Roscioli: il locale in cui trovi il meglio della capitale. Un’istituzione a Roma

Carbonara, amatriciana, grandi selezioni di salumi e formaggi. E poi? Cocktail di gamberi, Aglio e Olio e tanti altri grandi classici rivisti e corretti dall’occhio coraggioso di Fabrizio Di Stefano colorano il menu di Roscioli, storica insegna di Via dei Giubbonari.

0
173
Ristorante Salumeria Roscioli

La storia

“Tra una settimana scendo a Roma, dove mi porti a mangiare?”. Brividi, ansia, timore di deludere prendono il sopravvento davanti la schermata home del cellulare ed il sogno di ospitare il tuo amico/fidanzato, non romano, si trasforma in un incubo. Rivestire il ruolo di Cicerone dei ristoranti non è compito facile per nessuno, in nessun luogo. Roma soprattutto.

La miglior carbonara, il miglior supplì, il migliore maritozzo. Tutti i non capitolini quando inciampano in un sampietrino desiderano provarli, con il desiderio di non incappare in trappole per turisti. E si affidano a noi, amici romani doc, per i quali guanciale e pecorino sono pane quotidiano.

Cosa scegliere dunque? Dove prenotare? A quale tavola attendere il loro fondamentale giudizio? Io non ho dubbi. Dopo decine di discese e salite di amici milanesi e siciliani, pugliesi e molisani, posso assicurarvi che Roscioli è l’insegna che fa al caso vostro.

Con questo nome al vostro fianco potete prendere non uno, non due e neppure tre piccioni con una fava, ma addirittura quattro. Sì, perché, per chi non lo sapesse, Roscioli è un nome che racchiude tante proposte in un’unica realtà: il Ristorante Salumeria, l’Antico Forno, il Caffè Pasticceria, la Rimessa e il Wine Club. Luoghi rigidi e imperturbabili solo in superficie. Assaggiateli, esplorateli nel profondo, e scoprirete tutto il loro calore e immensa genuinità.

I Roscioli lavorano da quattro generazioni nel mondo dell’accoglienza e dell’enogastronomia. Tutto è iniziato 50 anni fa, nel 1972, con il forno in Via dei Chiavari. Poi è seguita nel 1992 la pizzicheria in Via dei Giubbonari che nel 2002 ha ampliato l’offerta con il ristorante, diventando così il locale che oggi conosciamo come Ristorante Salumeria Roscioli. Ed è proprio su quest’ultimo che ho intenzione di soffermarmi.

Il ristorante

Come dicevo, la Salumeria nasce nel 1992 come costola del forno di famiglia e viene da subito affidata da papà Marco al figlio Alessandro, che per i primi 10 anni ricerca e sperimenta dando al locale un’identità. Nel 2002, dopo una totale ristrutturazione, apre la nuova Salumeria Roscioli: la cantina diventa importante, la cucina cresce e la selezione dei prodotti si estende moltissimo.

I tre fratelli Alessandro, Pierluigi, da sempre più impegnato nella gestione del forno, e Maria Elena, sempre più presente nella gestione in prima linea del ristorante, hanno così trasformato la pizzicheria di famiglia in un ritrovo di cucina anarchica, nell’accezione più nobile del termine, tutelando gesti artigiani con metro moderno, sgomitando dal passato al presente, con un occhio al futuro.

E cimentandosi in una virtuosa rilettura delle tradizioni, con rispetto e valorizzazione di saperi antichi, hanno dato alla Salumeria e Ristorante l’aspetto di una raffinata e polifunzionale bottega con cucina, accompagnata da una cantina con più di 2.800 vini italiani e internazionali selezionati in questi anni da Alessandro in persona e Maurizio Paparello, storico sommelier del locale di Via dei Giubbonari.

E a dirigere la cucina, da pochissimo, c’è Fabrizio Di Stefano, romano classe 1989, svezzato a pizza e pane firmati Roscioli sin dal suo esordio in cucina. Lui, infatti, dal 2012 al 2016 è stato in forza all’Antico Forno Roscioli per poi approfondire le sue conoscenze in altre realtà ristorative, romane e non. Tra tutte spicca l’esperienza di due anni alla Pergola di Heinz Beck, tre stelle Michelin.

La sua è una cucina contemporanea che comunque rispetta e tiene viva la tradizione. Trovi i grandi classici affiancati a proposte più coraggiose che fondono passato, presente e futuro. Il divertimento è assicurato: cervello, pancia e cuore sono parimenti soddisfatti. Ciò che unisce la storia e il futuro è la materia prima, di eccellente qualità non solo made in Italy, selezionata negli anni con grande cura, perché, come dice il motto Roscioli: “Prima della cucina…c’è la materia prima”.

Ciò che oggi ci pare normale, vent’anni fa non lo era.” Racconta Alessandro Roscioli.Annettere dei tavoli a un banco di salumi e formaggi e costruire un ristorante su una cucina che parte dal prodotto del banco, fu nel 2002 una piccola grande rivoluzione.”

Oggi la ricerca di Alessandro Roscioli continua focalizzandosi su affinamenti di formaggi in grotte, selezione di cru, ricerca di prodotti di piccoli produttori non solo italiani e creazioni di prodotti in esclusiva.

