È giunto da pochi mesi a Villa Naj, impostando una cucina che affonda nei ricordi e nelle tradizioni per farsi moderna: Dario Fisichella convince alla guida di una brigata (abbondantemente) under 30, forgiando piatti gourmet di lettura universale.
Villa Naj
Il ristorante
È una di quelle aree del nostro paese che varrebbe la pena esplorare più a fondo, l’Oltrepò Pavese, territorio la cui forma ricorda un grappolo d’uva. Non solo perché qui si producono probabilmente le migliori bollicine a base Pinot Nero d’Italia, ma anche per la bellezza dei suoi paesaggi, per le colline che a sud si inerpicano rapide dalla pianura verso le pendici dell’Appennino al confine con Liguria, Piemonte ed Emilia-Romagna. E poi c’è da scoprire una lunga tradizione di famiglia e l’entusiasmo di una donna che governa un luogo del gusto di grande finezza, nelle cantine di una villa nobiliare del diciannovesimo secolo. 
Questo all’interno di un parco nascosto alla vista dalla porticina di un piccolo cancello a Stradella, a Villa Naj Savina. La padrona di casa è Carlotta Viglini: “La ristorazione è la mia passione: abbiamo sempre avuto locali e mia figlia a cinque anni gioca a ‘fare il ristorante’ fingendo di rispondere al telefono di Villa Naj. Io invece a tredici anni ho chiesto ai miei genitori di portarmi a mangiare al Pescatore di Canneto sull’Oglio e mamma ha ancora la ricevuta. Si pagava in lire e non andava ancora di moda andare al ristorante come adesso. Ero ancora una bambina, ma mi sono trovata tanto bene.” E lì è iniziato tutto, fino ad arrivare all’apertura di questo locale elegante, passato indenne attraverso la pandemia e – a quanto pare - in modo brillante anche alla defezione dello chef con il quale è arrivata la prima stella.
Lo chef
Pochi mesi fa è arrivato in cucina Dario Fisichella, brillante siciliano classe 1991 alla guida di una brigata di giovanissimi (abbondantemente) under 30 a partire dal suo secondo Giordan Petrellini. A completare la squadra Luca Fabbri, Francesco Chinnì, Tomaso Gioachino ed Emmanuel Prina. Cresce con l’idea di diventare cuoco, Dario: “I miei genitori mi hanno raccontato che da piccolo mi fermavo a studiare i prodotti al supermercato, poi sono cresciuto a Catania con accanto uno zio appassionato di cucina. Ho frequentato l’alberghiero e le mie prime stagioni sono state in ristoranti di pesce da grandi numeri. Nel frattempo, continuavo a guardare i video di chef importanti: volevo imparare l’alta cucina.” Dalla Sicilia arriva a Milano -‘la vedevo una città avanti alle altre’- e prima di approdare al fianco di Felice Lo Basso gira un altro po’.
“Ho conosciuto Felice iniziando da Unico e insieme a lui ho visto le sue tre diverse tipologie di ristorante e le tre stelle conquistate in ciascun caso. Unico era enorme, eravamo in diciotto, poi siamo passati in un ambito più piccolo al Duomo ancora nell’ultimo format sono stato sous chef per un paio d’anni.” È da Luca Salvigni, sommelier che qui ora maneggia una gran bella carta con seicento etichette, prima con lui da Lo Basso, che Fisichella viene contattato per conto dei Viglini: “Sono venuto a vederlo mi sono innamorato di questo ristorante, caldo e accogliente”.
Un uomo che al gruppo ci tiene, questo giovane chef: “Ho visto una sala di livello, in un momento di grande emergenza come quello di oggi. Mi sono trovato con persone con le quali andiamo nella stessa direzione, senza scontri. Sono convinto che sia più facile imparare e crescere insieme, con un obiettivo comune che è quello di confermare la stella.”
