Identità di Gelato 2022: l’arte fredda incontra la cucina d’autore

Sperimentazione e tecniche futuriste, ma anche un nuovo gusto estetico: l’arte fredda si scopre moderna nella kermesse Identità di Gelato, attraverso le creazioni dei grandi chef, pasticceri e maestri del settore.

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L'evento

Una Senigallia avvolta nella sua fascinosa allure d’antan ha accolto la terza edizione di Identità di Gelato, capitolo marinaro di Identità Golose dedicato al mondo della gelateria che quest’anno titolava Le nuove frontiere della gelateria contemporanea. Una giornata di approfondita esplorazione dell’universo gelato, della sua evoluzione e delle sue connessioni con la pasticceria e la cucina d’autore che ha visto susseguirsi le lezioni con assaggio non solo di gelatieri, ma anche pasticceri e grandi chef.

Il benvenuto alla manifestazione l’ha dato lunedì pomeriggio il maestro gelatiere Paolo Brunelli nel suo nuovo Combo a Marzocca, uno spazio aperto dalla colazione all’aperitivo, dove il gelato interseca molte altre eccellenze alimentari marchigiane. Pioniere di un approccio avanguardistico unito a una sperimentazione tenace e a un’abbondante dose di intuito, Brunelli ha proposto un viaggio dove il latte ha fatto da fil rouge, fra formaggi blu di bufala di artigiani caseari locali, ricotta con caffè, limone e olio extravergine, gelato al latte crudo di capra munto la mattina stessa, per arrivare in Sicilia con la granita al gin and tonic della gelatiera itinerante Ida Di Biaggio.

Ma è stata la celebre Rotonda a mare, appoggiata sulla spiaggia di velluto, con gli ultimi irriducibili bagnanti, ad ospitare la giornata di masterclass, aperta dal fondatore di Identità Golose, Paolo Marchi, insieme a Cinzia Benzi, che ha espresso grande soddisfazione per la virata internazionale dell’evento -per la prima volta è presente Alain Chartier, M.O.F Glacier bretone di Vannes- rimarcando l’imprescindibilità delle sinergie per gli eventi di successo. Sottolineando, inoltre, come Identità intenda insistere sul gelato “perché crediamo che sia un mondo molto più vario e complesso di quello che comunemente si pensa” ha affermato passando la parola a Claudio Ceroni, Presidente di Magenta Bureau. Il quale ha lanciato al sindaco Massimo Olivetti, presente in sala, la proposta di una quarta edizione che consacri Senigallia “capitale italiana del gelato”, concludendo “perché non allargarla anche al pubblico, magari al Foro Annonario, che ho visto ieri sera per la prima volta e mi è sembrato perfetto per l’occasione”.  Proposta alla quale il sindaco ha manifestato una certa apertura, aggiungendo che, oltre a essere un momento di scambio tra professionisti, potrebbe rappresentare un richiamo di pubblico gradito in un periodo in cui il flusso turistico si affievolisce.

Moreno Cedroni e il suo braccio destro Luca Abbadir hanno aperto la sessione del mattino raccontando un pre-dessert incluso nel menu “Luca e Moreno” della Madonnina del Pescatore, bistellato, da oltre trent’anni meta inossidabile per i gourmand. Il “You Lie” ispirato a Banksy, un topolino di ganache di cioccolato grand cru del Belize, more preservate in aceto e zucchero, pomodoro liofilizzato, amaranto soffiato e scaglie di zucchero scoppiettante che anticipa il dessert, rivoluzionario perché salato. Ovvero spaghetti alle vongole, nella consolidata cifra cedroniana che vede sempre presente l’ironia come ingrediente.

Arriva un cartoncino con una striscia di Schulz e lo chef dal palco invita a leggerlo per carpire qualche anticipazione di ciò che arriverà in assaggio. L’ispirazione è partita dai pranzi di Charlie Brown a base di burro di arachidi e mirtilli, ci racconta Luca Abbadir, per approdare a un gelato di arachidi cotte a pressione, che simulano i ceci cotti, mirtilli fermentati, mirtilli freschi. A cui è stata aggiunta una tahina di sesamo tostato, con note di amaro profondo, più una spuma di burro di arachidi e mirtilli, la Peanuts Colada, che fa il verso al cocktail di cocco e ananas, ma che ha un a elemento in più. Che leggendo bene il fumetto portoci inizialmente si poteva intuire. Si tratta di formiche, che non il loro acido formico acidulano il tutto, mentre una frolla a forma di Woodstock va sbriciolata sul dessert per vivacizzare la masticazione. A completare la degustazione, un vodka tonic, che al ristorante shakera direttamente il cliente, dalle note dolci, acide e salate, con succo di mirtilli fermentati, acqua tonica e dragoncello rinfrescante che arriva dall’orto in riva al mare, accanto alla Madonnina. Un progetto che è anche totale condivisione, poiché chiunque ne può beneficiare cogliendo ortaggi e verdure.