La selezione di alcuni Parmigiani Reggiani e Pecorini, la diffusione e l’evoluzione delle ricette di prodotti icona come i Carciofi alla cafona o i Pomodorini demi-sec conservati in olio extravergine di oliva, e anche la creazione e il brevetto dei primi Kit per la preparazione di piatti simbolo della ristorazione come la Carbonara, la Gricia, la Cacio e pepe, l’Amatriciana e la Burro e acciughe, hanno contribuito a diffondere il marchio Roscioli nel mondo.

I piatti

Si chiacchiera, si alzano calici di vino e si stuzzicano pizza, formaggi e salumi tra i più prestigiosi e ricercati del mondo, locali ed internazionali. Non potete resistere ad un bocconcino di mozzarella di Bufala, Caseificio Barlotti, sormontata da un filetto di acciuga del Mar Cantabrico. Da mangiare così, one shot, come fosse un petardo di latte e mare, gonfio e spigoloso il giusto.

E poi ci sono i veli di culatello di Zibello, stagionato 30 mesi e affinato da Alessandro in persona in una birra belga aromatizzata alle ciliegie, da provare in purezza ma anche su una striscia di pizza bianca uscita pochi minuti prima dal forno della vicinissima via dei Chiavari.

E poi arriva Riccardo Cecchetti, l’uomo dietro il banco che tutti, e sottolineo tutti, gli appassionati gourmet assidui frequentatori del ristorante conoscono, a portarti due assaggi di formaggi a cui non puoi dire di no. C’è la robiola vaccina di Ammano, azienda agricola biologica della campagna Etruria che sta facendo sempre più parlare di sé con prodotti a base latte, e non solo, stratosferici, e dall’altra il parmigiano più anziano che abbia mai provato, stagionato ben 120 mesi. Due bombe di gusto agli antipodi da provare in purezza e assieme a una lacrima di composta di mele campanine.

Passiamo al fronte cucina con le creazioni dello chef Fabrizio. Dagli anni 80 con furore, ma con nuance evolutive che non sottraggono un grammo di appagamento alla versione originale, stupisce la rilettura contemporanea del cocktail di gamberi dove il crostaceo, rigorosamente di Mazara del Vallo, viene esaltato in tutta la sua primigenia bontà. E’ nudo e crudo, affiancato ad un paio di elementi, uno più entusiasmante dell’altro. C’è il croccantissimo cespo di lattuga in osmosi con la bisque del gambero stesso; la salsa rosa appena toccata di ketchup e angostura ed ancora un caramello, di un buono tale che neppure un quintale riuscirebbe a placare il vostro animo, ottenuto riducendo all’osso la bisque di gambero.

Continuando a navigare nelle acque di Roscioli, arriva il “Nostro Ajo e Ojo al mare”, un tagliolino fatto in casa mantecato con una salsa all’aglio nero e completato all’ultimo con peperone crusco, scampi del Mediterraneo e limone. Ogni forchettata invoglia alla successiva: la nota balsamica, quasi di liquirizia, dell’aglio fermentato solletica il palato, divertito dalle note più croccanti del peperone e più morbide dello scampo, anche qui lasciato crudo.

E rinfrescati dalla scorza di limone del precedente assaggio ci prepariamo ad un succo concentrato di Emilia Romagna. In dosi più che generose arriva una squadra di tortellini fatti a mano, conditi nella più classica delle maniere: panna, prosciutto e piselli. Ma ricordatevi, siamo da Roscioli. Il parmigiano usato è di Bruna Alpina “Stravecchio”, il prosciutto cotto di mora romagnola e in più, quale novità di stagione aggiunta da Fabrizio, a macchiare una metà del piatto, c’è la polvere di funghi porcini. Insomma, un comfort food vestito in pompa magna, con ingredienti di prima categoria e una logica di sapori orchestrati con sapienza e consapevolezza.

Imprescindibile l’assaggio di Carbonara, simbolo e bandiera dell’insegna Roscioli (trovate qui la ricetta originale), conosciuta in tutta Roma, per non dire Italia. Nella vesta di spaghettone con guanciale artigianale, tris di pepe, uova di Paolo Parisi e pecorino romano dop, la Carbonara dei fratelli Roscioli crea dipendenza.

Non c’è noia, né paura nell’avanzare nella degustazione: forchettata dopo forchettata arrivano mille stimoli e consistenze diverse. C’è il guanciale, in cubi importanti, croccanti all’esterno ma scioglievoli nel cuore, il blend di pepi aromatico e la crema d’uovo perfettamente montata e bilanciata nelle sapidità. Inutile commentarla. Tocca assaggiarla, seduto alla tavola/bancone di Via dei Giubbonari 21.

Non si smette di respirare Roma neppure nel dolce. Ecco la “dolce mortadella”, una stratificazione di pistacchio, lampone e cioccolato bianco che riproduce in tutto e per tutto la sezione del salume più romano che ci sia. Bello e anche buono: il pistacchio in versione biscotto è sapido e contrasta l’acidità della mousse di lampone, dalla placida dolcezza conferita dal cioccolato bianco in perle.

Indirizzo

Via dei Giubbonari, 21-22- 00186 Roma

Il negozio è aperto tutti i giorni dalle 9:00 alle 21:00.

Il ristorante è aperto tutti i giorni dalle 12:30 alle 16:00 e dalle 19:00 alle 24:00.

Tel. +39 066875287

Whatsapp.+39 38059 71785

Sito web