Anche perché a tenere salda una brigata ci pensava già a Milano quando Lo Basso “era concentrato su Trani e non mi metteva paletti”. In cucina Dario ha un approccio pragmatico e sereno: “Questa è una terra ricca di piccoli produttori poco noti e sparsi. È più faticoso, perché li devo raggiungere e possono essere anche a quaranta minuti d’auto da qui, ma con loro ho la garanzia della massima freschezza. Sono tante teste da sentire, ma il cliente è sempre più attento al prodotto e alla qualità: ed è quella che cerco.” Per lui, rispetto allo stile del cuoco di prima, c’è stata l’ulteriore sfida di cambiare in corso d’opera.
“Di solito quando entri in un ristorante lo avvii tu e qui non è stato così. Io sono più mediterraneo ed è stata una scommessa, il periodo iniziale era un banco di prova ed è stata una gioia far apprezzare ai clienti la mia cucina. Molte volte si tratta di mode, perché in Italia abbiamo le stagioni e non ha molto senso metter via la materia prima in estate per poi lavorarla in inverno. Certo le fermentazioni hanno un loro perché, ma qui da noi è diverso rispetto al nord Europa, c’è una bellissima rotazione e qualche verdura c’è sempre.”
I piatti
Una cucina con concetti semplici e tecnica evoluta, dunque, quella del giovane catanese, che affonda nei ricordi e nelle tradizioni per farsi moderna, sia nella presentazione sia nel gusto, che però rimane estremamente comprensibile, di lettura più universale. Golosa, decisamente golosa, quindi, a partire da una bella sequenza di amuse bouche. Si inizia con un gioco sul pomodoro di Pachino (nel nostro caso uno sui tre servizi previsti), sbollentato, pelato e farcito con un’alternanza di manzo crudo e ricotta di pecora cotta al forno, sesamo bianco tostato, servito con un’estrazione di acqua di pomodoro, katsuobushi e polvere alga nori.
Benvenuto dello chef
Manzo e pomodoro
Notevole il mare crudo cotto marinato, con il finto mandarino glassato con un gel dello stesso agrume che al suo interno nasconde una tartare di scampi e alla base ha un’aria di mandorla tostata: sopra amaranto soffiato ed erba glaciale; ancora, il gustosissimo involucro di sgombro marinato con all’interno un pesto classico trapanese e nella parte superiore alghe fritte; di grande bontà le tagliatelle di seppia cruda con ragù al nero alla base, pane al nero di seppia e zeste di limone.
Crudo cotto e marinato di mare
Elegante l’anguilla arrostita e laccata con salsa agrodolce su cremoso di basilico. Si sale ancora di tono con i bottoni di pasta all’uovo (solo tuorlo) in acqua di vongole, alcuni dei quali sono verdi al prezzemolo, con all’interno nduja e ricotta vaccina e sulla parte superiore vongole spadellate e aperte, caviale Oscietra e agretti sbollentati, piatto strepitoso per le sue variazioni sulle scale del gusto.
Tortelli di cipollotto e anguilla affumicata, galletto, rape marinate
Tortello di asino erbe fave e ragusano
Decisamente seducenti anche gli spaghetti con le sarde, con la loro cottura in parte risottata, pane tostato alle sarde e pinoli. Bel piatto il baccalà con carciofi fritti, fave e piselli.
Pasta con le sarde
Baccala alla Pitaggiu
Altro fuoriclasse è maiale e peperoni -“abbiamo lavorato su l'abbinamento pesce-carne che mi piace tantissimo” - in tre servizi uno più godurioso dell’altro: lo stinco con spuma e cialda ai peperoni e jus di maiale e acciuga seguito dalla coppa di maialino glassato nel succo di peperoni, acciuga affumicata e foglia di cappero; per ultimo il tacos alla paprika con la testina, il peperone giallo in agrodolce e la maionese all'acciuga.
Maiale peperoni acciughe e capperi
Asparago Piacentino Ennese e pistacchio
Anche il dolce è da annoverare tra le portate da ricordare, ovvero la colazione siciliana con le morbide sfere di biancomangiare alla mandorla, bavarese al caffè, spugna al caffè, mandorla caramellata, crumble del seme infuso di latte di mandorla e brioche con il tuppo in miniatura: meraviglioso. Un ragazzo da tener d’occhio, con un bellissimo senso del gusto.
Colazione Siciliana
Fragole basilico grano arso
Indirizzo
Villa Naj
