Fra le preparazioni più iconiche della cucina francese c’è sicuramente la brioche. La interpreta a modo suo Dominique Crenn, prima tristellata americana: impiegata in ricette dolci o salate, rappresenta un pilastro del delivery; ma lei stessa dopo il servizio ne ricava un sostanzioso sandwich al triplo formaggio.
La brioche di Dominique Crenn
La storia
Fra i capisaldi della cucina classica francese, la brioche è uno dei più antichi. Risale infatti al XVI secolo, quando l’impasto, derivato da antecedenti medievali, assunse sembianze simili a quelle attuali in Normandia, per poi arricchirsi sempre più di burro. Nel tempo è stato modellato nelle fogge più diverse, dalla brioche à tête, detta anche “alla parigina”, sorta di muffin scanalato e sovrastato da una pallina di impasto, ai parallelepipedi tipici di Nanterre, fino alle brioche sfogliate, con i loro strati di burro. Gli impieghi spaziano da sempre a 360 gradi, fra dolce e salato.
Del resto, il nome, secondo Alexandre Dumas, deriverebbe dal formaggio brie, talvolta unito all’impasto in tempi remoti; o più probabilmente dal vocabolo normanno “brier”, impastare. La preparazione ha poi attecchito in Italia, soprattutto al sud, dove è attestata fin dalla fine del XIX secolo, prima a Napoli, poi in Sicilia: è la celebre “brioscia”.
La ricetta
La sua essenza secondo Dominique Crenn, grande chef americana che francesizza ben oltre il nome, sta nella mollica piacevolmente soffice, che la rende idonea alla preparazione della brioche al nero di seppia disidratato, partner del carpaccio di manzo, e per il servizio a fette con il burro, che anticipa la bisque di aragosta, in modo che possa essere degustata prima da sola e poi in abbinamento.
Ed è una ricetta che può essere variata a piacere attraverso la sfogliatura. Ne ha fatto un cavallo di battaglia anche durante la pandemia nel suo kit da delivery, in una forma squadrata composta di palline, appena scaldata con l’accompagnamento di burro, magari composto al formaggio erborinato, da lasciare ammorbidire a temperatura ambiente.
E per gli avanzi è la Crenn in persona a suggerire l’utilizzo definitivo: quando rientra dal ristorante la notte, si abbrustolisce una fetta di brioche in padella con il burro da entrambi i lati, poi la guarnisce con un mix di formaggi, per esempio Comté, pecorino e vaccino a tripla panna o caprino, talvolta anche erborinato, prima del passaggio in forno e della finitura con altro formaggio e in stagione uno schizzo di marmellata di pomodoro.
LA BRIOCHE DI DOMINIQUE CRENN
@Atelier Crenn
Ingredienti per 36 brioche delle dimensioni di un muffin
1 kg di farina da pasticceria (più q.b. per spolverizzare)
200 g di burro dolce (più 300 g di burro freddo per la sfogliatura, a piacere)
150 g di uova sbattute
100 g di zucchero semolato
30 g di lievito di birra
18 g di sale marino fino (più un pizzico per dorare)
2 uova e 1 tuorlo
60 g di latte intero
Procedimento
Il giorno prima preparare il lievito liquido: miscelare in un grande contenitore la farina con 130 g di acqua, chiudere bene e lasciare lievitare in luogo tiepido finché la massa non triplica.
Il giorno della preparazione, lasciare 200 g di burro a temperatura ambiente, in modo che si ammorbidisca.
Nella vasca di una mescolatrice con l’uncino riunire lievito liquido, 200 g di acqua, uova sbattute, zucchero, lievito e sale marino fino. Amalgamare a bassa velocità per 5 minuti. Alzare a velocità media e continuare per 4 minuti, incorporare il burro ammorbidito e finire di lavorare a velocità media per 5 minuti.
Spegnere l’apparecchio e coprire la massa con un canovaccio pulito. Lasciare riposare a 25 °C per 30 minuti.
Per sfogliare a piacere, stendere la pasta con il matterello allo spessore di 1 cm abbondante su una superficie infarinata. Stirare un pezzo grande di pellicola da cucina sul piano di lavoro e disporre il burro freddo nel centro. Coprire con un altro strato di pellicola da cucina. Battere il burro con il matterello per ammorbidirlo e stenderlo, sempre con il matterello, in modo da ottenere un rettangolo piatto con un lato lungo come la pasta e l’altro la metà. Liberare il burro dalla pellicola e sistemarlo al centro della pasta. Coprire con i lembi, in modo da sigillarli al centro. Stirare la pasta e piegarla di nuovo, in modo da ottenere una sfogliatura doppia.
Coprire la pasta con pellicola da cucina e farla riposare in frigorifero per 45 minuti.
Imburrare gli stampi da muffin o 3 teglie da pancarrè.
Stendere nuovamente la pasta allo spessore di 1 cm abbondante con il matterello. Tagliare strisce larghe 5 cm e arrotolarle a spirale. Adagiare negli stampi in modo che dall’alto si veda il giro. In alternativa modellare a forma di croissant o suddividere in tre parti, ricavare da ognuna otto palline e sistemarle negli stampi da pancarrè, formando due file da quattro.
In una ciotola sbattere le uova intere con il tuorlo, poi unire il latte e una presa di sale. Dorare con il composto la brioche, usando un pennello in silicone.
Coprire gli stampi con un panno umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore/2 ore e mezzo.
Preriscaldare il forno a 180 °C. Cuocere fino a doratura per 20-25 minuti, sorvegliando spesso per evitare bruciature. All’uscita fare riposare per 5 minuti negli stampi, trasferire su griglie e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Indirizzo
Atelier Crenn
3127 Fillmore St, San Francisco, CA 94123, Stati Uniti
Tel:+1 415-440-0460
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