La Trota dei fratelli Serva: il gourmet “eroico” che nobilita il pesce di fiume

Negli anni zero hanno aperto le chiuse dell’alta cucina al pesce di acqua dolce, che guizzava nel fiume sotto casa; ma la corrente continua a scorrere, solcata da una nuova generazione. Da ristorante eroico a luogo di eccellenza, storia e attualità della Trota della famiglia Serva.

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La Trota

La storia

Ricorda un po’ il Pescatore della famiglia Santini, la vicenda della Trota di Rivodutri. Anche qui l’eccellenza affonda in un passato acquatico e familiare. Erano gli anni ’60 quando papà Emilio e mamma Rolanda misero su la loro piccola trattoria di campagna sulle rive del canale Santa Susanna, la cui sorgente, a poche centinaia di metri, è una delle più generose d’Italia, celebre già ai tempi dei Romani, quando le matrone accorrevano durante l’allattamento. Quella piana, spesso allagata, era stata bonificata con l’avvio della cascata delle Marmore, diventando fertilissima, al punto che l’erba vi cresce tutto l’anno e i pastori possono abbandonare la transumanza.

Allora quel tipo di locale sull’acqua si chiamava ‘ il gambero’ o appunto ‘la trota’”, ricorda oggi Maurizio Serva, chef con il fratello Sandro. “Mamma faceva la pasta fresca, papà la brace. Era sempre stato un tipo intraprendente e mentre lavorava da autista, aveva iniziato a scavare le fondamenta di qualcosa di suo. Ma quelli che oggi sono i bagni, allora erano tutta la sala. Il fiume dava i pesci e funzionava da frigorifero per le bottiglie, che si riponevano nelle ceste dentro l’acqua al fresco. Vini semplici, del contadino. Poi c’erano le gabbie e le reti per le anguille, le trote, i gamberi; quando servivano, scendevamo a fare la spesa con il retino. Era il nostro mercato. E ci abitavamo pure, quindi siamo cresciuti fra i tavoli e quando dopo il liceo ho iniziato Economia, non ho esitato dopo qualche esame a tornare sui miei passi con Sandro”.

Come i genitori, Maurizio e Sandro erano autodidatti, con esperienze nei migliori ristoranti italiani, ma solo da clienti.Ed è stato ciò che paradossalmente ci ha aiutato a creare una cucina personale, fuori dalle mode”. Per il pesce d’acqua dolce, da sempre bistrattato, era l’anno zero. Una sfida al limite dell’eroismo in mezzo al nulla di Rivodutri. “All’inizio abbiamo un po’ mediato, se ci chiedevano l’astice lo compravamo. Ed era un locale che funzionava. Poi a un certo punto, verso la fine degli anni ’90, abbiamo deciso di prendere una strada tutta nostra ed ha significato chiudere un’attività fiorente per ripartire con una proposta ‘talebana’, che ci è costata buona parte della clientela.

Io e Sandro ci dividevamo la cucina, senza ruoli fissi, ma tenevamo la giacca al pass, all’occorrenza uno dei due si cambiava e faceva quello che serviva. Per noi, che già a 15 anni raccoglievamo con le mani i gamberi di fiume, non avrebbe avuto senso mettere in carta la spigola. Il fiume era sempre stato il nostro mondo, qui dal 1400 i papi mandavano a prendere i crostacei. E il piatto preferito di San Francesco era il pasticcio di luccio”.

Grazie a quel concetto cristallino e di sorgente, l’azzardo è stato rapidamente premiato dalla critica: la Trota non è un fine dining come un altro, ma un ristorante unico nel panorama nazionale, che si è via via perfezionato nella sala, nella cantina, negli ambienti, con un bellissimo dehors estivo e le camere di prossima apertura in una villa.  Ci mettono del loro anche i figli Amedeo e Michele, che si sono fatti carico con eleganza e cultura del servizio e dei vini dopo essersi laureati, aprendo uno squarcio panoramico sul futuro.

