Bernard Loiseau e la ricetta del suo caviale di melanzane 3 stelle Michelin

Una saporita crema vegana tipica della cucina francese, che il grande chef è riuscito a esaltare nella sua purezza. Il caviale di melanzane di Bernard Loiseau ha radicalizzato il messaggio della nouvelle cuisine nel mondo.

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Il caviale di melanzane al coulis di pomodoro di Bernard Loiseau

Il piatto

Fra le ricette iconiche di Bernard Loiseau, il perfezionista a tre stelle Michelin, protagonista della cucina francese degli anni ’80 e ’90, c’è la rilettura del caviale di melanzane, preparazione classica della cucina francese.

Le origini della saporita crema vegana sono da ravvisarsi nella tradizione mediterranea di cuocere nella sua interezza e poi frullare l’ortaggio, con vari aromi e talvolta previa affumicatura, vedi la variante più celebre, il baba ganousch mediorientale.

Loiseau non stravolse certo la ricetta, che conserva i suoi tratti originali e la sua irresistibile semplicità. La sua rivoluzione, del resto, esemplificata dalle salse all’acqua, risiedeva innanzitutto nella ricerca della massima purezza del gusto e del prodotto, esaltato nella sua integrità. Uno stile di cucina moderno ed epurato, che si impose in tutto il mondo radicalizzando il messaggio della nouvelle cuisine.

Ed ecco “la nature dans l’assiette”, secondo lo chef di Saulieu. Il quale si raccomandava di scegliere ortaggi non troppo grandi, quindi più sodi e con meno semi all’interno, brillanti come monete appena coniate. Mentre per la presentazione metteva mano al coppapasta o a ramequin foderati con la buccia condita.

Caviale di melanzane arrostite e ribes nero realizzato da Blanche Loiseau, figlia del noto chef

Quale garniture un coulis di pomodoro o dei porcini ben sodi. L’abbinamento migliore resta un rosé provenzale, per esempio Château de Galoupet, nuovo acquisto di Moët et Chandon.

La ricetta del caviale di melanzane al coulis di pomodoro di Bernard Loiseau

Caviale di melanzane- foto tratta dal sito Règal

Ingredienti per 4 persone

4 melanzane medie

8 pomodori

1 cipolla

Timo

8 foglie di basilico verde

8 foglie di basilico viola

Olio di oliva

Aceto di Sherry

Sale e pepe di mulinello

Procedimento

Lavare le melanzane e tagliarle a metà per il lungo. Sistemarle su una teglia.

Lavare due pomodori e sbucciare la cipolla. Affettare il tutto e spargere sulle melanzane. Condire con sale, pepe di mulinello e timo. Irrorare di olio e cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 1/2.

A questo punto prelevare le melanzane, estrarre la polpa con un cucchiaio, passarla insieme a pomodoro e cipolla nel frullatore, in modo da ricavare una purea. Ridurre la buccia delle melanzane a cubetti e incorporarla nel caviale. Regolare di sale e riporre in frigorifero.

Mondare i restanti pomodori, tuffandoli per 1 minuto in acqua bollente e pelandoli. Tagliarli a metà e scartare il cuore. Frullare la polpa per 2 minuti e passarla al colino cinese. Condire con sale, pepe e un goccio di aceto. Riporre al fresco.

Composizione del piatto

Impiattare il caviale di melanzane con l’aiuto di un coppapasta e versare intorno il coulis di pomodoro. Decorare con le foglie di basilico.

Crediti Shutterstock