Materia e irriverenza: a La Bul di Antonio Scalera l’anomalia di un bistronomico meridionalista

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Dimenticate le trattorie

con le tovaglie a quadretti, il pomodoro che schizza dalle orecchiette e i bambini che corrono fra i tavoli. Ma anche i ristoranti pompier tutti tendaggi e palmizi, con la coppia di sposi sotto il flash del fotografo e i trionfi di cozze pelose e taratuffi sul tavolo; soprattutto i lounge bar per rumorosi aperitivi alla moda. Non c’è niente di tutto questo a La Bul, ristorante che sfata gli stereotipi meridionali. Piuttosto interno a un mood metropolitano e internazionale, bistronomico e quasi parigino, in anticipo su tanto e in accudimento amorevole di ciò che rischia di perdersi nella concitazione d’oggi.

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Lo stile è anni ’50, con inserti vintage e post-industriali che risaltano nel vuoto. Quindi pavimenti in cemento sputato dalla betoniera, sui quali per usura si disegnano i percorsi battuti, pareti grigie e arredi di modernariato, come le sedie originali di diversi designer, in gruppi di 4 o 5, i tavoli nudi e le mise en place ridotte all’osso, più il punto colorato di qualche quadro della mamma dello chef. La scala interna è in ferro, come le porte; la tenda sul dehors, buttata via da una villa di Bisceglie, è stata recuperata al pari delle mattonelle di Vietri sui tavolini all’esterno e del portone d’ingresso.

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Li ha voluti così, con le mani e col pensiero, il barese Antonio Scalera, per la prima volta nel ruolo di patron. “Perché dopo tante peregrinazioni ho sentito il richiamo fortissimo della mia terra, per la famiglia e soprattutto per il prodotto. Che qui in Puglia ha una profondità unica, si tratti di terra o di mare: per un cuoco è il massimo”. Con lui la compagna Francesca Mosele, conosciuta ai tempi degli studi in giurisprudenza, che lo ha seguito nei suoi spostamenti, ma ha anche collaborato con Porthos. “Avvicinandomi alla laurea ho sentito crescere dentro di me la passione e ho cominciato a dare una mano in qualche pub e ristorantino; ero determinato a ingranare ma non sapevo come fare, così ho frequentato i corsi del Gambero rosso alla Città del gusto. Ho lavorato da Quinzi e Gabrieli a Roma, poi da Paolo Teverini per un anno. A Madrid ho fatto il Viridiana e lo Chaflan, ho partecipato all’apertura della trattoria toscana di Alain Ducasse, dove Francesca era in sala, poi a Roma sono stato al Presidente e da Uno e bino”. Il primo ruolo di chef, per due anni, è a Grotta Palazzese, suggestivo ristorante di Polignano.

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“Ne La Bul cinque anni fa abbiamo riversato ogni risorsa e idea: qualsiasi cosa è stata studiata al massimo delle nostre possibilità. E inizialmente è stata durissima: la città ci ha respinto. Ricordo che nel luglio del 2012 ho dovuto prendere da parte i ragazzi, 3 di sala e 6 di cucina, come adesso, per spiegare loro che ero costretto a ridurre le paghe. E sono partiti tutti quanti. Io e Francesca siamo rimasti soli, indecisi se continuare o chiudere per sempre. Poi per magia siamo ripartiti, cavalcando un concetto di passione e determinazione, spirito di sacrificio e lavoro di squadra. Il barese può sembrare conservatore, ma è abituato a mangiar bene, sa distinguere il prodotto verace. Cosicché oggi abbiamo un bacino di 1500 clienti affezionati, anche grazie alla nostra politica dei prezzi”.

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A La Bul infatti si possono mangiare 3 portate a sorpresa con due calici a 35 euro, 5 portate con tre calici a 55 e una degustazione di antipasti tipo finger a 50 senza vini, più una carta da 15 piatti che cambia radicalmente ogni mese e mezzo, “perché i cavalli di battaglia mi annoiano”. L’orologio è puntato sulla contemporaneità, ma il suo movimento trascina la memoria. “Mi sento un cuoco moderno, ma sono nato con i panzerotti di nonna e le braciole di mamma; mi piace camminare per Bari vecchia e cercare la signora che sa ancora fare qualcosa veramente bene. Senza gerarchie fra stili di cucina. Posso rivendicare che la grande distribuzione da me non è mai entrata: il lavoro più difficile è proprio la ricerca del prodotto. Il pesce del mercato di Molfetta, con l’asta davanti alle barche, o di Mola; le carni della Valle d’Itria o i conigli allevati a Villa Castelli da due vecchietti, che non hanno neanche il telefono. Quando passo devo suonare la campana. Le verdure sono quelle del mio piccolo orto fra i trulli, i formaggi delle masserie dell’Alta Murgia. Persino le ostriche arrivano da un amico, che le seleziona in Normandia e le trasporta col furgoncino refrigerato”.

