonarsi con il sorriso sulle labbra tra le colorate e sfacciate strade del centro storico romano


Babà<
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Babà
Babà




Tutte le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

 

Indirizzo

Ristorante Il SanLorenzo

Via dei Chiavari 4/5 - Roma

Tel. +39 06 68 65 097

Mail: info@ilsanlorenzo.it

Il sito web del ristorante

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