Toni Gerez: “Ci sono clienti che tornano al ristorante solo per la sala”

Per la prima edizione del premio dedicato alla sala, la Michelin Spagna ha scelto Toni Gerez, ex bulliano, che oggi guida una brigata di ragazzi, insegna il servizio e serve formaggi con la passione del primo giorno.

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La notizia

Toni Gerez è un’indiscussa istituzione della ristorazione spagnola. Formato da Juli Soler a elBulli, oggi officia presso il Castell de Peralada, dove a sessant’anni guida una brigata di ragazzi. Non ha stupito, quindi, che Michelin pensasse a lui per la prima edizione del premio al servizio e alla sala della guida iberica.

Che posso dire, è fantastico ricevere questo premio. Alla fine, è un riconoscimento a quarant’anni di carriera, spesi nel tentativo di fare le cose per bene ogni giorno, con amore e dedizione. Da un altro punto di vista, è super importante per la professione. Il riconoscimento Michelin farà sì che i giovani abbiano più voglia di fare questo lavoro, che gli alunni delle scuole propendano in pari misura per la sala e per la cucina”.

Castell de Peralada

La sala è molto importante per un ristorante, non dirò che conta per l’80%, ma la percentuale nel successo è elevata. Può capitare di tornare in un locale solo per il trattamento e il servizio. Negli ultimi anni abbiamo avuto problemi a reperire professionisti e collaboratori appassionati, che vogliano far bene. C’è stata gente che non aveva possibilità di svolgere altri lavori e dopo la pandemia ci ha ripensato. Inoltre, gli chef sono le nuove star dei media: compaiono addirittura sulle copertine delle riviste, senza considerare che un ristorante funziona grazie all’intero team. In questo momento abbiamo bisogno di appoggio e Michelin è consapevole della nostra importanza. Dice sempre che le stelle non sono dei cuochi, ma dei ristoranti. È un successo condiviso”.

Il feticcio di Toni è un carrello dei formaggi leggendario, che conta 70 tipologie in gran parte locali, per degustare le quali gli appassionati si spostano perfino dalla Francia. “In questo modo noi difendiamo il territorio e loro godono assaggiando prodotti che non conoscono e non possono acquistare nei negozi. Quando faccio lezione nelle scuole e spiego che lavoriamo con oltre 300 formaggi diversi, danno di matto. Quando illustro da dove provengono e vedono la passione, restano irretiti. La passione irretisce. È vero che la maggior parte dei ragazzi nelle scuole sogna ancora di diventare Ferran Adrià, ma la sala guadagna terreno. E questi premi aiutano”.

Anche in Spagna, non sono pochi i sommelier e gli addetti al servizio che hanno cercato nuovi impieghi, per esempio di natura commerciale. Lasciando deserti gli spogliatoi dei ristoranti. Nonostante i problemi perdurino, Toni ostenta ottimismo. “Vedo un futuro meraviglioso. Sto formando gente costantemente, nel ristorante e fuori. Mi incanta trasmettere l’amore per il servizio, il bello di questa professione”. E sull’abitudine ormai invalsa un po’ ovunque di far servire i cuochi, precisa orgoglioso: “Il lavoro di sala è molto più che finire i piatti davanti al cliente. Significa accoglienza, conoscenza del vino, degli spirits, dei sigari, dei formaggi. La sala è uno spazio complesso, meraviglioso, straordinario come il mondo dei vini; se entri, non esci più. La vita è nella sala di un ristorante. L’attenzione del cliente è sempre gradita e occorre formazione, tanta. Non si impara mai abbastanza. Anche in un bar devi sapere aprire una bottiglia, fare un caffè, scegliere che distillato servire”.

Castell de Peralada

Fonte: Siete Canibales

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