Crediti: @Officina Visiva

Il ristorante

Nel frattempo, la cucina continua a fluire senza perdere identità. Scaturisce dall’interrogazione profonda su pregi e difetti di prodotti senza storia se non per trattorie, spesso incompresi e mortificati da una serie di errori. “Con l’eccezione dell’anguilla, il problema fondamentale del pesce di acqua dolce è il suo sapore neutro. La difficoltà è massima, perché la cucina è fatta di contrasti e di equilibri; senza sapori decisi il rischio è quello di coprire il prodotto o costruire piatti scialbi. Devi per forza lavorare sugli aromi, con una leggera affumicatura o con le spezie, per tirare su e allungare verso la dolcezza”. E di fatto un elemento dolce come l’acqua originaria non manca in nessun piatto, principalmente frutta bilanciata da elementi misuratamente acidi, mentre il punto di sapidità resta bassissimo al fine di evitare snaturamenti. “Sono carni magre: il sale le uccide. E i filetti sono sottili, cosicché una cottura prolungata basta a renderli stopposi”.

Il risultato è un paradigma gustativo originale, tutto giocato sul riscatto della delicatezza e della leggerezza, calmo e riflessivo come i suoi luoghi, animato da una vena poetica umile. Ha incontrato spontaneamente suggestioni orientali, nella rapidità di alcune elaborazioni e in determinate cotture, vedi l’anguilla e i ravioli alla piastra. Ma l’idea adesso è quella di lavorare sulle erbe lacustri, come il sedano d’acqua dolce, che qui si usava in insalata, con i bastoncini che sembrano quasi canne. Poi il crescione di sorgente e altre erbe spontanee che ho imparato a conoscere parlando con i vecchi del paese, in modo da lavorare sull’acqua e sull’habitat fluviale con le sue suggestioni”. Né manca un po’ di carne, o meglio terra dato il protagonismo del vegetale, che arriva da contadini che producono su richiesta. Può trattarsi di castrato, piccione, quando c’è anche germano; mentre al pesce oggi provvedono le cooperative dei pescatori.

I menu, elencati su un foglio che fiorisce se piantato, sono due: Acqua e Terra, entrambi a 140 euro; è possibile trarne tre o quattro piatti rispettivamente a 100 e 120 euro. Compongono a modo loro un crescendo, dalla delicatezza sussurrata degli antipasti a bocconi più intensi e anche più recenti, sempre coerenti nella filosofia.

Zuppa Inglese

I piatti

Il “codice Serva” inizia dallo studio di ogni varietà. Il pesce gatto, per dire. “Ho provato di tutto, ma resta ostico perché è un pesce di fondo, fangoso. L’infuso di erbe non bastava e mi è presa la tigna”. Nel piatto del 2021 viene marinato per 4 o 5 giorni con aceto di rosa, acqua di fiori d’arancio, melissa, polvere di anice stellato e scorze d’arancio, per conferire leggerezza e sgravare. “Un altro problema di questi pesci è la pelle, perché sono privi di squame quindi manca il croccante, diventa gomma. Da qui la caramellatura e bruciatura”. Chiudono il piatto il latte di mandorle, che richiama la marinatura, e la dolcezza acidula della mela verde in osmosi del suo succo.

Pesce gatto con latte di mandorle e mela verde

La crosta di semi di papavero della carpa nasce anch’essa dalla debolezza della pelle. “Ma non altera il sapore, perché nella masticazione non fuoriescono gli oli essenziali. Ed è un pesce che sfilettato, sembra ricciola”. Lo esalta la cottura leggera, rosata al cuore. E per giocare sul sospetto fangoso, arriva la maionese alla rapa rossa, che non ha niente di terroso, con il ristretto di erbe e capperi e la patata a ingentilire.

