Gigi Pipa è la quarantatreesima pizzeria migliore d’Italia secondo 50 top pizza. Si trova ad Este ed è il luogo ideale per assaggiare diversi impasti abbinati a verdure di stagione del vicino orto, gestito dal giovane patron Alberto Morello. Non mancano piatti della tradizione rivisti e adattati al morso da pizza.
Gigi Pipa
La storia
Quasi non la noti. La potresti percepire al naso l’insegna, una scritta breve e concisa che sa di farina e acqua impastate a lungo e adeguatamente cotte al forno. Gigi Pipa il nome di questa unica e controcorrente pizzeria con orto di Este. Perché è proprio nella terra dello spritz, ai piedi dei Colli Euganei, che si erge questo locale, isolato, lungo la strada. E allora, dopo esserti chiesto per un paio di volte se sei sulla strada giusta, torni indietro. Se è una calda sera estiva senti un vociare che non può venire da un’abitazione privata, se è inverno devi invece affidarti a Google Maps e dopo averlo maledetto, devi ammettere che poi alla fine ha (quasi) sempre ragione lui.
Dunque, entri e ti si apre un mondo. Un universo parallelo dove pizza fa rima con sostenibilità ambientale e contemporaneità. A volerlo, con caparbietà, è Alberto Morello, pizzaiolo, fornaio e patron dell’attività che oggi avanza al 43esimo posto della classifica 50top pizza Italia, meritando anche lo speciale riconoscimento Forno Verde, riservato alle pizzerie che prestano particolare attenzione, appunto, alla sostenibilità ambientale.
Lui, classe 1988, nato ad Este, cresce in una famiglia di albergatori e ristoratori, che presto inizia ad aiutare nella prima Pizzeria Gigi Pipa, che cambierà sede nel 2018. Durante il suo percorso professionale, Alberto non si accontenta ma impara a guardarsi attorno, studiando farine, impasti e lievitazioni all’Università della Pizza di Molino Quaglia. Per lui non solo i topping, ma anche gli impasti sono fondamentali, influenzando grandemente il morso ed il sapore complessivo dello spicchio di pizza.
C’è l’impasto al farro che in cottura con pomodoro e mozzarella perderebbe molto, mentre è incredibile con burrata e prosciutto crudo, così come quello croccante al mais è ideale vicino al gambero di Porto Santo Spirito lasciato crudo ed affiancato a fiordilatte, burrata, guanciale croccante, salsa masala e capperi di Salina. O ancora il mix riso e orzo è da perdere il fiato nella pizza condita con l’oca in onto o la battuta di manzo. E chi più ne ha più ne metta: impasti soffici, contemporanei ma anche tradizionali sono all’ordine del giorno sulla pala di Alberto, che cuoce tutto nei due forni, uno elettrico per le pizze gourmet e uno a legna per quelle classiche, ben in vista nel locale.
Locale essenziale, dal profilo asciutto, giovane ed elegante, più da ristorante che da pizzeria. Tanti i tavoli in legno lasciati nudi, disseminati sui due piani della struttura open space, affiancati a bicchieri colorati e tovaglioli rigorosamente in stoffa. Ampia la cucina - laboratorio, lasciata a vista, nuda e cruda, dove i giovanissimi cuochi si destreggiano nella cottura degli impasti e nei loro condimenti più complessi.
Topping preparati a partire rigorosamente da ingredienti freschi, di stagione. Da qui l’idea, un po’ folle ma vincente, di creare un orto dove poter coltivare autonomamente le materie prime di prossimità. E proprio la sua nascita coincide con alcuni importanti riconoscimenti personali e della pizzeria: nel 2015, infatti, Alberto Morello riceve dal Gambero Rosso il premio di miglior pizzaiolo emergente, un grande stimolo a proseguire sulla strada intrapresa con Gigi Pipa, che culmina con i Tre Spicchi; nel 2018 L’Espresso gli conferisce il premio pizzaiolo dell’Anno e la sua pizza “Dalla Terra” risulta essere la miglior pizza dell’anno per il Gambero Rosso.
E non è finita qui: nel 2021 Alberto realizza un nuovo progetto, una Bottega nel centro di Este dove potersi cimentare in quanto imparato durante i suoi anni di studi ed esperienza nel mondo dei lievitati dolci e salati. La Bottega Gigi Pipa diventa il luogo ideale per gli abitanti di Este per una colazione rilassante o un aperitivo a suon di pizza, pane, cocktail d’autore e selezionati calici di vino.