Mattia Casabianca, giovane pastry chef del Ristorante Uliassi dal 2018, ha presentato il pre-dessert e il dessert del menu LAB 2022, ispirati al sud America e dedicati a Bruno Rogerio de Oliveira, musicista brasiliano morto qualche mese fa. Dalla mucillagine della cabossa di cacao, un tempo considerata di scarto, si ottiene un sorbetto dalle sfumature gustative di mela, pera e lici, che nel piatto si accompagna a una ganache di grue di cacao, purea di albicocca, mango, olio al caffè, fave di cacao, mandorle fresche tenute in acqua frizzante, ghiacciate e poi grattugiate.

Si passa poi al dessert vero e proprio del LAB di quest’anno, un gelato di succo ottenuto dal mais frullato, inserito in un cannolo appoggiato su un riso al latte di cocco, ananas osmotizzato al rum, mais disidratato e caramellato in pentola e menta. “È un omaggio al Sud America – ha raccontato Casabianca – in particolare alla chicha, la bevanda ricavata dal mais fermentato tipica peruviana e tutti gli ingredienti utilizzati arrivano da lì o hanno comunque un legame con i sapori del luogo”.

Una bella ventata di energia e positività ha chiuso la mattinata grazie al coinvolgente intervento di Jessica Galletti, laureata in Ittiopatologia, titolare de “Il gelato di Jessica” di Cesenatico, che con un toccante racconto ha raccontato la storia dell’ampliamento del suo business in piena pandemia. Quando ha aperto le altre sue due gelaterie a Cesena e a Cervia.

Il suo mantra è che il gelato deve essere buono e sano, per questo svolge un grande lavoro di ricerca sulle materie prime, come l’utilizzo dello zucchero di cocco a basso indice glicemico, o la creazione di tutti i gusti e coni senza glutine, che si completa con una grande attenzione alla sostenibilità, tutti i materiali utilizzati nei negozi sono compostabili. E anche con la riduzione degli sprechi, in primis quelli di acqua e anche di energia. Utilizzando una mantecatrice come la Principessa Motor Power Company che riduce totalmente l’utilizzo di acqua e consente la lavorazione di piccole quantità di gelato.
Il gelato al mascarpone che ha presentato ha alla base un latte di mucche da pascolo, ricco di betacarotene e omega 3, ma soprattutto con beta-caseina A2 che lo rendo molto più digeribile, sebbene non meno cremoso e avvolgente. Mentre quello al cioccolato crudo a base acqua contiene fave di cacao, ricche di minerali e ferro, e zucchero, appunto dai fiori della palma di cocco.

Dopo una pausa trascorsa mirando l’Adriatico dalla terrazza della Rotonda, è ripartita la serie di lezioni pomeridiane con Claudio Liu e Luca De Santi di IYO Experience di Milano. “L’idea è nata nel 2005 – racconta Liu, di origini cinesi, cresciuto in Italia – ispirandoci al concetto di izakaya, le tipiche trattorie giapponesi, che poi si è evoluto in una versione più raffinata verso il fine dining – oggi, infatti, i due ristoranti Iyo e Aalto vantano entrambi la stella Michelin – con una cucina autentica giapponese, sebbene non tradizionale, come lo è la nostra pasticceria”.

In effetti nella cucina giapponese, oltre a non essere presenti latticini, non viene percepita la necessità di un dessert a chiusura pasto, essendo già di per sé il resto dei piatti ricchi di zuccheri, come le salse e le marinature. I dolci a base di anko, la marmellata di fagioli rossi azuki, o i mochi si prediligono come accompagnamento durante la cerimonia del tè. Il gelato è arrivato in Giappone del dopoguerra, in una forma simile al soft ice cream e con il kakigori, un dessert a base di ghiaccio tritato finemente aromatizzato con uno sciroppo alla frutta, una sorta di grattachecca nipponico. Quando Liu incontra Luca De Santi scatta subito una proficua intesa professionale e il pastry chef entra nella brigata del ristorante milanese. “Arrivo da esperienze come Enoteca Pinchiorri e Ratanà – racconta De Santi – e con lo chef Katsumi Soga, che ha una conoscenza molto approfondita della cucina classica giapponese, lavoriamo costantemente per offrire la miglior fusione fra prodotti orientali e tecniche dell’Occidente”. 

