Come fare il maritozzo in casa: la ricetta segreta di Matteo Dolcemascolo

È antichissima la storia del maritozzo, dolce simbolo della romanità, che ha trovato ai giorni nostri un nuovo appeal grazie ai progressi della pasticceria. Matteo Dolcemascolo ci insegna a realizzarlo con la sua ricetta originale.

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La ricetta del maritozzo perfetto di Matteo Dolcemascolo

La storia

È fiorente l’aneddotica sul dolce simbolo della romanità, le cui ascendenze risalirebbero addirittura all’Antica Roma, quando rappresentava una sostanziosa merenda approntata per i mariti. Da quel pane ricco di miele e di uvetta, mai scomparso dai banchi della capitale, discenderebbero le pagnottelle moderne, consentite perfino in tempo di quaresima, nonostante il contenuto di burro.

Maritozzo con la panna

Tanto da meritare l’appellativo di “zanto maritozzo” da parte di Giuseppe Gioacchino Belli, che però nomina il dolce anche elencando i sinonimi del membro maschile in un sonetto goliardico, a causa della forma allungata. I più romantici, tuttavia, preferiscono ricordare come all’inizio del Novecento proprio in quella mollica soffice e profumata i fidanzati nascondessero l’anello, al momento della proposta di matrimonio.

Il maritozzo di Matteo Dolcemascolo

Una lunghissima storia, che non si è certo fermata ai giorni nostri. Celebrata ogni anno dal Maritozzo day, la preparazione si è anzi diffusa nelle pasticcerie di tutta Italia assurgendo a icona nazionale. A rilanciarla ha contribuito non poco Matteo Dolcemascolo, che, rientrando dalle sue esperienze in giro, ha voluto rivedere la ricetta di famiglia introducendo il lievito madre. “Ricordo un Salone del Gusto nel 2012, portai i maritozzi, che erano spariti dal commercio, e fu boom! Siamo stati fra i primi a rilanciarli, tanto in versione dolce che in versione salata. Il lievito madre porta sapore, morbidezza, colore: uno sprint in più, soprattutto al momento della colazione. Io stavo già studiando il panettone, che ha segnato il riscatto di tanta pasticceria italiana, e mi è venuto spontaneo tentare. Oggi la lievitazione naturale è scienza”.

Matteo Dolcemascolo

Di fatto si tratta di una lievitazione mista, con pochissimo lievito di birra. E alle fine le tipologie sono cinque, tutte nella caratteristica forma ovale: con uvetta, al cioccolato, salato, mignon e alla panna. Le peculiarità dell’impasto lo rendono molto versatile, moltiplicando le occasioni di consumo. “Succede perché il contenuto di zucchero è basso, quindi anche un maritozzo classico può essere farcito con ingredienti salati. Inoltre, l’impasto è leggero, quindi può essere accostato a elementi grassi come la panna. Ricordando la brioche siciliana, poi, accoglie il gelato, a condizione che non sia troppo freddo. E la crescita negli ultimi tempi è stata esponenziale: non si parla più di maritozzo romano, ma di maritozzo laziale, che si è diffuso anche al nord. Una bella storia di tradizione che rinasce”.

Maritozzo col gelato

L’abbinamento di Alessio Pietrobattista è territoriale. “Penso a una tipologia di cui si sono perse le tracce, ma con una grandissima tradizione: un Cannellino di Frascati come quello di Vitus Vignaioli Tuscolani, una delle poche aziende che tiene in vita la versione dolce e botritizzata (quando l’annata lo consente) dell’uvaggio del Frascati. Il maritozzo non ha bisogno di dolcezze marcate, vuole anzi un residuo zuccherino limitato accompagnato dalla sapidità naturale dei terreni vulcanici. L’olfatto sui toni della frutta fresca, pesca e albicocca in primis, e il tocco speziato fanno il resto”.

La ricetta del maritozzo di Pasticceria Dolcemascolo

Ingredienti per 15 maritozzi

500 g di farina 00

62 g di lievito madre

19 g di lievito di birra

167 g di acqua

150 g di burro

10 g di sale fino

112 g di zucchero semolato

6 g di essenza di arancio

6 g di essenza di limone

6 g di essenza di vaniglia

Procedimento

Impastare insieme farina, lievito madre, lievito di birra, acqua e burro, poi fare riposare per qualche minuto. Nel frattempo, mescolare insieme sale, zucchero ed essenze.

Riunire le due miscele e impastare ancora, poi spezzare l’impasto in porzioni da 60 grammi. Eseguire la pirlatura, tecnica artigiana e tradizionale tipica della lavorazione del maritozzo e di altri lievitati: formare una sfera di impasto eseguendo movimento rotatori con i palmi delle mani, poi stendere sempre con le mani alla lunghezza di 5 cm, in modo da ottenere la forma caratteristica del maritozzo.

Fare lievitare per 12 ore, fino a raggiungere la lunghezza di 10 cm. Infornare a 180 °C per 10 minuti.

Una volta sfornato, aspettare che il maritozzo si sia raffreddato, prima di farcirlo con la panna montata.

PS: Non mancate di fare un salto in pasticceria per assaggiare l’originale!

Indirizzo

Pasticceria Dolcemascolo

Via Madonna della Neve, 77, Frosinone, Italy

Tel: 0775 270660

info@pasticceriadolcemascolo.it

Sito web