Fra le destinazioni gourmet più trendy di Londra c’è sicuramente Ikoyi, ristorante di cucina africana contaminata a due stelle Michelin, che ha appena traslocato in una nuova sede da sogno. Ecco la storia del suo chef Jeremy Chan, che ha lasciato la finanza per i fornelli.
La storia
Dici Londra e pensi a Heston Blumenthal, Clare Smyth e Gordon Ramsay, Hélène Darroze, Alain Ducasse e Pierre Gagnaire. Eppure, secondo gran parte della critica lo chef più creativo della Gran Bretagna è un altro: si chiama Jeremy Chan, ha trentacinque anni e con la sua cucina ipercontaminata, sospesa fra Africa, Europa e Asia, ha guadagnato a Ikoyi in un anno la seconda stella e il quarantanovesimo posto ai 50 Best, dopo il titolo di One to Watch nel 2019 e prima del libro consacrazione, in uscita ad aprile per Phaidon.
©Cristiana Ferrauti
“Questo ristorante è pura anima versata in una stanza. È la mia visione di uno spazio architettonico bello, dove il comfort è mixato con un po’ di brutalità e di precisione”, dice degli spazi schizzati dall’architetto del Noma, David Thulstrup, in base al progetto concepito con il socio Iré Hassan-Odukale. L’apertura della nuova sede è roba fresca, datata lo scorso dicembre, dopo l’addio in ottobre ai vecchi e angusti locali di St. James.
“Si tratta di arte, ma non mettiamo arte e cibo nella stessa categoria. Inoltre, non voglio che il ristorante abbia un’immagine pretenziosa. Voglio che resti modesto. Ovviamente non lo è, perché è molto ambizioso ed è molto costoso venire a mangiare qui, ma lo facciamo con un atteggiamento umile: lo abbiamo progettato in modo che gli ospiti si sentano magnificamente, non per sembrare magnifici”.
© Maureen M. Evans
Nato in Gran Bretagna da padre cinese, di professione avvocato, e madre canadese, maestra di danza, cresciuto a Hong Kong e negli Stati Uniti, senza mai smettere di viaggiare, Chan ha studiato lingue e filosofia alla Princeton University, prima di lavorare nella finanza in Spagna. Un lavoro monotono, da cui ha cercato rifugio leggendo libri di cucina e spadellando per gli amici. Da qui la decisione, tornando a Londra, di compiere il grande salto dietro ai fornelli, con tanto di stage gratuiti a Hibiscus di Claude Bosi, Dinner by Heston Blumenthal e Noma. Poi la reunion con il vecchio compagno di studi nigeriano, oggi socio, stanco della carriera da assicuratore, e la decisione di aprire nel 2017 un ristorante di cucina dell’Africa occidentale, Ikoyi, da un quartiere di Lagos. In realtà ha subito operato un originale mix di speziature africane, ingredienti freschi britannici selezionati, tecniche e stili in arrivo da tutto il mondo, dall’Asia alla Scandinavia. Quali signature il celebre riso jollof affumicato e il platano con sale al lampone ed emulsione di peperoncino.
riso jollof affumicato, platano, pollo
Per alcuni la cucina non era abbastanza “africana” e lo chef cinese andava cacciato; ma anche oggi, nonostante i riconoscimenti, resta divisiva. “Se i menu fossero persone, l’ultimo sarebbe come un vecchio che si imbatte in un giovane e ne trae ispirazione per qualcosa di diverso. Non è migliore, ma è diverso, più maturo, sottile e misurato, con strutture delicate e stratificate, che danno da pensare più che fare esplodere il palato”. La provocazione tuttavia non manca. “Ciò che piace ai più e offende qualcuno, di solito è molto, molto buono, perché è una cosa fino in fondo. Il cibo intensamente originale deve essere una cosa fino in fondo, finendo per prendere in contropiede qualcuno”.
Fonte: scmp.com
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Foto di copertina: © Kirchgasser Photography