La preparazione presentata a Identità di gelato è con lo yuba, la membrana ottenuta durante la bollitura del latte di soia, spennellata con un burro vegetale di cacao e arachidi, ripetendo l’operazione per più strati, per poi passarla in forno e ottenere una sfogliatura simile alla pasta fillo. Da accompagnare a un sorbetto di pesca e yuzu e a una cialda sottile di marmellata di fagioli azuki, pesca fresca, un gel di moscato e una spuma di mandorle Tuono e armelline. Primo ospite delle tre edizioni di Identità di gelato proveniente dall’estero, Alain Chartier è uno dei grandi nomi della gelateria e cioccolateria internazionale. M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France) Glacier, vincitore, insieme alla squadra francese, della Coppa del Mondo della Gelateria tenutasi in Italia nel 2003, è patron di sette gelaterie, fra cui una all’interno di Disneyland Paris, che producono sette tonnellate di gelato a settimana. La sua filosofia si può sintetizzare nel “gelato, tutto l’anno” e per questo ha virato la sua gelateria verso un concetto di “pasticceria fredda” proponendo torte, pasticcini ed èclair in versione gelato.

Ha portato a Senigallia uno stecco al gelato di lampone selvatico della Bretagna, con all’interno due barre di cioccolato e ricoperto da un cioccolato del Madagascar al 70%, con grue di cacao, olio di semi di vinacciolo per renderlo più elastico, zucchero di cocco a basso tasso glicemico, che per via del suo colore bruno non può essere utilizzato nelle basi bianche, dove viene usato invece l’agave o la stevia. Nei suoi negozi viene proposta una varietà di diciotto tipologie di stecco diverse.

Una lezione che ha allargato la prospettiva del gelato al mondo degli spirits è quella dell’eclettico Oscar Quagliarini, che ha raccontato il suo lavoro a Le Garagiste di Senigallia, un laboratorio dove produce liquori, vermut, bitter grazie alla sua caleidoscopica esperienza. Nato come bartender, ha lavorato in giro per il mondo, fra Spagna, Francia, Africa e Messico, ha aperto una erboristeria e da due anni lavora come “naso” nel mondo della profumeria. “All’Herbarium all’interno dell’hotel National Des Arts Et Métiers di Parigi – racconta Quagliarini – sperimentiamo la connessione fra profumi e drink facendo odorare ai clienti erbe, essenze, incensi e mirre resinoidi prima di scegliere il cocktail da bere”. Da qualche tempo ha iniziato anche una collaborazione, corroborata da una bella amicizia, con Paolo Brunelli, per cui ha prodotto un alchermes ad hoc, cercando di dargli una connotazione cool e contemporanea che faccia dimenticare i boccioni da supermercato. Che abbiamo piacevolmente gustato il giorno prima al Combo, insieme a succo di albicocca e passion fruit come aperitivo.

Allo stesso modo è stato prodotto il vino Malaga – interviene Brunelli, salito sul palco per l’omonimo gelato, anch’esso evocativo di sapori riconducibili agli anni ‘80. Abbiamo affittato una vigna di moscatello marchigiano, a cui aggiungiamo caramello semplice, sei tinture madre differenti per il sentore di vaniglia e vi lasciamo l’uvetta sultanina in osmosi per tre settimane”. Ma un paio di anni fa il duo si era anche spinto oltre, con un progetto in cui Quagliarini aveva riprodotto la prima scia di Chanel 5: rendendola commestibile e insufflandola in un gelato di cioccolato bianco avevano ottenuto il gelato all’essenza del celebre profumo francese.

 

Rimane sul palco Paolo Brunelli a concludere una intensa giornata di racconti e progetti entusiastici e appassionati, esponendo uno dei tanti temi che ama smantellare e ricostruire secondo la sua idea di “buono”. In questo caso si parla di certi topping, le salse che, in special modo negli anni ‘80, venivano aggiunte al gelato, e alla panna cotta, per variegare e diversificarne le note gustative. Notoriamente contenenti saccarosio e aromi sintetici. “Quello che mi sono proposto di fare – afferma Brunelli – è ridare dignità a questi prodotti, creandone una versione con ingredienti genuini e naturali. Per questo mi sono ispirato alla cognà, la salsa di mosto cotto che in Piemonte impreziosisce bolliti e formaggi, che a mio parere si sposa benissimo anche con il gelato alla crema”. Ed eccola pronta per la degustazione in sala questa sorta di marmellata con mele del Trentino, aceto di melograno, ginepro, pepe di Sichuan, sale, nocciole di Serravalle Langhe, appoggiata su un formaggio blu di latte di bufala lavorato a crudo, stagionato sei mesi, di una voluttuosità inusuale data dal 7% di grasso, di una piccola azienda di Jesi.

E per chiudere riallacciandoci al tema del latte da cui eravamo partiti il giorno prima, arriva un seducente gelato di latte di bufala, munto da un giorno, con il 9% di grasso, che sorregge una pellicola di latte ottenuta con un addensante naturale.