Prosegue la stagione della glasnost per la guida Michelin, che sul suo sito fornisce aggiornamenti sui ristoranti visitati che entreranno in guida. Ecco gli ultimi.
La lista
È ormai un appuntamento immancabile, quello con l’aggiornamento Michelin sulle prove tavola degli ispettori e sui prossimi indirizzi che di conseguenza entreranno in guida. Con quale punteggio, tuttavia, non è dato sapere, anche se alcune note sono estese e dettagliate, tanto che è possibile farsi un’idea.
Un piatto di Cut a Caravaggio
Il mese scorso ad avere festeggiato sono stati venti ristoranti sparsi per tutto lo stivale. Per primo Cut a Caravaggio, in provincia di Bergamo, decritto dall’ispettore come “un accogliente locale di tono moderno e arredi vintage, con poltrone in velluto blu petrolio in tipico stile anni Settanta, luce soffusa, tavoli in legno e qualche quadro”. Viene quindi lodata la cucina dello chef Andrea Fresia, “concreta, ma al tempo stesso capace d’intrattenere e divertire il cliente con sapori e accostamenti inusuali”. “Un imperdibile del menu? L’Intoccabile: spaghetto Mancini cotto nella bisque di gamberi, mantecato con burro ai ricci di mare e servito con tartare di gambero rosso siciliano”.
Ca'Mia
È quindi la volta di Ca’ Mia ad Alserio, in provincia di Como, “locale intimo e accogliente, dove lasciarsi accompagnare in un percorso fatto di sapori ed emozioni, mentre all'esterno un’ampia terrazza immersa nel verde si offre quale alternativa per il servizio estivo”. La cucina porta la firma di Simone Tanzi, che “mette in tavola piatti dall'estro moderno, prediligendo cotture alla brace, fermentazioni e conserve sott'aceto, l’utilizzo di specie ittiche solo di lago, nonché fiori, erbe spontanee e aromatiche coltivate nella propria serra (ottimo il luccio perca, pesche e lavanda!). La sua è una carta raffinata e in continuo sviluppo, che valorizza la materia prima e si muove tra i due elementi simbolo del luogo, acqua dolce e terra, senza rinunciare ai sapori della tradizione, nonché a spunti d’Oltralpe”.
Ca' Mia
C’è speranza anche per la bella addormentata della ristorazione italiana, Bologna, che infila un nome ben noto ai gourmet: quello di Ahimè, “piccolo ristorante farm-to-table nel centro della città, poco distante dal caratteristico Mercato delle Erbe. Ogni giorno qui si celebra l’ospitalità, attraverso una cucina creativa basata sulla stagionalità degli ingredienti, prevalentemente a base vegetale, con un menu che cambia settimanalmente".
Piatto di Ahimè
"Quotidianamente si presenta la possibilità di trovare una o più proposte diverse in quanto si lavora solo con piccole quantità. Tutti i piatti seguono il flow della cucina e sono pensati dallo chef Lorenzo Vecchia per essere eventualmente condivisi, anche se non esiste una netta divisione in portate. Ogni piatto assurge al ruolo di protagonista, indipendentemente che sia a base vegetale o animale, come nella millefoglie di patate, paprika e crema di mais”. Menzione speciale per il pane e per la carta dei vini, incentrata su produttori biodinamici e artigianali.
Altro nome non nuovo è quello di Sintesi ad Ariccia, dei tre giovani soci Matteo Compagnucci, Sara e Carla Scarsella. “La volontà è quella di unire nel piatto ingredienti diversi per natura e provenienza, mettendo al servizio della comunità locale - e non solo - le esperienze da loro maturate in giro per il mondo. L'idea di cucina è la sintesi dei loro “trascorsi”: dal lavoro a Copenaghen riportano l’attività del foraging e la preparazione di fermentati, da quello nei locali di Neil Perry l'utilizzo del forno a carbone, la cottura in griglia e le marinature cinesi con i fondi di cottura".
"I metodi di Josh Niland circa la lavorazione del pesce (ovvero trattarlo come fosse carne) diventano fonte di ispirazione per lavorare l’animale intero utilizzando le varie parti per innumerevoli preparazioni. Tutte le tecniche - dalle fermentazioni alle marinature, sino alla frollatura del pesce - sono al servizio del gusto e vengono utilizzate con lo scopo di valorizzare i prodotti del territorio e ridurre al minimo gli sprechi”.
Piatto di Sintesi- crediti Andrea Di Lorenzo
Ma nella rossa ci sarà posto anche per Cocun Cellar Restaurant a San Cassiano, Degusteria Italiana a Firenze, Eaté a Follonica, Indiniò a Raveo, Limu a Bagheria, Mec Restaurant a Palermo, Mima a Vico Equense, Namo Ristobottega a Tarquinia, Nida a Lucca, Noa a Napoli, Osteria Zanchetti a Fossombrone, Le Rêve a Forio d'Ischia, Rinaldi al Quirinale e Romanè a Roma, TerraMadre a Nettuno e Il Tiglio a Montemonaco.
Fonte: michelinguide.com
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