Sergio Herman: come chiudere un 3 stelle Michelin all’apice del successo per ripartire verso nuove sfide

La Storia

La Storia di Sergio Herman

Non è cosa semplice entrare in contatto con la cucina di Sergio Herman. Soprattutto ora che i suoi impegni lo portano a distribuire le forze su più fronti, tra i due ristoranti stellati che hanno rimpiazzato lo storico Oud Sluis, i nuovissimi “frituur”, le friggitorie che lo vedono muoversi in prima persona nel riqualificare uno dei riconosciuti vanti della gastronomia locale, e i progetti di un nuovo ristorante nel porto di Cadzand, nello Zeeland. Senza dimenticare quelli che sono, ad oggi, i suoi indirizzi principali, il Pure C, sempre a Cadzand, che vede in prima linea il talentuoso cuoco Syrco Bakker, e The Jane ad Anversa, estensione metropolitana e cosmopolita del vecchio Oud Sluis.


Un quarto di secolo trascorso nel ristorante di in un piccolo borgo dello Zeeland. E forse avendo a che fare più con i belgi che con gli olandesi, visto che il confine qui è davvero a un tiro di schioppo e la clientela qualificata è sempre stata quella più ricca delle vicine Knokke e Brugge. Nulla di strano, In fin dei conti, visto che la capitale olandese dista da queste lande circa due ore di macchina. Da queste parti si è svolta buona parte della vita professionale di Sergio Herman, almeno fino al 21 dicembre del 2013, quando Oud Sluis ha chiuso i battenti, non prima però di fare la storia della cucina olandese (e non solo) raccogliendo tre stelle Michelin e 20/20 della Gault-Millau.


“L’Oud Sluis tornando indietro di parecchi decenni, era l’edificio” dice oggi Herman “dove mio nonno aveva il suo salone da parrucchiere con annesso un caffè e un negozio. Poi i miei genitori lo hanno trasformato in uno dei migliori ristoranti di cozze del Benelux. Ed è proprio qui che ho iniziato verso la fine degli anni Ottanta, dando una mano a mio padre. C’era già però in me la volontà di cambiare qualcosa, di introdurre nel menù nuovi piatti, più elaborati e moderni. Dopo un po’ di tempo il ristorante di sole cozze, patatine e senape è praticamente scomparso, ma al tempo stesso sono scomparsi anche i clienti abituali! Abbiamo tenuto duro e il tempo ci ha dato ragione, ma all’inizio non è stato certo facile vedere la sala vuota e il parcheggio per le macchine deserto”.

I Ristoranti

La perseveranza e il talento di Sergio Herman però giocano a suo favore e i clienti arrivano ben presto a scoprire le mirabolanti pietanze che escono dalla cucina. I piatti raccontano qua e là il territorio, ma con giudizio e meno di quanto forse faccia Sergio Herman di questi tempi al Pure C. Oud Sluis diventa la meta magica di esplorazioni gastronomiche dove si passa con agilità e senza cali di qualità dalle esplorazioni dei sapori d’Africa (ricordiamo un magistrale Marrakech memory che ci trasportava nel cuore della Medina) fino al katsoubushi o ai germogli di luppolo, tanto per ritornare verso l’Olanda…




I piatti di Sergio Herman hanno sempre avuto il pregio, nel percorso a tavola, di muoversi con equilibrio tra acidità e dolcezze, tra spigolosità controllate e una punta di amaro. Giocando però sulla freschezza e senza mai risultare minimamente stucchevoli.  L’avventura di Oud Sluis arriva al capolinea, come detto, a fine 2013. Per diverse ragioni. Sergio Herman decide di continuare nella professione cercando di controllare il suo perfezionismo maniacale, rallentando i ritmi e dedicandosi di più alla propria famiglia. E gettandosi su nuovi progetti stimolanti dove il suo impegno c’è sempre ma non è totale.



Nasce così The Jane, il ristorante cosmopolita di Anversa, aperto nella suggestiva cappella di un antico ospedale militare (il sito internet nella presentazione recita in modo vagamente iconoclasta “Il cibo è la nostra religione, ecco perché la cucina si trova sull’altare”). E a dargli una mano c’è Nick Bril, già braccio destro a Oud Sluis. Qui il menù è meno impegnativo che nel precedente ristorante tristellato, ma non meno sensazionale.



The Jane in realtà è diviso in due parti. Il ristorante principale dove si consuma il pasto seguendo due percorsi degustazioni e poi l’Upper Room Bar, che occupa l’area dove una volta si trovava l’organo della cappella. Qui in maniera più agile, si sceglie alla carta. Quali sono i piatti che potreste incontrare?



Anche qui il mondo è il limite, se si pensa che nel cuore del Belgio ci si trova davanti a una shakshuka tunisina (con hummus e flatbread), a un piatto di paprika, avocado e mais, oppure ai cannelloni con spinaci e olive; ai calamari con chorizo e fagioli; al vitello con sarde oppure al Bak Kut Teh (una preparazione di carne del sud-est asiatico, letteralmente si traduce “meat bone tea”, anche se il te non è presente nel piatto), direttamente da Singapore.



Pure C, ovvero Pure Sea, perché il ristorante è in riva al mare, a Cadzand, e qui si respira salinità a pieni polmoni. Nei prodotti che giungono al porto, nelle erbe che punteggiano la costa e nei flavours che il trentaduenne cuoco Syrco Bakker riesce a mescolare con giudizio. Aperto nel 2010, il ristorante ha subito ricevuto una stella Michelin ed è diventato uno dei luoghi più frequentati della costa, con il suo ambiente informale, la vista sul mare, la luminosità della sala, l’ottima selezione di cocktail.

I Piatti

E ovviamente i piatti, che giocano la carta della semplicità in molti casi (vedi il branzino in crosta di sale) e dall’essenzialità della materia prima che diventa centrale. Pochi elementi per ogni preparazione (tre o al massimo quattro) che cercano di valorizzare il buon prodotto locale mettendolo a confronto con sapori, spezie, erbe e delicatezze non solo locali.







L’aragosta che viene dalla Schelda orientale incontra gli asparagi dello Zeeland e la verbena; l’Halibut viene impreziosito dal prezzemolo, dalla mela e, ovviamente, dalle patate che qui sono il prodotto principe.




E se non volete lasciarvi tentare dal mixologist locale, assaggiate senza esitazione la Hierbas de las Dunas, un liquore creato da Syrco Bakker che, a dispetto del nome spagnoleggiante, mette in fila una serie di erbe raccolte tra le dune di Cadzand. Tra queste ci sono l’olivello, la rucola selvaggia e il finocchio marino. Da bere rigorosamente fresco e “on the rocks”.




L’ultima avventura di Sergio Herman è in corso d’opera e riguarda l’apertura di una serie di friggitorie nella più classica delle tradizioni olandesi. Frites Atelier Amsterdam, questo è il nome, anche se la prima apertura è avvenuta a L’Aia, qualche mese fa. Il flagship store però sarà ad Amsterdam e gli altri locali sono previsti ad Arnhem e a Utrecht, anche se l’idea è quella di esportare il marchio all’estero in un futuro a breve. Sughi freschi, verdure e ovviamente, patatine, in un ambiente da brasserie.

Contatti

La pagina e i ristoranti di Sergio Herman

www.sergioherman.com

www.thejaneantwerp.com

www.pure-c.nl

www.fritesatelieramsterdam.com