Al Cavallino il gusto raddoppia: Riccardo Forapani incontra Antonio Ziantoni

Nel ristorante della scuderia Ferrari, di cui Forapani è resident chef, fa capolino Antonio Ziantoni per una cena a quattro mani entusiasmante e mai più replicabile. I piatti, i vini e la performance di una squadra perfetta.

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L'evento

Gli chef

Non si conoscevano personalmente, Riccardo Forapani e Antonio Ziantoni, trentasettenne il primo, un anno in meno il secondo, e hanno pensato di rimediare incontrandosi davanti alle griglie (non di partenza) di Maranello, al Cavallino. Nel ristorante della scuderia Ferrari, di cui Forapani è chef residente, si sono dati appuntamento per ideare congiuntamente un menu, unico e mai più replicabile.

Le occasioni in cui due chef performano insieme, ai fornelli del ristorante di uno dei due, sono proliferate negli ultimi anni, a volte solo con la convinzione semplicistica che bastasse iscrivere ciascuno i propri cavalli di battaglia su un unico cartoncino perlescente per ottenere una esperienza allettante. Mentre i casi in cui le scelte dei piatti e l’abbinamento dei vini nascono da un tangibile lavoro sinergico, ragionato e condiviso sono generalmente rari. Come la cena Forapani-Ziantoni, che ha suggellato il primo duetto culinario dei due giovani chef al Cavallino.

@Lido Vannucchi

Lo scenario è a dir poco seducente, l’ex trattoria annessa allo stabilimento Ferrari, contemporaneizzata dallo sfavillante lavoro di restyling dell’architetta iraniano-francese India Mahdavi, con un senso del colore che sfiora la magia. Dove i cimeli della scuderia e le foto in bianco e nero di Enzo Ferrari adornano gli ambienti in cui si alternano il leggendario rosso, l’azzurro, il giallo e la cucina di Riccardo Forapani, mirandolese, allievo per oltre un decennio di Massimo Bottura, che si è fatto carico di attualizzare una mitologia a tratti sforante in religione. Come lo è la cultura gastronomica emiliano-romagnola.

Ziantoni, il collega ospite, ha sostenuto, per certi versi, un’operazione analoga a Roma, riarrangiando la scena ristorativa di Trastevere, assemblaggio di caratteristiche trattorie e locali bohémien, con l’apertura di Zia. Ristorante dallo stile essenziale, in cui la pulizia e la linearità del design si tramutano in raffinatezza immediata. Un po’ come i piatti di questo chef che ha lavorato quattro anni al fianco di Anthony Genovese al Pagliaccio, dopo alcune esperienze blasonate da George Blanc e Gordon Ramsey, prima di avviare il proprio progetto con la compagna Ida Proietti.

I piatti

La partenza è confortevolmente irruente e produce una sensazione che si avvicina molto al piacere assoluto. Una pancia di maiale voluttuosa, da arrotolare alla forchetta e gustare in purezza, in tutta la sua opulenza e scioglievolezza. Con una pralina di peperone in conserva e una ricodifica del tipico erbazzone, una pasta sfoglia, con una crema di battuto di bieta e polvere di spinaci.

Apre ufficialmente Ziantoni con un’ostrica Legris, dove lo iodio altalena fra il dolce della crema di verza e l’amarognolo dell’infuso di cavolo nero e chartreuse, con una insalata di nervetti a dare manforte alla masticazione. Per una sapidità che volge in direzione del balsamico e di una lieve pungenza. 

Nella presentazione dei vini scelti a completamento del percorso si manifesta ancor più lampante la splendida concezione di servizio di sala del Cavallino. Scorrevole, ma attento, leggero e puntuale, fresco e mai pedante, millimetricamente affabile, svolto da giovani capaci, che foraggiano il talento con la determinazione. Come il restaurant manager Luis Diaz e il sommelier Andrea Saccogna: non è un caso che entrambi abbiano vinto, in edizioni diverse, Il concorso Emergente Sala di Luigi Cremona. Da abbinare all’ostrica, “Zuzù” rifermentato 2021 di Franchina e Giarone; siamo a Serramazzoni, proprio sulle colline di Maranello, dove si produce in maniera artigianale, con metodo ancestrale, da vitigni tipici del modenese. Un vino bianco frizzante, snello e fresco, dove salinità e acidità si spalleggiano.

È un guazzetto di lumache la prima portata di Forapani, dove i rognoncini di coniglio intensificano il sentore terroso. Su cui interviene ad ammorbidire la lattuga salanova stufata e l’aromaticità di una crema al nocino a vivacizzare. Accompagna le chiocciole e completa brillantemente il risotto successivo, il Riesling Spätlese Wehlener Sonnenuhr 2017 Weingut Max Ferd. Perfetto con la sua bassa gradazione, un residuo zuccherino esuberante ma ben mediato dall’acidità e dalla nota citrica di limone candito.

Il risotto alla mozzarella di bufala è cotto nel liquido di governo del latticino, con limone fermentato, leggermente candito e la genziana per un accento più amaricante. Lo chef di Zia insinua sferzate citrine e amarognole dopo un’apertura, al primo boccone, cremosa e rotonda di questa pietanza euforizzante.

A questo punto, la successione delle corse dimostra quanto sia fondamentale il pensiero relativo alla sequenza dei piatti in un menu. Quanto può essere potenziante del piacere la posizione di una pietanza in un percorso. L’anolino ripieno di zucca e grué di cacao, in riduzione di cipolla, burro acido e tartufo nero che sferra Forapani è l’approdo perfetto dopo il mood aguzzo del risotto.

“Che razza di pollo è?”, il piatto calembour del padrone di casa, diverte e sorprende; in realtà è la razza che vorrebbe diventare pollo. Cotta nel josper a carbone, si appropria di una nota affumicata e di una consistenza che realmente evoca il pollo, combinata a pelle di pollo croccante e a un fondo del pennuto. La proposta del vino pesca fra i miti enologici con una Ribolla Gialla Gravner 2012, un orange che sopravanza qualsiasi schema o convenzione, di grande profondità e una balsamicità che oscilla fra il mare e il sottobosco

Succulenza allo stato puro per la bavetta di chef Ziantoni, resa ancor più lasciva da una crema alla nocciola, con una vinaigrette di cipolle e olio di sesamo a stabilizzare con un accenno di acidità. Opulenza anche per la selezione dalla cantina, un sangiovese La Casa di Bricciano da viticoltura biologica e dalla goduriosa corposità.

È il ventinovenne Christian Marasca, pastry chef di Zia, che ha il compito di chiudere con un dessert che al ristorante è già un signature. Con Antonio si sono conosciuti al Pagliaccio, dopo alcune esperienze straordinarie, una per tutte Grolet a Le Meurice di Parigi. Ama creare una piacevole dissonanza fra le proposte dello chef, che si trastullano nell’avanguardia e i suoi dolci che classicheggiano alla francese. Come il Tourbillon, una frolla alle mandorle con frangipane, suprème alla vaniglia e pralinato.

Nel bicchiere arriva il Passito Vino del Volta La Stoppa, dal profumo trascinante, che alle note boisé preferisce una vena acida che importuna garbatamente la dolcezza di base. Raffinata autenticità per i divertissement che arrivano con l’espresso, un croccante di mandorle, semi e caramello salato; babà al rum; cioccolatino farcito di crema alla vaniglia, gel al limone e limone candito.