Carpa, maionese di rape rosse

Fra i signature del ristorante, datato 2001, c’è la zuppa di tinca, pesce di fondo che si presta a minestre e sughi, come uno scorfano di acqua dolce. Maurizio ne ricava un classico consommé, con tostatura delle lische e chiarificazione di albumi e polpa, che viene passato con un mix di spezie nella caffettiera napoletana, per un’infusione morbida, armoniosa, accelerata. Serve a bagnare capellini finissimi crudi, come quelli che si mangiavano da bambini, interamente cotti al tavolo al secondo. Un piatto da ricordare.

Zuppa di tinca con passaggio speziato

I tortelli di salmerino, piastrati all’orientale, sono nati assaggiando una pera tagliata con il coltello dell’aglio, squisita. “Cercavamo una pasta ripiena da fare con un pesce un po’ più grasso, in parte battuto al coltello, in parte leggermente affumicato, con la manioca in funzione di legante e le uova di pesce trattate come l’uovo centenario cinese”.

Tortelli di trota, pera, aglio orsino, te nero @Artivision

Dalla sensazione di wasabi del crescione di sorgente nasce invece il piatto di anguilla, arrostita lentamente su un letto di alloro, perfettamente sgrassata e laccata con un finto miele di sciroppo infusionato agli agrumi e al tarassaco, caramellata infine sotto la salamandra. Con il kiwi che viene cotto per rafforzare la sua acidità.

Fagottini di coppa, finocchi, aghi di pino

Un motivo ricorrente del pasto è la farcitura, volta a suscitare un effetto sorpresa. “Come nei banchetti rinascimentali. In questo caso si tratta di finocchio ripieno di trota fario. “Fra i nostri piatti storici c’è la trota con scaloppa di foie gras, che serviamo ancora come appetizer. E forse siamo stati i primi con un pesce non di mare. In questo caso invece l’idea era quella di passare al barbecue una verdura e un pesce, la cui pelle senza protezione si scioglierebbe. Lo mariniamo in un sale bilanciato, poi con erbe e scorze di agrumi e lo inseriamo nel finocchio scavato, più una leggera laccatura di ananas per l’acidità e la dolcezza”.

Uovo di carciofo

Stesso gusto della scoperta nell’altro signature della casa, l’elegantissimo Uovo di carciofo, crasi di preparazioni tipiche sotto le sembianze classicistiche di un Villeroy. “La ricetta è nata a Pasqua, quando si mangiano le uova e i carciofi. La frittata di carciofi è buonissima, ma pesante per la cottura simultanea di albumi e tuorli. Poi volevamo richiamare la ricetta alla romana con la mentuccia e quella alla giudia attraverso la frittura, più la purea di topinambur, o carciofo di Gerusalemme, per ragioni anche plastiche e il tuorlo che resta salsa”. Il carciofo ab ovo in una palette di consistenze eleganti.

Uovo di carciofo

Ed è ripieno anche il cardoncello, cotto al cartoccio con aromi in piedi, per mantenere la forma, e farcito di lumache cotte come tradizione comanda, al pomodoro, in modo da ricostruire l’habitat con l’aiuto della finta terra di farina di castagne e porcini secchi.

Porcino e lumache

Dal menu Terra arriva anche la pappardella di farina di lenticchie secche condita con un fondo di verdure che sembra carneo per la concentrazione estrema, alleggerita dalle gocce di rosa canina e dalla purea di cavolfiore al latte, più una spolverata di levistico per l’amaro. Difficile resistere sul finale al carrello dei formaggi, fra i migliori della cucina italiana. Porta in trionfo una selezione incentrata sui pecorini del territorio, che spazia fino in Francia.

Agrumi, cioccolato bianco al sale, mango, gelato di olive nere
Orto dolce

A rinfrescare la bocca provvede infine il dessert di cannoli di cioccolato bianco al sale ripieni di mango, gelato di olive nere e zuppetta di agrumi, sul modello dell’insalata locale. Prima di una piccola tutta vegetale.

Indirizzo

La Trota

Via S. Susanna, 33, 02010 Rivodutri RI

Tel. +39 0746 685078

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