Prime protagoniste del menu sono quindi le verdure di stagione, usate fino all’osso, minimizzando gli sprechi. Tutto si ricicla da Gigi Pipa, dalla materia prima agli impasti passando per l’acqua piovana, recuperata dopo ogni pioggia e utilizzata per irrigare l’orto per esempio. Non manca la carne, declinata sotto forma di battuta di manzo, burger da inserire in soffici panini fatti in casa assieme a insalate dell’orto e patate al forno con la buccia e salse homemade che creano dipendenza. E ancora nelle vesti di oca, pulled pork e salumi di qualità, rigorosamente del territorio: il prosciutto crudo è veneto DOP così come la Soppressa delle Valli del Pasubio. C’è anche il mare con i gamberi di Porto Santo Spirito, il baccalà mantecato e le immancabili acciughe di Cetara.
Alla pizza, e i burger, in carta si aggiungono alcune proposte dalla cucina come la piovra scottata con crema parmentier, chips di riso nero e topinambur croccante, o le tagliatelle condite con crema al parmigiano dop, porcini, finferli e tartufo nero. Non manca un’ampia selezione di birre e vini naturali.
Taglaitelle funghi e tartufo
Le pizze
Un pranzo o una cena alla Pizzeria Gigi Pipa vuole essere prima di tutto un’esperienza di gusto, difficile da dimenticare. Per farlo, Alberto vuole arrivare dritto al cuore del suo ospite, con prodotti che guardano all’artigianalità e alla genuinità -due caratteristiche fondamentali. Vuole accompagnare gli ospiti in un viaggio attraverso le stagioni, con i prodotti della terra declinati su diversi impasti e forme di pizza, dalle pizze tradizionali a quelle a degustazione con impasti classici o a lievitazione naturale, dove la farina macinata a pietra è d’obbligo.
Si comincia dalla “Selezioni di Margherita”, con l’assaggio della classica pizza napoletana contemporanea con pomodoro San Marzano DOP e fiordilatte pugliese dove la cottura millimetrica dell’impasto si abbina ad una selezione puntuale e consapevole della materia prima.
Si prosegue con le pizze contemporanee. In autunno, gustosa e appagante, dal morso pieno, dolce e sapido al contempo, primeggia la “Zu - pressa” gioco di parole a richiamare il topping a base di zucca al forno e Soppressa delle Valli del Pasubio a cui si aggiungono fiordilatte, taleggio dop, funghi porcini e finferli. Anche qui l’impasto è classico, in stile napoletano, con un cornicione più croccante del normale ma comunque non eccessivamente gonfio né gommoso.
Si arriva alla pizza a degustazione, che arriva a tavola già spicchiata, pronta per essere condivisa. C’è quella con acciughe di Cetara, pomodoro “Petrilli”, ricotta di bufala, olive taggiasche e pomodorino confit, che arriva su un fondo soffice e accogliente. L’impasto, a base di lievito madre e mix di farine di tipo 1 e 2, è soffice, poco sapido, adatto ad esaltare la qualità di ciò che porta sulle spalle.
C’è “Dall’orto”, con impasto Agricola, preparato a partire da un mix di segale integrale e di grano tenero tipo 0 con semi ideato dal Molino Quaglia. Uno spicchio terroso, appunto agricolo, dove carote viola, zucca arrosto, topinambur croccante e crema parmentier si fondono per un risultato carnoso, goloso, che sa di autunno e tecnica. La base è croccante, in stile pala romana, da divorare all’infinito.
Non da meno è l’impasto riso e orzo usato come base per esaltare l’oca in onto, piatto della tradizione veneta qui rivisto e alleggerito. Il petto dell’oca è rosa, umido e saporito, addolcito dall’uva fragola e dalla scioglievolezza del fiordilatte. I funghi di stagione chiudono il cerchio del piatto.
Prima di concludere con una pallina di eccellente sorbetto ai lamponi fatto in casa, imperdibile un morso di pan burger farcito di mortadella, insalata dell’orto e maionese ai pistacchi. Roma in Veneto. In un’istante. Grazie Alberto per il meraviglioso, seppur breve, viaggio.
Indirizzo
Pizzeria Gigi Pipa di Alberto Morello
Via Corradini, 1/e- 35042 Este, Italia
Tel: + 39 331 41 61 253
info@pizzeriagigipipa.it
Sito web
Orari: chiuso il lunedì. Aperto a cena dal martedì alla domenica
