Il pizzaiolo che supera la tradizione romana e napoletana: le tonde “fusion” di Alessio Muscas da Sbanco

Una tonda viva che fa crunch è quella di Alessio Muscas, pizzaiolo noto per l’incessante ricerca nel magico mondo dei fermenti contemporanei. Le sue creazioni brillano di gusto e tecnica da Sbanco.

Le tonde di Alessio Muscas

Il pizzaiolo

Alessio Muscas è un vulcano di energia, un cultore delle materie prime, un appassionato entusiasta e soprattutto una persona buona. Per conoscerlo devi passare a trovare lui e la sua pizza. Dove? Da Sbanco, a San Giovanni, zona emergente, gastronomicamente parlando, in quel di Roma. Ti scervelli nel trovare un parcheggio fortuito in una stradina nascosta dietro Piazza Zama, subendo clacson e qualche semaforo di troppo. Ma non hai stress né ansia perché sai che ad attenderti c’è lui e il suo disco, croccante e goloso all’inverosimile.

Superi l’ingresso e lo noti sin da subito Alessio, chino sull’impasto, ridotto in palline dalla geometria millimetrica pronte ad essere stese, cotte al forno o immerse in olio profondo. Lucido, attento, consapevole di ciò che sta facendo e della rivoluzione che sta portando da qualche mese a questa parte. Un’incursione felice e recente è infatti la sua sotto l’insegna firmata da due ristoratori navigati quali Marco Pucciotti e Stefano Callegari. Una novità a cui Callegari in persona ha pubblicamente riconosciuto la sua fiducia: “In ogni mia pizzeria la pizza si è evoluta in maniera differente in rapporto alla location e a chi la interpreta. Qui da Sbanco, il lavoro di studio e ricerca di Alessio l’hanno resa attuale e dinamica, gonfia, soffice e croccante”.

“Stefano Callegari per me è un mito; da lui, come da tutti i miei maestri, ho appreso qualcosa che porto dentro nel mio lavoro di ogni giorno” afferma Muscas. Carta bianca quindi, per un ragazzo che ha iniziato dal basso scegliendo di imparare dai migliori, dimostrando tenacia e dedizione. Ma soprattutto precisione. Un’ossessione è la sua per l’eccezionalità assoluta del prodotto.

Evoluzione è la parola che identifica Alessio ed il suo approccio agli impasti che è cresciuto con lui, con la sua incessante ricerca nel magico mondo dei fermenti contemporanei. La sua formazione ha inizio nel 2014 con un corso da Pizzaiolo presso l’API (Associazione Pizzerie italiane); da lì non si è più fermato: negli anni a venire, durante il suo periodo di lavoro serale da Lievito (altro indirizzo firmato da Callegari), riempiva le sue mattine andando a scuola di panificazione dai grandi maestri Franco Palermo e Roberto Pugliese presso il Forno Monteforte, dove ha imparato la tecnica della pala. In quel periodo Marco Pucciotti gli offre questo ruolo centrale da Sbanco (locale punto di riferimento per la pizza a Roma, premiato con 3 spicchi Gambero Rosso 2022 e con il 35esimo posto nel mondo da 50 Top Pizza).

Alessio è dunque lanciato verso nuove sfide, che prevedono ambizioni, responsabilità, ma anche un’autonomia quasi totale nelle scelte che lo hanno portato a definire un modello di pizza unico e autentico, che non è solamente “una pizza”. È una Pizza viva, che cresce a contatto con la fiamma, che suona quando la addenti, che sostiene le materie prime che accoglie. È una Pizza innovativa, un ibrido tra una pizza romana e napoletana, che riceve stimoli e ruba connotati da entrambi gli stili, ergendosi al di sopra degli stessi. È una Pizza fortemente territoriale, perché i topping onorano la memoria delle tradizioni romane e affettive del suo creatore.

Muscas la definisce crunchy, a sottolinearne i caratteri elementari, definiti da un preimpasto, con un’autolisi di circa 30 minuti, un’idratazione del 70% (68% acqua e 2% olio extravergine d’oliva) e una lievitazione di 30 ore. C’è l’utilizzo di farina 0 con un 5% di semola rimacinata (entrambe del Molino Mariani, 100% made in Italy e distribuite da Davvero distribuzione), mentre la cottura, in forno a legna Valoriani, è leggermente più prolungata rispetto ad una classica pizza napoletana, e dà vita ad un prodotto leggero e friabile che conferisce il tipico crunch al bordo, segno distintivo del nuovo Sbanco.