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La carta dei vini, amministrata da Francesca, elenca 370 etichette. “il primo anno siamo partiti da una moleskine scritta a mano: quindi una selezione di pancia, come un blocco di appunti, quasi un diario sul vino. Poi pian piano si è ampliata, anche se crescerà ancora. È naturale al 99%, in sintonia con la cucina, italiana all’80% e totalmente europea, centrata sulle piccole cantine, con molta Puglia sui rossi. Ogni tre mesi elimino alcune referenze e ne inserisco il doppio, per ampliare e rinnovare con gradualità. E non mancano le birre artigianali. L’abbinamento non è fisso ma personalizzato. Sul pesce spatola ad esempio propongo uno dei migliori macerati pugliesi, l’Eclettico di Paglione, che forma quasi un unguento, fresco e strutturato su un pesce grasso, persistente, complesso”. Naturali sulla prossimità: una nuova frontiera per il sud. Nel cestino grissini, taralli bolliti, pane integrale, al guanciale e bianco, preparato con la farina molita a pietra vicino a Campobasso, a 800 metri di altitudine.

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Si comincia con il gazpacho, eseguito a regola d’arte grazie all’esperienza in Spagna, ma italianizzato nei prodotti, come pomodori ramati e cetrioli barattieri. Quindi meno aglio e meno cipolla (tolti prima di frullare) e soprattutto una lunga macerazione, perché la preparazione dura due giorni; il passaggio decisivo, dopo il duplice roteare di rame e la decantazione, è il pestaggio ripetuto nel colino sottile “finché non fanno male le braccia”.

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Oppure le cozze all’Antonietta, sgusciate a crudo e marinate con olio, aceto di vino bianco e cipolla di Acquaviva, secondo la ricetta di Bari, poi servite con una panzanella di pane tostato e prezzemolo; talvolta anche in forma di gelato con lo stecco. “Perché rispetto la tradizione e la sua materia, ma mi piace giocarci sopra”.

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La ventresca della ricciola, proveniente da pescatori sportivi, viene servita cruda, con un taglio trasversale a sashimi spesso, marinata in olio, pepe e infine sale, su un letto di pane e datterini confit, più una spruzzata di spuma di datterini e basilico rosso. Dove il pomodoro non si ripete, perché la varietà cambia.

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E ancora, poiché il pesce povero non è un dogma, i gamberi viola acquistati dalle barche di Gallipoli e serviti crudi con una salsa liquida di 5 pomodori diversi: quelli appesi ad asciugarsi nei trulli, rossi e gialli, il camone coltivato a 600 metri, il datterino verde e il piccadilly, in modo da bilanciare dolcezza e acidità, di nuovo grazie alla macerazione. Più una cialda di pane con farina di crusca, mandorle e noci.

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Il pesce spatola, che tradizionalmente viene fritto, è sfilettato, arrotolato, marinato, avvolto nel lardo di Rutigliano e calato in olio aromatizzato all’aglio e ai semi di finocchio alla temperatura di 60 °C. Viene lasciato così raffreddare, poi scottato in padella senza grassi e servito con salicornia e maionese alla salicornia.

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Ottima anche la zuppa di lumachine (i cocci della tradizione pugliese), preparata espressa con i mussoli alla fine, gli sponsali croccanti e i lampascioni fritti, ben bilanciata fra sapidità e amaro.

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Virano verso il comfort gli spaghetti aglio, olio e peperoncino con le acciughe sott’olio fatte in casa e la ricotta della masseria, stemperata con il siero della stracciatella, secondo il classico binomio lattico. Mentre la quaglia proveniente da un allevamento di Bitritto è disossata e cotta brevemente sottovuoto con aromi, poi ricomposta, scottata e servita con una salsa a base di birra etichettata La Bul, finocchietto e tartufo nero della Murgia. “Ma in stagione adoro lavorare la selvaggina, che qui è tradizione anche se prende in gran parte la rotta del nord”.

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Comfort anche il finale, con la crema inglese arricchita di vincotto della masseria e crumble di mandorle, per una morbida sensazione al cucchiaio.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di www.noaofood.com

 

Ristorante La Bul

Via P. Villari 52 – 70122 Bari (BA)

Tel. +39 080 5230576

Mail: ristorantelabul@gmail.com

Il sito web del ristorante La Bul

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