Il Fenicottero Rosa: un nuovo gioiello gourmet da scoprire a Faenza

Un menu con soli pesci dell’Adriatico, uno chef dalla mano felice, una cucina di cui sentiremo parlare. Tra sandwich di rombo, fagottini di vongole con lumachine di mare e risotti mantecati al gran cru di grotta, il Fenicottero Rosa spicca il volo.

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Il Fenicottero Rosa Gourmet

La storia

C’è un gioiello da scoprire a Faenza, un resort nel quale si ritrovano insieme arte, natura e alta cucina: Villa Abbondanzi appartiene a una nota famiglia di imprenditori faentini ed è incastonata in una magnifica proprietà nel verde di circa sette ettari. In passato Roberto Bucci, appassionato di viaggi e di animali esotici, aveva reso questo posto un luogo in cui se ne potevano trovare diverse specie.

Sono rimasti i bellissimi fenicotteri rosa che si possono osservare liberi nel laghetto che li ospita, ma ci sono anche un paio di nidi di cicogne ed è pieno di scoiattoli che si arrampicano sugli alberi secolari. Perciò vale la pena passeggiare all’interno del parco, che comprende un notevole roseto e la splendida villa neoclassica ottocentesca restaurata con cura che ospita il ristorante gourmet, non a caso chiamato Fenicottero Rosa: al piano di sopra ci sono tre elegantissime suite appena ristrutturate. Le altre stanze sono negli edifici agricoli riqualificati nei pressi della grande villa: non mancano una piscina, un bel centro benessere e grazie agli ampi spazi disponibili, una fiorente attività di meeting ed eventi, oltre allo storico ristorante Cinque Cucchiai dedicato al pesce.

Massimo e Stefano Bucci sono i proprietari, mentre la direzione è affidata alla figlia del primo, Martina. Vale la pena soggiornare, qui a Villa Abbondanzi, anche per godere senza pensieri della cucina di Alessandro Giraldi, classe 1988, il quale ha saputo superare brillantemente un periodo non facile e secondo noi è una delle mani più brillanti tra i giovani chef in Emilia-Romagna. Ci racconta: “Il ristorante gourmet doveva partire a ottobre del 2020: il giorno dopo inizia il secondo lockdown. Ci fermiamo e ripartiamo a fine maggio 2021, fino a quando, per un problema burocratico, il 30 agosto dell’anno scorso si riblocca tutto. Eravamo partiti molto bene, siamo diventati subito table remarquable di Les Collectioneurs e avevamo ricevuto visite importanti: per un attimo ho visto i sogni e i sacrifici di anni sfumare.”

Ma non tutto il male viene per nuocere, perché il momento di stasi è stato superato brillantemente e non è stato affatto inutile. Giraldi, infatti, ne approfitta per passare un periodo in cucina con Riccardo Camanini a Lido 84:Uno che ti tiene viva la fiamma: quando pensi di aver dato tutto e vedi lui, capisci che non è ancora abbastanza”. Facendo un passo indietro, Alessandro inizia a far da mangiare in casa già al tempo delle elementari.

Penso che ognuno di noi nasca con la passione per qualcosa; la mia per la cucina ha trovato terreno fertile grazie a mia madre. Una portabandiera della tradizione, a differenza delle classiche famiglie romagnole dove si comincia dalle nonne: le mie sono abbastanza negate (ride). Ho scelto di frequentare l’alberghiero quando non c’era ancora questa concezione elevata di cuoco, era più una scuola vista per chi non aveva voglia di studiare: in effetti, per il 90% delle persone che incontravo era così. Alternavo mattina scuola e serate nei ristoranti della mia zona, tra i quali (il mitico n.d.r.) Gigiolè a Brisighella. Ho iniziato subito con le stagioni estive, però la cucina d’hotel non mi ha fatto scattare quella scintilla di cui c’è bisogno per far questo lavoro, perché serve tanta devozione.”

Il ristorante

Alessandro approda a Villa Abbondanzi per lavorare al Cinque Cucchiai:Era una cucina del mare trasportata nell’entroterra, mi trovavo vicino a casa, avevo le mie entrate fisse ma mi mancava qualcosa”. Così Giraldi usa i periodi di ferie accumulate per andare a fare stage: a Villa d’Este, in quella grande trattoria che è il Nuovo Macello a Milano, fino ai cinque mesi al Noma di Copenhagen, dove gli chiedono di restare: “Ma avevo già dato parola al dottor Bucci che sarei tornato e poi volevo cominciare a costruire qualcosa con quella che sarebbe diventata mia moglie.” “Avevo bisogno di pensare che potessimo portare Villa Abbondanzi a un livello superiore e con il Noma i tasselli avevano iniziato ad andare al loro posto.”

Così torna, si sposa, un anno dopo nasce la figlia Camilla. Mi sono detto: puntiamo tutto su questa impresa”. Così, tra il 2016 e il 2017 comincia a programmare quella che sarebbe diventata la realtà gourmet del Fenicottero Rosa. E sappiamo com’è andata, anche se ci manca di raccontare che tutta la squadra di sala è stata ricostituita per la recente riapertura con alcuni giovani brillanti e preparati.

Riccardo Satella- sous chef

Com’è la cucina di Alessandro Giraldi? Prima di tutto molto buona, poi lui è ancora fin troppo modesto: Siamo una realtà talmente giovane da non aver ancora sviluppato un nostro stile, stiamo vivendo una tempesta organizzata di idee. I ragazzi della brigata, tutti bravissimi, cercano di portare del loro e gli spunti nascono in qualsiasi momento. Dobbiamo solo stare attenti a non perdere spunti, perché spesso non si conclude nulla, ma il 10% diventa invece molto tangibile.” Quando gli si chiede cosa lo ispira, Alessandro risponde in modo originale: “Trovo molto utile l’isolamento, cercare dentro di me il modo per essere più fertile possibile. Mi piace l’idea della nostalgia, uso quella dei ricordi e dei profumi dell’infanzia. Mi fa star bene, ho letto una volta che la nostalgia smussa gli angoli spigolosi del passato. Mi mette nelle condizioni di poter pensare a qualcosa di nuovo.”

