Feel di Federico Beretta: il fine dining di montagna che mancava a Como

Una coppia vincente del fine dining e una proposta orientata alla montagna: tanto basta per guardare Como da un’altra prospettiva. Alla tavola di Feel le erbe spontanee incontrano il pesce d’acqua dolce, percorrendo nuove vie del gusto.

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Feel Como

Il ristorante

Sempre più concentrato, ancora più radicale per certi versi, Federico Beretta spinge il suo Feel verso una cucina tutta sua, originale e allo stesso tempo consapevole del fatto che ricerca e gusto devono andare di pari passo. E così qui a Como, nel ristorante creato a loro immagine e somiglianza insieme alla moglie Elisa Forlanelli (tanto che Feel arriva dalle sillabe iniziali dei loro nomi di battesimo) si sta molto bene.

@Stefano Borghesi

Non è una città facile per il fine dining, come del resto tutte quelle ad alto tasso turistico, anche se va detto che nel tempo la sensibilità nei confronti della cucina d’autore è aumentata anche qui. Così questa coppia, milanese lui e di Pordenone lei, ha dato vita nel 2014, dapprima con una proposta più semplice che poi si è evoluta a quella attuale e più ricercata, a una realtà tra le più interessanti del panorama gastronomico comasco. La scelta della città lariana ha a che fare con un luogo a misura d’uomo dove le distanze non sono quelle di una metropoli.

Quello che era stato un vecchio negozio poco distante dal duomo è stato trasformato da Elisa, architetto che nel tempo ha imparato (molto bene) il mestiere di sala ed è diventata esperta sommelier, in un angolo del gusto elegante, arredato con cura e amore.

Federico, classe 1983, ha esperienze nel mondo dell’hotellerie, a venticinque anni si è trovato a gestire con una brigata di dodici persone le cucine del Circolo Ufficiali Radetzky a Palazzo Cusani nel quartiere Brera a Milano: “Molti di loro erano più grandi di me, è stato davvero un bel momento formativo”.

@Stefano Borghesi

E racconta ancora: “Devo dire che al di là delle difficoltà il periodo della pandemia ci ha dato tempo in più per girare e conoscere i boschi sulle cui erbe basiamo molto la nostra cucina. Abbiamo trovato nuove ricette e nuove ispirazioni. Allo stesso tempo lo staff è cambiato completamente, abbiamo perso tre persone ma i punti saldi al ristorante ci sono.”

@Lorenzo Castelnuovo

L’offerta complessiva è praticamente tutta orientata al mondo della montagna, sia per quel che riguarda la carta dei vini, con un numero di etichette tra le trecentocinquanta e le quattrocento, legate alle piccole realtà produttive dell’area nord ovest dell’arco alpino e a una microcarta per gli Champagne, sia per la cucina.

Con gli anni abbiamo rafforzato il legame con il territorio lariano e lombardo, ormai si parla solo di bosco e pesce d’acqua dolce, in una sorta di narrazione che va dal lago fino ad alta quota. Siamo autonomi per circa il settanta per cento della raccolta delle erbe e abbiamo Noris (Cunaccia, la signora delle erbe di Primitivizia, vera antesignana del foraging) che ci aiuta con la sua attività. Le raccogliamo fresche in primavera e nel periodo estivo e in inverno ci dedichiamo alla conservazione.”

I piatti

Si è già detto che Beretta ha una mano interessante e nei suoi piatti si trova un’identità precisa, senza compromessi ma non autoreferenziale, perché il gusto c’è, evidente e ben chiaro.

Il menu Sottobosco nelle stagioni più calde inizia con Forest Greens e quella che si può definire una golosa passeggiata virtuale che porta dal lago alle montagne lungo il percorso tracciato dalle erbe selvatiche, alla scoperta dei diversi ecosistemi presenti sul territorio lariano. Si parte, a seconda del momento, da quelle presenti lungo le sponde: cerfoglio, ortica, crescione d’acqua, aglio orsino e santoreggia, punteggiate da uova di pesce, maionese all’anguilla e lische essiccate. Poi i sapori boschivi delle latifoglie con i germogli di piantaggine, l’erba noce, l’erba fungo, frutti rossi e acetosella impreziositi da un olio alle nocciole.

Variazioni sul tarassaco. Alla base una salsa di animelle, tarassaco in foglie, pellicola di “miele” di fiori, radice fritta e schiuma di polline

Ancora, la freschezza e le note amare delle erbe che si trovano più in alto come timo, imperatoria, pino, abete ed asperula, accompagnate da un formaggio fresco di capra. Alla base di tutto una gelatina di funghi e tartufo nero. Croccante e gustoso, nella stagione invernale, il radicchio delle nevi in tempura: si tratta di una qualità selvatica d’alta quota (cicerbita alpina) e viene servito con purea di rapa bianca, formaggio vecchio di pecora e uova di salmerino alpino.

Radicchio delle nevi

Bella la parte balsamica negli ottimi canederli di polenta serviti in brodo di pigne di abete rosso. A base di polenta gialla, funghi e Parmigiano Reggiano, sono ricoperti da piccole gelatine al tè nero affumicato con polvere di speck.

Canederlo di polenta, Parmigiano Reggiano 40 mesi, brodo di pigne di abete, tè affumicato e speck

Per amanti delle acidità il riuscito risotto alla rosa canina, un Carnaroli mantecato con i cinorrodi (falsi frutti) della rosa canina a cui si aggiunge la dolcezza del coniglio in civet e l’affascinante nota del rognone con il suo sughetto. A completare il profumo del ginepro e l’inconfondibile intensità dell’aglio nero.

Risotto alla rosa canina, coniglio in civet con i suoi rognoni, aglio nero, ginepro

Altra idea golosa, dalla carta, l’ossobuco: servito con riso giallo soffiato, fiori di zafferano, una demi-glace di midollo e la gremolada in tre diverse salse (prezzemolo, aglio dolce e limone) è anche questo un piatto che lascia il segno. Crème caramel al topinambur, foglie alla nocciola e caramello alle pigne di pino mugo fermentate e spuma al caffè Nepal è una deliziosa conclusione dolce che alle inconfondibili note del vegetale unisce quelle aromatiche e balsamiche degli altri elementi. Una tavola da conoscere.

Indirizzo

Feel Como

Via Armando Diaz, 54, 22100 Como CO

Tel: 334 726 4545

Sito web