La pizzeria

In un ambiente ampio che si snoda tra l’angolo dei fritti, quello del forno a legna ed un lungo bancone con molteplici offerte di birra alla spina, si tratteggia un servizio pop e preparato che illustra al meglio le proposte della nuova carta di Sbanco. Tavoli spogli ed essenziali, tovaglioli di carta rosso vivo e boccali di birra buona e artigianale fanno da cornice ai prodotti fritti e al forno di Alessio, sogno e peccato di ogni cliente di Sbanco.

Qui il menu prevede una nuova proposta ogni mese, con un focus sugli ingredienti di stagione e variazioni negli impasti, ponendosi come una traduzione fortemente intimista della personalità di Alessio e del bagaglio tecnico ed emozionale che si è costruito negli anni. Una carta scandita in fritti e pizze che esaltano i temi cardine dell’attitudine di Alessio e ne rilanciano degli inediti: sviluppati con grazia, gusti decisi e una rigogliosa verve contaminata a rinfrescare le materie prime di stagione.

Sorprende anche il lavoro, tanto ludico quanto arguto, sulla montanara, preparata a partire da un impasto tecnicamente ineccepibile, fritto a puntino e condito nei modi più disparati. L’inizio è più prorompente se caratterizzato da “Lapizzadagiù” in collaborazione con Casa Surace: una montanara fritta e asciugata al forno con ragù napoletano della mamma, caciocavallo di paese e due foglie di basilico. Una boccata di Napoli a Piazza Zama che ingolosisce e prepara ai successivi assaggi di montanara, nella variante con pollo alla cacciatora o ancora con burrata, alici di Cetara e zeste di limone che strappa un sorriso e un bis mai di troppo. Intramontabili i supplì, al ragù della domenica e ajo & ojo, così come la crocchetta di patate alla veneziana ed il filetto di baccalà in pastella.

Restano impressi nella memoria gli assaggi della pizza “Romanesca” con pomodoro 100% italiano, fiordilatte tagliato a mano, pecorino, menta e della “Cacio e Pere” con fiordilatte, gorgonzola dolce, pere zuccherate al vino, pecorino, e ancora della “Arrabbiata e Stracciatella” con sugo all’arrabbiata con aglio, olio e peperoncino, stracciatella, prezzemolo fresco. Assaggi in cui la base di pizza è veicolo di sapori, dall’equilibrio disarmante, e dalla sola apparente semplicità. Numerosi i cambiamenti messi a segno di recente, senza stravolgere mai l’essenza di Sbanco come pizzeria di quartiere, diretta e popolare nell’accoglienza e nei gusti: la mente di Muscas sembra davvero inarrestabile a livello creativo.

Tra le novità del mese di Febbraio spicca la “Finocchio, finocchiona e finocchietto”, con Finocchi gratinati, Besciamella, Salame finocchiona toscano al vino rosso, Semi di finocchio e Formaggio vaccino piemontese al finocchietto de La Formaggeria e ancora “L’inverno sta finendo”, con Fiordilatte La Sorrentina, Radicchio trevigiano DOP e, in uscita, Miele di corbezzolo biologico, Fonduta di gorgonzola e Noci. Non mancano i calzoni come quello “ortiche e mortazza”, con Mortadella Bologna IGP, Ortiche ripassate in aglio olio e peperoncino e topping di Glassa di aceto balsamico di Modena IGP Villa Vittoria.

E si conclude in dolcezza con una creazione che rappresenta a pieno la personalità di Alessio e che fa impazzire i clienti di Sbanco, il Calzone dolce: impasto della pizza vanigliato e condito con Ricotta, Pere tagliate sottilissime e cioccolato sia fondente che bianco, decorato poi con scaglie di cioccolato e zucchero a velo. Sembra tanto ma non è ancora tutto: il lavoro di Alessio continua anche sul fronte Fry Hard e nelle retrovie gastronomiche di Blind Pig, il famoso cocktail bar a due passi da Piazza Lodi.

E dunque, per il corner dei fritti all’interno di Sbanco, Alessio ha pensato ad un utilizzo alternativo e senza sprechi dell’impasto della pizza. Dopo una lievitazione di 48h, le pagnotte vengono messe a cuocere lentamente nel forno a legna spento ma ancora caldo. Ne viene fuori un pane croccante fuori e morbido dentro: la crosta viene trasformata in pan grattato per la panatura dei fritti, mentre la mollica viene utilizzata per la Panzanella con pomodoro, basilico e baccalà marinato. Dall’altra parte, a Piazza Lodi, accanto ai cocktail d’autore, Alessio realizza i Padellini: delle mini-focacce con impasto speciale ad alta idratazione preparato a partire da un mix fatto di 80% di farina 00 e 20% di tipo 2, lievitato per 24h che restituisce un prodotto morbido come una focaccia genovese.