 

I piatti

I piatti sono tutti riusciti, a partire dalla sequenza degli amuse bouche, tra i quali la crema bruciata al riccio di mare con mandorla, pesca e limone fermentato o il fresco gazpacho di lamponi con olio alla vaniglia e ancora l’ostrica con polvere di levistico e cannella. Notevoli i pani, frutto di una ricerca attenta.

Gli antipasti iniziano con i gamberi rosa dell’Adriatico serviti crudi con cocomero centrifugato e marinati nel Frak, amaro calabrese a base d’erbe, datterini rossi e gialli in carpaccio e marmellata.

Gamberi rosa dell’Adriatico

Le verdure arrivano dal grande Orto Giardino che riprende il classico giardino italiano rinascimentale. Giraldi ha un modo originale di proporre la sogliola: cotta nel burro chiarificato, è servita con le zucchine dell’orto (la cui qualità cambia in base alla produzione delle piante) alla brace, in salsa e marinate allo scapece: “La nota amara l’abbiamo voluta dare con un caffè fatto con la radice essiccata della cicoria, partendo però al posto dell’acqua da un fumetto della stessa sogliola”.

Sogliola, Zucchina, Arachidi e Caffè di Cicoria

La variazione sulla melanzana è ottima: classica in salsa affumicata, la viola arrostita e glassata con un fondo di verdure caramellate, la bianca marinata con aceto di mele, stracciatella e capperi d’erba cipollina: “Come con i capperi d’aglio orsino, aspettiamo che la pianta vada in fiore o semente, aspettiamo che i fiori secchino ancora attaccati alla pianta , li raccogliamo, li mettiamo due mesi sotto sale e uno in aceto di mele   balsamico.”

Variazione di melanzana- foto per gentile concessione del ristorante

Nel fagottino di vongole con lumachine di mare e levistico il ripieno viene fatto con solo vongole cotte alla marinara con prezzemolo, aglio orsino e limone, sgusciate e poi pacossate.

Anguilla, Rosellina, Erbe Spontanee e Rafano

 “Usiamo lo stesso procedimento con le lumachine ma con l’aggiunta del pomodoro o pomodorini, dipende dalla maturazione delle nostre piante e ci limitiamo a sgusciarle senza pacossarle. Infine, facciamo un’estrazione di levistico in purezza, senza grassi e senza sale in aggiunta”. Piccolo capolavoro, in cui si ritrovano in armonia note iodate e piccanti, gli spaghettini freddi con ostrica, crescione e caviale: la pasta è mantecata con un pesto al 100% di crescione di ruscello, viene aggiunta una brunoise d’ostrica, salicornia, zenzero e caviale e la sapidità è regolata con l’acqua delle ostriche. Si vola alto anche con il risotto mantecato al gran cru di grotta, limone bruciato e garum vegetale.

Risotto all’aglio orsino-  foto per gentile concessione del ristorante

Il formaggio è di latte di pecora e viene stagionato a Villa Corte, la villa più antica del comune di Brisighella, lo abbiniamo a una salsa di limoni bruciati, garum vegetale e foglioline di basilico greco”. È cotto alla perfezione il sandwich di rombo cotto nel burro chiarificato con timo e maggiorana. Viene abbinato alle avolane (le nocciole fresche), un’emulsione di nocciole, lattuga cotta alla brace e beurre blanc ai fiori di sambuco della raccolta primaverile.

Cappello del Prete di Latte, Riccio di Mare, Tuorlo sulla Cenere e Tartufo

Anche la carne del piccione è notevole: cotto sulla brace, è accompagnato da una salsa di fichi rossi dell’orto e whisky torbato, brunoise di carote condite con senape Djon e julienne di carote marinate in aceto di mele e ginepro: il volatile viene nappato con il suo fondo, rub di sesamo tostato e ginepro al mortaio.

Piccione con salsa di fichi rossi dell’orto e whisky torbato-  foto per gentile concessione del ristorante

Menzione speciale per un pre-dessert con i fiocchi con un gelato al latte di pecora di un’azienda agricola sulle colline tra Brisighella e Modigliana, messo in infusione per una notte con il fieno “per intensificare il sapore primitivo del latte, in modo da assume delle leggere (piacevolissime) note di stalla. Lo abbiniamo ad un crumble di zucchero muscovado, ribes rosso e gelée di sedano”. Superba la torta delle rose con il suo impasto sfogliato arricchito di crema pasticciera e burro montato: “24 ore di lievitazione e infornata espressa”, viene abbinata a un gelato di latte vaccino e vaniglia. Eccellente anche la namelaka ai fiori di sambuco con spugna salsa e sorbetto di fragole dell’orto e curd e polvere di verbena limone.

Namelaka ai fiori di sambuco con spugna salsa e sorbetto di fragole dell’orto e curd e polvere di verbena limone-  foto per gentile concessione del ristorante

Bella anche la piccola pasticceria: bocconi deliziosi tra i quali spiccano una ricotta artigianale servita con il miele di castagno di Marradi e limoni bio e fiori di finocchio selvatico macerati per quattro settimane. Di Alessandro Giraldi e i suoi ragazzi sentiremo parlare.

Foto di Mattia Alberani

Indirizzo

Il Fenicottero Rosa Gourmet

Via Emilia Ponente, 23, 48018 Faenza RA

Tel: 331 647 5116

Sito web