Le Trabe: stella Michelin e stella verde in un’oasi gourmet di 90.000 m²

Le Trabe

Il ristorante

A pochi minuti da Peastum, con le sue bellezze archeologiche che rendevano il luogo magico nel passato come ora, sorge un ristorante difficile da vedere altrove. Le Trabe è all’interno della Tenuta di Capodifiume e dispone di un immenso parco di oltre 90.000 metri quadrati, arricchito da un laghetto in cui nuotano le papere e di una cascata che, con il rumore dell’acqua, consente agli ospiti di immergersi nella natura locale in maniera serena e autentica. La struttura gestita da Antonio e Raffaele Chiacchiero ha, oltre al ristorante (in cui, durante i periodi assolati, si mangia all’aperto con la vista sullo splendido giardino) anche una camera chiamata “stanza delle nozze”.



“Qui si organizzano almeno cento cerimonie all’anno”, dice lo chef Marco Rispo, che da cinque anni presiede la cucina de Le Trabe. Il ristorante ha conquistato nel 2010 una stella Michelin, ma anche un secondo riconoscimento: la stella verde, che la guida francese attribuisce a chi si differenzia per l’impegno nei confronti dell’ambiente e della sostenibilità. “È un bel premio, merito dell’azienda e della squadra. Cerchiamo di impegnarci molto. Abbiamo eliminato la plastica e coltiviamo il nostro orto in una tenuta vicina ai templi. Poi disponiamo di un pollaio: da lì prendiamo le uova e l’olio è autoprodotto”, racconta lo chef.



Il verde circostante entra anche nelle sale, dove la luce filtra dalle grandi finestre che incorniciano il panorama. Gli ambienti ospitano alle pareti quadri di pregio, che donano agli interni un curioso tocco di colore rispetto alla nuance neutra dominante. Tovaglie bianche, pavimenti in cotto e la mise en place sobria si accordano a meraviglia con lo stile nature del posto.


Quanto al servizio, un team giovane e professionale (quasi completamente under 30) si occupa dei clienti con estrema gentilezza e capacità, a partire dal maitre e sommelier Simone Munzillo, che cura il wine pairig e segue prontamente l’operato dei colleghi. Il ristorante dispone anche di una cantina in cui è possibile gustare un aperitivo prima di sedersi a tavola; al suo interno, 6000 etichette e una zona riservata ai distillati.

La cucina

Marco Rispo è lo chef de Le Trabe; napoletano, ha viaggiato abbastanza per capire che tornare nella sua Campania era la decisione giusta. Le esperienze in Europa, dove ha sperimentato sia cucine stellate che non, e al Piccolo Lago di Verbania, ristorante due stelle Michelin, hanno formato un professionista che adesso può ritenersi davvero completo.


 


“Ho lavorato molto in Spagna e in Germania. La ristorazione stellata non è mai stata una mia prerogativa ma, se non avessi fatto questo percorso, forse oggi non potrei preparare un banchetto qui. Le Trabe è una via di mezzo, uno stellato in cui si fanno tanti eventi”, racconta. La cucina di Marco Rispo è ancorata alle tradizioni campane -partenopee perché originario di Napoli, senza dimenticare il Cilento, terra meravigliosa in cui abita ormai da diversi anni. Ambiente, sostenibilità, attenzione costante per le materie prime. Questi sono gli ingredienti che si trovano sempre nelle pietanze che prepara.


Piatti in cui le ricette di una volta diventano un tutt’uno con il futuro, in opere culinarie che guardano al passato tipico di una regione pur andando verso la modernità. Proprio nei passaggi tra vecchio e nuovo si sente la mano esperta di chi aveva le idee chiare su cosa avrebbe fatto già nell’infanzia.  “Da piccolo cucinavo a casa e a 13 anni ho cominciato a lavorare, dopo la scuola, come lavapiatti. Da lì, è maturata la volontà di fare lo chef e il desiderio di viaggiare.” Adesso Rispo ha una consapevolezza gastronomica con cui è tornato a casa a preparare piatti che si bilanciano tra delicatezza e tecnica.

