Sarà il primo agrirelais delle Langhe, ispirato da un progetto virtuoso che mette insieme gusto e ambiente. A La Morra nasce Coltivare, il nuovo laboratorio “verde” dello chef Luca Zecchin.
La notizia
La rivoluzione verde avanza anche in Piemonte e una delle ultime novità nel variegato mondo del fine dining è qui per confermarlo: dopo vent'anni trascorsi nel ristorante Guido da Costigliole presso il Relais San Maurizio (che ora vede alla guida Fabio Sgrò), lo chef stellato Luca Zecchin prende infatti il timone dell’agrirelais Coltivare, con l’intento di condurre il primo agriturismo gourmet di tutte le Langhe.
@White and black photographers Asti
“Vogliamo creare un luogo dove sentirsi coccolati con semplicità e cura in un ambiente autentico, dove si respira aria di casa. Un posto dove “coltivare” l’accoglienza, la cucina e il gusto, ma anche le relazioni, i progetti, i sogni”, racconta lo chef con Serena e Giovanna Bagnasco, proprietarie della struttura. Nell’agriturismo de La Morra, splendido borgo di 3.000 abitanti, uno degli 11 delle Langhe, fervono i lavori per allestire una nuova cucina a vista e la sala ristorante da 40 coperti, il centro benessere e il giardino con la piscina, le zone comuni e le cinque camere affacciate sui vigneti e sul Monviso, l’orto con dieci piazzole e un parco fotovoltaico sul tetto per raggiungere l’autosufficienza energetica. Ad aprile dovrà essere tutto pronto.
@Coltivare
Per Zecchin l’agrirelais porta con sé l’opportunità di esprimere liberamente il proprio io e il proprio talento, un’esigenza maturata in particolare durante la pandemia. “Piero Bagnasco e le sue figlie mi hanno chiamato in pieno Covid, raccontandomi della loro idea di creare un agriturismo in grado di raccontare ed esprimere il fine dining senza presunzione, rimanendo onestamente agriturismo, e mi hanno subito convinto. Dopo tanti anni trascorsi al Relais, mi ero un po’ stancato dell’hotellerie, perché con i suoi vincoli non riesci a raccontarti esattamente come vuoi”, confida Luca.
Con la sua brigata di 15 persone lo chef si occuperà in toto dell’ospitalità di “Coltivare”, dalla colazione alla cena. Sarà proposto un menu degustazione al prezzo di 60 euro a persona dove gli imperativi saranno territorialità e tradizione. Non potranno mancare, quindi, il vitello tonnato, la carne di fassona e gli iconici plin, resi da Lidia Alciati, regina incontrastata dei sapori più veri del Piemonte, oggetto di culto per la gastronomia internazionale. Essendo stato il suo ultimo allievo, Zecchin custodisce gelosamente le ricette dei classici intramontabili della cucina piemontese declinandole, però, in una nuova chiave di lettura più leggera, raffinata ed efficace. “Quello che ho in mente è un approccio di qualità, ma accessibile, che consenta anche a un giovane di avvicinarsi all’alta cucina senza troppo timore. La parte ingessata dell’alta cucina mi ha stancato, sia nel piatto che nel servizio. Lo storytelling può essere più vero e sintetico, meno fumoso e costruito.
Noi cercheremo di comprare tutto da aziende agricole del territorio, riducendo il più possibile le influenze da altre zone, e lo stesso avverrà con la carta dei vini, che sarà solo piemontese, più qualche concessione dall’estero. La creatività non sarà un problema, perché questo territorio offre opportunità straordinarie in ogni campo, anche con pesci come anguille, storioni, trote e acciughe. Per il prosciutto crudo ci forniremo a Lurisia, mentre a Pralormo abbiamo trovato un’azienda che fa un ottimo foie gras di faraona”, racconta lo chef. Quella di Zecchin e della famiglia Bagnasco è una scommessa e un investimento sulla propria attività e sul proprio territorio, un progetto sicuramente al passo con i tempi. “Una certa idea di ristorazione totalizzante e asfissiante non è più sostenibile. Sono convinto che occorra un ripensamento della cucina anche dal punto di vista umano e relazionale, senza finzioni. Poi vedremo quel che accadrà”.
Fonte: lastampa.it
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