La ripartenza di Corrado Parisi

L’Arke, locale storico di Quartu Sant’Elena in provincia di Cagliari, tenta il rilancio affiancando ai piatti tradizionali di mamma Bruna le prove d’autore di Corrado Parisi.

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La Storia

La Storia di Corrado Parisi

È un triplice riscatto, quello tentato all’Arke di Quartu Sant’Elena: il rilancio di un locale storico, sempre pienissimo, prossimo al salto nella creatività; la ripartenza di Corrado Parisi, dopo il sogno di una notte a Ischia e il retiro sulle Dolomiti; il risveglio di un’intera regione, la cui ristorazione mostra ben pochi segni di vita rispetto alle potenzialità del mercato. Il gap con la Costiera Amalfitana, fittissima di stelle Michelin, è una voragine.

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Con queste intenzioni nello scorso dicembre si sono incontrati il patron Christian Carboni e lo chef siciliano, già attraccato in tanti porti e al timone della Locanda del Monsù di Sant’Agata di Militello. Da sempre conosciuto per le sue specialità marinare, eseguite senza voli pindarici, ma con ottime materie prime, grazia e rigore dalla mamma di Christian, Bruna Melis, il ristorante ha così affiancato ai piatti storici una linea creativa.

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“Ma finora mi sono dedicato soprattutto alla formazione della brigata, che già c’era. Questa è la prima carta che firmo”, dice Parisi. C’è stato tempo anche per ingrandire e ristrutturare il locale, che con i suoi divanetti in pelle nera e le pareti rosse ha guadagnato un’eleganza internazionale.

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La signora Bruna continua a guidare la partita dei primi, dove esegue specialità come gli spaghetti ai ricci e i tagliolini al ragù di calamaro, colonna del menu La nostra storia (7 portate a 35 euro), che riassume 15 anni di successi; ma ci sono anche Piccolo racconto (4 corse a 35 euro), Poesia (7 a 55), Romanzo (9 a 70) e Vi racconto una storia tutta personale (13 sorprese con piatti firma dello chef a 110 euro); più una carta di 4 proposte per categoria. In cantina per l’abbinamento riposano 300 referenze scelte da Christian, per la maggior parte isolane.

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“La Sardegna l’ho incontrata l’anno scorso, cucinando in barca a vela per un format, e ne ho esplorato le tradizioni con l’aiuto della mia ragazza, consultando antichi ricettari e intervistando le vecchiette. È una terra sana, piena di valori, dove il cibo è ancora naturale e semplice. Anche se i sardi tendono a tenere le cose buone per sé.

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Mi sono innamorato della versatilità delle orziadas, della casearia, come il caglio di capretto, della biscotteria a base di frutta secca. Ma ho trovato in tavola meno pesce di quel che mi aspettavo, tranne muggine, anguilla, cozze e aragosta. Così ho deciso di portare un po’ di Sicilia con me, valorizzando il pesce azzurro”.

I Piatti
Sgombro in cartoccio con foglia di fico e aromi del mediterraneo
Sgombro in cartoccio con foglia di fico e aromi del mediterraneo

Gli appetizer sono territoriali: il leccalecca di fiore sardo; le animelle con i ricci, variazione dello storico rognone; le deliziose orziadas fritte con polvere di caffè e marmellata di arancia; il “gelato” di rucola con bottarga di muggine, in realtà una crema fondente.

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Fra gli antipasti l’ottima sardina farcita di pecorino dolce sardo e scorza di limone, impanata nel civraxiu, sbriciolato grossolanamente per un effetto panko, e fritta nel burro di cacao, in modo da massimizzare delicatezza e croccante; sul piatto con una riduzione di estratto di prezzemolo e una spuma di aglio. “Un piatto nato da un’antica ricetta sarda, che ho scomposto”.

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Oppure la ricciola, intensamente affumicata per via diretta con il faggio, in modo da compensare la dolcezza della patata e l’aromaticità dello zafferano, servita con verdurine croccanti e mandorle. Un tuffo nei gusti isolani.

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Il calamaro è farcito di scarola e scamorza affumicata, in modo da evocare la griglia così comune in Sardegna; poi passato al forno e servito su crema di burrata, per la rotondità, con pomodorini appassiti.

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Mentre l’uovo a bassa temperatura (45 minuti a 63 °C) cambia con le stagioni; attualmente viene servito con battuta di gambero rosso di Sicilia, piselli, spuma di caprino e aria al pepe per togliere il frescume.

Triglia scottata al guanciale, favetta verde, agrumi, pomodoro secco e cipollotto
Triglia scottata al guanciale, favetta verde, agrumi, pomodoro secco e cipollotto

Il filetto di maialino alla brace senza brace è un piatto del 2010, ideato per Festa a Vico. Viene preparato marinando la carne con sale e zucchero, in modo da disidratarla; poi profumandola con un olio affumicato. Acquista così una consistenza quasi da bresaola, ma più masticabile; sul piatto con crema di pecorino sardo, frutti di bosco e misticanza di stagione.

Terra mia - Spaghettone, capperi, pomodori secchi, mandorle, pecorino, finocchietto selvatico, olive, scaglie di pane e cipollotto
Terra mia – Spaghettone, capperi, pomodori secchi, mandorle, pecorino, finocchietto selvatico, olive, scaglie di pane e cipollotto
Paccheri saltati con scarola, calamaretti e trippe di baccalà
Paccheri saltati con scarola, calamaretti e trippe di baccalà

Ottimi gli spaghetti alle orziadas, mantecati con un pesto crudo, che del mare conserva la fragranza, evitando derive amare in cottura.

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Fra i primi anche i morbidelli di ricotta di pecora e albumi, fruibili anche dai celiaci, conditi con gamberi rossi, fave e succo delle teste crude e i ravioli di ricotta e cozze su “fonduta” acidula di siero di pecorino (ricavata scaldando il formaggio e addensando il liquido separato all’agar-agar), secondo il classico abbinamento pugliese.

Filetto di San Pietro scottato con cicoria selvatica, pomodoro camone, olive e origano fresco
Filetto di San Pietro scottato con cicoria selvatica, pomodoro camone, olive e origano fresco

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Fra i secondi la quaglia spadellata nel lardo e servita con patate vitelotte glassate al burro nocciola, cicoria selvatica e crema di topinambur.

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Oppure ancora una volta il maialino, in arrivo da un allevatore di San Nicolò Gerrei, cotto a bassa temperatura e impanato al carasau, con la sua cotenna soffiata e il suo fondo.

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Tortino di ricotta e zafferano con pomodoro camone semicandito, cioccolato e basilico
Tortino di ricotta e zafferano con pomodoro camone semicandito, cioccolato e basilico

Si chiude con il cannolo siciliano, la cui cialda è fritta al momento e farcita con una ricotta sarda, meno salata e cremosa della siciliana. Chiude un menu vivace, che si lascia apprezzare soprattutto nei piatti lineari, da perfezionare nelle acidità, spesso insufficienti, e alleggerire nell’utilizzo dei latticini, talvolta ripetuti nello stesso piatto.

Tutte le fotografie sono di Roberto Cadeddu

 

Indirizzo

Arke Ristorante

Viale Colombo, 3 – 09045 Quartu S. Elena (CA)

Tel. +39 070 883663

Mail: info@arkeristorante.it

Il sito web del ristorante Arke

1 commento

  1. Alla bravura dello chef si somma la competenza e la simpatia di Christian: andare da Arkè è sempre un piacere!

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