I piatti

Nel 2021 Le Trabe si accaparra la stella verde, perché la sua cucina è votata proprio al principio dell’antispreco e della cura dell’ambiente. Oggi lo chef propone Caput Acquae e Zerottantuno, due menu degustazione tra cui può scegliere chi decide di raggiungere il ristorante per un’esperienza di pace e cibo.


Il primo, più veloce, è composto da 4 portate che omaggiano il suolo cilentano e rende merito, con il nome, all’elemento dell’acqua e al termine arcaico riferito al Fiume Trabe; nel secondo, invece, Zero identifica i km dei prodotti che compongono le pietanze, otto il numero delle medesime e uno l’esperienza stessa, irripetibile al di fuori de Le Trabe.  Ci si addentra nei gusti con la scarola attaccata, piatto caro alle cucine napoletana e cilentana.  “La scarola ricorda le nostre origini; a Napoli si farcisce con pinoli e uva passa e con ‘attaccata’ si intende ‘legata’”.




Lo chef la scarola attaccata non la riempie, ma la cuoce in una soluzione di olio, aromi e vino e la passa sulla piastra, saporita e resa croccante dai pinoli che, invece di comporre il ripieno, la finiscono con uno strato superiore. La verdura viene completata da una mou preparata con le foglie scartate dell’ortaggio e i capperi, che rendono il piatto completo e gradevole da gustare. Il “non si butta via niente”, oltre a garantire il recupero di una parte di verdura non particolarmente piacevole alla vista, diventa l’idea per concludere e nobilitare una pietanza semplice che si mangia tra le famiglie campane da sempre.




Altro ortaggio in cui le foglie vengono usate per creare la salsa è il carciofo: cotto sotto sale per una settimana e appassito in salamandra, si passa alla fine in padella. Carico di sapore e morbido, viene presentato con la salsa realizzata proprio con le sue stesse foglie e con una maionese all’olio speziato in cui risaltano anice stellato e paprika dolce. L’ortaggio viene adagiato sulla maionese che dona all’assaggio uno slancio fantastico. Si continua con un abbinamento tutto regionale: una crocchetta di maracuoccio raggiunge la tavola con un bicchiere in cui viene versato un brodo.




“Il brodo di polpo si usa a Napoli; si beveva soprattutto anni fa, scada e tende a preparare a un pasto lungo e il maracuoccio è un legume che cresce solo in Cilento. Ci sono tre produttori in tutto e ogni anno si ricavano solo 200 chili di maracuoccio.” Questo legume tipico e molto prezioso è solo cilentano e lo chef lo prepara in formato “crocchetta sfiziosa”, che si assaggia dopo aver fatto un sorso di brodo di polpo tiepido in cui si percepisce una nota speziata. Infine, si conclude con il cedro salato che pulisce il palato e arriva direttamente dalla Sicilia.




Dopo verdure, legumi e brodo di polpo, il pollo croccante diventa protagonista; coscia e petto vengono serviti insieme a una giardiniera colorata di verdure e al fondo che ingolosisce la portata. La carne, ricca di gusto, si mangia insieme alla giardiniera e, prima di pensare al dolce, bisogna terminare con il cioccolatino ripieno di fegatini dello stesso pollo.




Per i dessert, il pastry chef Felice Della Corte prepara un gelato di latte di bufala al tavolo e il sapore delicato prepara il palato per il fine pasto, Nocciola. Un dolce al cucchiaio nel quale la frutta secca si percepisce come se si stesse cogliendo dall’albero in quel momento per sbucciarla e gustarla. Le Trabe è un ristorante unico in cui si respira la natura e il desiderio di lavorare a contatto con gli elementi e nel rispetto degli stessi.

Indirizzo

Le Trabe

Via Capo Fiume, 4, Capaccio, Italy, 84047

Tel: 0828 724165

Sito web