Non c’è pasticciere francese che non si sia sentito in dovere di dire la sua sul croissant, icona delle colazioni nazionali. Questa è l’interpretazione di Cédric Grolet, giovane astro che continua a crescere, come la mezzaluna dorata delle sue tre botteghe.
La ricetta del croissant perfetto di Cédric Grolet
La storia
Se Parigi avesse un profumo, sarebbe quello dei croissant la mattina: un capolavoro fatto di burro e tour-de-main, che inonda come un fiume d’oro le più infime stradine. Non ci si può svegliare sotto la Tour Eiffel, senza affondare i denti dentro quel gioiello impalpabile. Il quale tuttavia, nonostante le apparenze, avrebbe in realtà ascendenze asburgiche, tradite dal nome stesso di “viennoiserie”.
Discenderebbe infatti dall’Hörnchen, pasticceria a forma di cornetto creata alla fine del XVII secolo per celebrare la vittoria sugli Ottomani, con riferimento chiaro alla bandiera. Fu poi Maria Antonietta ad introdurlo in Francia alla fine del ‘700, anche se poi è passata alla storia la battuta sulle brioche.
Si trattava tuttavia di un prodotto assai diverso da quello che tutti conosciamo, preparato con una specie di pasta frolla e del tutto analogo all’odierno Kipfel, anch’esso a forma di mezzaluna. Proprio in Francia avvenne il matrimonio con una gloria della pasticceria nazionale, la pasta sfoglia, da cui oggi è indissociabile e che costituisce la sua profumata attrattiva.
Il dolce
Ogni pasticciere che si rispetti, in Francia, si trova quindi confrontato con la sua icona, tanto ingombrante quanto il peso è piuma. Non fa eccezione Cédrid Grolet, forse il pastry chef più in voga del momento oltre le Alpi.
Formatosi da Fauchon, poi passato a Le Meurice, è stato premiato come migliore pasticciere del mondo ai 50 Best nel 2018. La ricetta, che si presta anche all’esecuzione casalinga, è tratta dal libro Opéra ed è quella servita nelle sue tre botteghe, ubicate a Parigi e a Londra. Per eseguirla al meglio, procuratevi il burro secco, a più alto tenore di grassi, e la panna pesante americana.
LA RICETTA DEL CROISSANT DI CÉDRIC GROLET
Ingredienti
Per la pasta
- 1 kg di farina 00
- 420 g di acqua
- 50 g di uova
- 45 g di lievito fresco
- 18 g di sale
- 100 g di zucchero semolato
- 20 g di miele
- 70 g di burro
- 400 g di burro secco per la sfogliatura
Procedimento
Impastare in una mescolatrice con il gancio a velocità medio bassa la farina, l’acqua, le uova, il lievito, il sale, lo zucchero e il miele, fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto alzare la velocità e lavorare fin quando la pasta non si stacca dalle pareti. Aggiungere il burro in pomata e incorporarlo.
Coprire il tutto con un panno umido e fare lievitare a temperatura ambiente (24-25 °C) per un’ora.
Appiattire la massa in modo da espellere l’aria, poi ricavare un rettangolo largo come il burro per la sfogliatura e lungo il doppio. Sistemare nel congelatore per 5 minuti e in frigorifero per 15 minuti. Collocare il burro a metà e coprire con i lembi.
Girare il lato con il burro visibile di fronte. Fare una doppia piega con un matterello: esercitando movimenti dal basso verso l’alto, stendere allo spessore di 7 mm. Praticare un piccolo segno nel mezzo, piegare la parte superiore e quella inferiore, poi piegare nuovamente a metà, come un portafoglio. Coprire con pellicola da cucina e riporre in frigorifero per 10 minuti.
Alla fine, dare una piega singola: stendere allo spessore di 1 cm, con movimenti dal basso verso l’alto, in modo da ricavare un lungo rettangolo. Piegare la parte superiore fino a un terzo della pasta e coprire con quella inferiore.
Stendere immediatamente allo spessore di 3.5 mm, iniziare a tagliare e modellare i croissant. Ricavare triangoli dalla base di 7 cm alti 35 cm, arrotolarli partendo dal fondo. Lasciare lievitare per 2 ore a 26 °C.
Per la doratura
- 300 g di tuorli
- 30 g di panna pesante da montare
Procedimento
Preriscaldare il forno a 175 °C. Amalgamare i tuorli e la panna per la doratura in una ciotola. Sistemare i croissant su teglie rivestite con fogli di carta da forno e spennellarli con uno strato fine di composto. Cuocere per 15 minuti.
Quando i croissant saranno ben dorati, sfornarli e lasciarli raffreddare su una griglia.
