Il viaggio in Italia di Massimo Bottura

Massimo Bottura, cuoco che dell’ ambiguità fra gusto e pensiero ha fatto la sua cifra vincente. Costringendo il commensale a un nomadismo felice fra le papille, la memoria e il cuore.

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La Storia

La cucina di Massimo Bottura

La poesia? “E’ un’esitazione prolungata tra il suono e il senso”. Terra di nessuno dove la materialità dell’espressione contende la scena all’ intenzione, la ragione ai sensi, la forma al contenuto. Nel ring di Paul Valery c’è posto al tempo stesso per Virgilio ed Ezra Pound. Ma anche per Massimo Bottura, cuoco che dell’ ambiguità fra gusto e pensiero ha fatto la sua cifra vincente. Costringendo il commensale a un nomadismo felice fra le papille, la memoria e il cuore. Ogni piatto come un’equazione ad “n” incognite che marcia liscia sulla calcolatrice della Francescana.

Sarà per questo che la soddisfazione e il pubblico in via Stella sono parimenti variegati, dai critici ai foodies, dagli avanguardisti ai nostalgici inveterati. Mentre il contrasto marchesiano fra testa e gola svapora come un retaggio di ere gastronomiche sepolte. Pochi chef condividono l’eleganza e la solidità gustativa della Francescana: Bottura è un Berasategui evoluto, andato a scuola dai maestri giusti. Il gallerista Emilio Mazzoli, mentore modenese di quella transavanguardia che tanto ricorda il passo dello strabismo della casa, quel guardare indietro per avanzare con un materialissimo mestolo (oppure pennello) in mano; come le massaie artiste dei tortellini e l’indimenticato Georges Cogny, Fitzcarraldo della nouvelle cuisine fra le gole verdi della Val Nure. Ed è perciò anche un intellettuale con idee precise sul presente e sul futuro della cucina, che finiscono impastate nella planetaria dello stile. Per poi affacciarsi su quell’esitazione che dà respiro poetico alle cose. Un cuoco non cuoco come tutti i creatori più intensi e più longevi.

La cifra è quella rivoluzionaria della semplessità, mot valise coniato da Alain Berthoz per designare una semplicità che sa misurarsi con quanto è complesso, e senza incappare nei gomitoli farraginosi del reale li spiazza con mossa obliqua, deponendo le forbici per districare le arterie con destrezza. “Eleganza piuttosto che sobrietà, intelligenza piuttosto che fredda logica”. Nella Babele della cucina contemporanea, dove si sommano, in un’addizione che procrastina qualsiasi soluzione, tempi e luoghi disparati, la spinta globalizzatrice con la contemporaneità del passato e del futuro, il viluppo del rovo e l’ortogonalità della scacchiera solidarizzano in una visione chiara e fedele. Dove c’è posto al tempo stesso per  le suggestioni normanne e per un paradigma strenuamente identitario. Quello che informa il menu degustazione intitolato a un goethiano viaggio in Italia.

I piatti

Il menu

Il tema è il viaggio in Italia: un tentativo di ricostruire la nazione italiana dopo le devastazioni della cronaca politica e finanziaria. Quasi una scultura sociale alla Beuys (giacché il pasto per l’artista tedesco poteva rappresentare il momento fondativo di una comunità, nella convivialità come nell’immaginario e nella trasformazione del paesaggio attraverso la produzione di materie prime), che incolla frammenti e suggestioni alla ricerca di un sincretismo ambizioso.

L’operazione assume le sembianze narrative di un’anabasi, come i Greci chiamavano le spedizioni che dal mare si spingevano nell’entroterra. Esordi mediterranei quindi, con i contrasti acidi e amari del baccalà mare nostrum, sferzato dal chiaroscuro di una luce perpendicolare e meridiana, che esaspera le sensazioni in una scazzottata di sapori. Dopo la sarda carbonizzata, evocativa della grigliata spinta dell’Adriatico, provocazione sul confine del commestibile e del buono, l’affondo verso la terra passa per un risotto di pesce gatto mantecato all’ostrica, sulla cui superficie la danza morbida delle salse (clorofilla, carpione, canocchie) evoca il dondolio lunare delle alghe sul fondale acquitrinoso.

Ancora più addentro il sontuoso capitone degli Estensi laccato alla saba, che lasciando Ferrara incontra l’attrito tannico della polenta e la vivacità acidula del gel di mela campanina, sgrassandosi come i duchi si erano spogliati del potere transumando nella Bassa. Un viaggio storico ed etologico dentro il grande viaggio del pasto.

Modena è la Normandia: non la magnificenza della natura ma l’aleph della cultura come capacità di immaginazione. Una tartare di agnello pré salé su un guscio di ostrica con alghe fresche, emulsione di ostrica e granita di mela verde, dove la sensazione pasturale è amplificata dalla miscela di gin, acqua, chicchi di caffè ed erbe spontanee di stagione servita in accompagnamento. Metamorfismo barocco fra la terra e il mare, altrove nell’altrove dei quadri appesi alle pareti. Quasi che la cultura terremotasse gli edifici delle categorie costituite.

Il close up sulla terra prosegue con Think brown, insalata di stagione, e l’Arca di Noè, miscellanea di tortellini e brodi che chiama a raccolta gli animali emiliani e ne distilla il gusto filosofale in un purissimo umami.

Soprattutto con Camouflage, piatto ispirato a un passo dei diari di Picasso, dove l’artista riconosce nelle tute dei soldati le tecniche pittoriche cubiste: immagine e somiglianza. Su una base di salsa di lepre ristretta, vischiosa e adesiva sulle papille, si direbbe quasi sulle suole delle scarpe e sui polpastrelli animali, veicolo di persistenza estetica e gustativa al pari dell’umidità del sottobosco, i micron delle polveri di cacao, nocciole, carbone, castagne, spezie disegnano il mimetismo tachiste dell’habitat selvatico. Configurando una lepre in absentia più vera del reale grazie al nitore della metonimia, troppo lesta per non esser già scattata negli antri umbratili dell’immaginazione. Mentre la forchetta vaga a tentoni sul terreno minato della degustazione alla cieca. La terra oltre le distillazioni dei Roca, oltre i paesaggi commestibile di Adrià, Dacosta e Andoni. Pura terra sabbiosa, naturante, orizzontale come la bolla di un muratore. Ad alzo zero sotto il ventre del cuoco soldato che striscia fra i presentimenti e gli echi. Militante, militare, avanguardista.

E ancora il millefoglie di foglie, gioco semantico su una preparazione classica che come la mozzarella in carrozza di De Dominicis, ritrova la pregnanza della demetaforizzazione attraverso le foglie di basilico, senape, shiso convertite in lamine zuccherine per il gioco vivace delle salse.

Le fotografie sono di Paolo Terzi, Modena

 

 

Indirizzo

Osteria Francescana
Indirizzo: Via Stella 22 – 41121, Modena (MO)
Tel.: +39 059210118
Mail: info@francescana.it

Sito web dell’ Osteria Francescana

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