Il carrello dei formaggi a 3 stelle Michelin che fa impazzire i gourmet di tutta Italia: Da Vittorio e l’evoluzione del fine pasto

Da Vittorio il carrello dei formaggi è una cosa seria: ecco quali sorprese riserva fra verticali di Parmigiano Reggiano, wine pairing ad effetto e un servizio a 3 stelle Michelin, orchestrato da Rossella Cerea.

Il carrello dei formaggi della famiglia Cerea

Dietro il sontuoso carrello dei formaggi del ristorante Da Vittorio, sogno di generazioni di gourmet, c’è il sorriso di Rossella Cerea, responsabile di sala del tre stelle a Brusaporto. È lei a sovrintendere agli acquisti, al servizio e alla formazione del personale, per quella che è un’icona del ristorante, già meritevole del viaggio.

“È vero che anche a Bergamo, durante la gestione di mio padre, il formaggio rivestiva una grande importanza, ma ci limitavamo a uscire in sala con la forma di Parmigiano Reggiano o di Gorgonzola. Ben presto abbiamo iniziato a occuparcene insieme, perché mi ero appassionata fin dai miei esordi in sala nei primi anni ’90, anche se lui prediligeva le lunghe stagionature, gli erborinati strutturati e i gusti tosti, mentre io amo anche i prodotti freschi e delicati; per mia madre poi ci sono solo la crescenza e la mozzarella… È successo che siccome abbiamo sempre avuto una casa in Liguria, ci portava spesso a mangiare nei grandi ristoranti della Costa Azzurra. E si sa che cultura del formaggio abbiano in Francia".

"Sinceramente non ricordo più dove sia accaduto, ma in uno di questi locali abbiamo trovato per la prima volta un grande carrello. Ci è venuto in mente di proporlo anche noi, al posto della forma intera, e tutti gasati abbiamo iniziato a cercare produttori italiani, francesi e svizzeri. A quei tempi il carrello andava fortissimo, tutti volevano finire così e la movimentazione era ideale, perché c’è sempre il rischio che i prodotti maturino troppo o si secchino; non è che vadano a male, ma non sono più al top”.

“A Bergamo il carrello era ancora più grande di oggi; talvolta oltre al principale ce n’erano un paio di laterali, che contenevano fino a 70 tipologie in rappresentanza delle origini più diverse. Poi quando nel 2005 ci siamo trasferiti alla Cantalupa lo abbiamo ridimensionato, anche perché la richiesta si era un po’ ridotta, forse per le mode alimentari, o magari per la tendenza a privilegiare il menu degustazione. Ma negli ultimi due o tre anni vedo che la domanda si sta riprendendo, la gente è di nuovo curiosa, vuole provare le chicche e i piccoli produttori. Lo sceglie il 30% della clientela, non necessariamente in alternativa al dolce”.

“Oggi il nostro carrello comprende 35-40 tipologie. Per minimizzare gli scarti, stiamo studiando un diverso tipo di veicolo, dove non siano più esposte le forme intere, per quanto scenografiche, ma una loro parte, mentre il resto si mantiene in cella, nelle condizioni ottimali. Dovrebbe essere pronto verso maggio. Ci piace tenere formaggi della Bergamasca, ma anche francesi, spagnoli, inglesi, da tutti i tipi di latte, vaccino, di capra o di pecora, con le varie stagionature e tecniche di produzione. Proprio da poco abbiamo introdotto un formaggio trentino stagionato nel cocktail Negroni all’arancia, ma non possono mai mancare i grandi classici, come Époisses, Gorgonzola e Montebore. Anche il Parmigiano Reggiano ha sempre avuto il suo posto, con quattro stagionature diverse: il 14 mesi, in uso anche sui nostri paccheri, il 24 mesi di vacche rosse, il 48 mesi e una forma oltre i 100 mesi.

Gnocco ripieno con cuore di fonduta di Parmigiano Reggiano e tartufo bianco

Suggeriamo di provarle in verticale, ma le serviamo anche singolarmente, con l’accompagnamento a piacere di marmellata di cipolle rosse, semplice uva o mostarda, più il nostro pan brioche farcito con arancia candita, albicocca candita e uvetta. Nel calice il nostro Moscato passito Faber o il Faber rosso da taglio bordolese; è successo tuttavia che un cliente ci abbia chiesto un goccio di whisky col Gorgonzola piccante, all’inizio mi è sembrato un azzardo, ma poi mi sono ricreduta”.

“Per noi il carrello rappresenta un valore aggiunto. Non ci sono grossi margini di guadagno, ma può fare la differenza anche in una trattoria, mettendo al centro il cliente. Certo non è uno scherzo: come una buona bottiglia, il formaggio va conservato e servito nel modo giusto. Bisogna amarlo. Per venderlo, poi, è importante passare al tavolo e farlo vedere. Da Vittorio prima di ogni servizio teniamo un briefing di formazione e un paio di sere a settimana le dedichiamo ai formaggi, spiegando quelli nuovi e ripassando gli altri. Perché il cliente va affascinato e invogliato. Facciamo anche un gioco fra noi, a chi ne vende di più. Ogni chef de rang è responsabile dei suoi tavoli, ma anche i commis devono essere preparati. E dopo l’estate, passato questo periodo non facile per le risorse umane, ci piacerebbe tornare a formare uno dei nostri ragazzi come maître fromager”.