Daniel Humm: ecco com’è il nuovo menu vegano di Eleven Madison Park

La metamorfosi del ristorante tre stelle Michelin di New York rischia di rivelarsi fallimentare: per il momento l’Eleven Madison Park di Daniel Humm non convince ancora del tutto.

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Il menu vegano a 3 stelle Michelin di Eleven Madison Park

La storia

Eleven Madison Park è nel cuore di New York City e si affaccia sul Madison Square Park, uno dei parchi più importanti di Manhattan, alla base di uno storico edificio Art Deco all’angolo tra la East 24th Street e la Madison Avenue. È qui piantato dal 1998 e nell’estate 2017 ha avuto una ristrutturazione e riprogettazione totale. La proprietà è dello chef Daniel Humm dal 2011, nelle cui mani ha vissuto una notevole evoluzione sia nel menu che nell’esperienza tutta.

Crediti Gary He

Ultimo cambiamento riguarda il percorso degustazione composto interamente da portate a base vegetale. Non potrete non essere ammaliati dalla luce che inonda la sala da pranzo disegnata da forme classiche e simmetriche, geometrie nette e plasticità nelle figure, con i suoi soffitti alti dieci metri e la vista sul verde.

Come spesso accade in questi ristoranti, nonostante in quanto ristorante debba essere un luogo visitabile senza alcuna conoscenza pregressa, vale la pena approfondirne l’anima e la famiglia che lo ha portato ad essere premiato dalla guida Michelin con ben tre stelle.

Crediti Evan Sung

Humm nasce nella cittadina svizzera di Strengelbach, nel Canton Argovia, e a 14 anni dà il via al suo primo apprendistato a Baur au Lac sul lago di Zurigo, durato quattro anni tra cucina e studio; nonostante fosse un talento nel ciclismo, dovette fare la sua scelta e decise di vivere nel mondo della ristorazione.

Crediti Yè Fan

La prima esperienza a tre stelle Michelin al Pont de Brent, proprio in cima alla cittadina turistica che sorge sulle sponde del Lago di Ginevra, Montreaux, per poi approdare a San Francisco lavorando nell’hotel Compton. Da lì la chiamata da parte del ristoratore e attuale CEO di Union Square Hospitality Group, Danny Meyer. In poco si è fatto valere e conoscere così da prendere in mano il timone di quello che oggi è il più famoso ristorante della grande mela.

Crediti Craig Mc Dean

Il ristorante

L’esperienza a cui si va incontro varcando le porte del ristorante è fatta di una cucina puramente francese, basata sul mercato, in cui le combinazioni di sapori classici vengono espresse da un insieme di tecniche moderne e tradizionali.

Insalata di fave

Se oggi i piatti di riferimento parlano di tonburi con zucca, sommacco e naan, tra purezza, semplicità e ingredienti di stagione solo vegetali, l’Eleven Madison Park era famoso e parecchio apprezzato per tutt’altra proposta: primo tra tutti i piatti l’anatra con miele alla lavanda e torchon di foie gras servito con sciroppo d’acero.

Camomilla

L’annuncio di diventare vegan è stato senza precedenti. Nessun altro ristorante dello stesso calibro a New York ha un menù completamente senza carne o pesce, ma d’altronde lo stesso Humm, in un’intervista al Financial Times nel 2020, aveva detto che il futuro dei ristoranti è nel veganismo pur riconoscendo tuttavia che si tratti di una sfida.

Era chiaro che dopo tutto quello che abbiamo vissuto durante la pandemia, non potevamo riaprire lo stesso ristorante. Abbiamo così deciso di servire un menu a base vegetale in cui non utilizziamo prodotti animali: ogni piatto è composto da verdure, sia della terra che del mare, oltre a frutta, legumi, funghi, cereali e molto altro ancora. Abbiamo lavorato instancabilmente per immergerci in questa cucina, è stato un viaggio incredibile, un periodo di così tanto apprendimento non lo avevo mai vissuto. Continuiamo a lavorare con aziende agricole locali con cui abbiamo profonde connessioni e con ingredienti a noi noti, ma abbiamo trovato nuovi modi per prepararli e dar loro vita.

Tofu fresco

Sono commosso ed ispirato da piatti incentrati su verdure preparate in modo impeccabile e che hanno naturalmente gravitato verso una dieta più a base vegetale. Questa decisione è stata ispirata dalla sfida di conoscere più a fondo i nostri ingredienti e di spingerci avanti in modo creativo. Fin dall’inizio non era chiaro dove saremmo finiti. Ci siamo ripromessi che avremmo cambiato direzione solo se l’esperienza fosse stata memorabile come prima”, racconta lo chef.

Spugnole

Ma come è possibile ottenere lo stesso livello di sapore e consistenza senza carne? In altre parole, la stessa soddisfazione? “Per noi è fondamentale che, indipendentemente dagli ingredienti, il piatto sia all’altezza di alcuni dei miei preferiti del passato. È una sfida enorme creare qualcosa di soddisfacente come l’anatra o l’aragosta in camicia al burro, ma ci abbiamo provato e ci stiamo ancora provando”, continua, “non nascondo che a volte mi alzo nel cuore della notte, pensando al rischio che abbiamo corso abbandonando i piatti che un tempo ci definivano, ma poi torno in cucina e vedo cosa abbiamo creato”, dice convinto.

I piatti

Attorno ad Humm e la sua valida squadra è come se si celasse un’ossessione per le preparazioni dei brodi a base di ortaggi, giornate di lavoro sviluppando latti, burri e creme completamente vegetali, fermentazioni, un mondo non nuovo ma di certo inusuale per l’insegna tristellata. E infatti le critiche non si sono fatte attendere, in molti non hanno più riconosciuto il ristorante come l’indirizzo gaudente in cui spendere con criterio e soddisfazione i propri (tanti) dollari.

Burro di spugnole

Il cambio di rotta non ha convinto e di certo ha diviso molto la clientela affezionata creandone una nuova ma d’altronde lo chef svizzero afferma: “Era tempo di ridefinire il lusso come un’esperienza che serve ad uno scopo superiore e mantiene un legame genuino con la comunità. Un’esperienza al ristorante è qualcosa di più di quello che c’è nel piatto. Siamo entusiasti di servire le incredibili possibilità della cucina a base vegetale approfondendo nello stesso tempo il nostro legame con il nostro pianeta”.

Asparago bianco grigliato

Gli ospiti sono dunque avvisati, niente più carne ma mondo vegetale magistralmente interpretato ed esaltato tramite preparazioni e ricette a cui va dato oggettivamente il riconoscimento di studio, lavoro e coraggio per esserci arrivati. Rimane però la solita, e legittima domanda, se sia accettabile che un main course possa costare di media 50-60 dollari. In ogni caso, si può entrare e visitare il bar per una versione più concisa del menu degustazione, snack o semplicemente per uno dei validi cocktail realizzati al sontuoso banco: da provare lo Squash con yuzu sake, mezcal, kijoshu, fiori di bach, legno di ciliegio e sesamo.

E poi c’è il lavoro fatto in sala, al momento il tassello migliore del ristorante, un’eredità lasciata da un grande maestro dell’ospitalità, Will Guidara, ex direttore di sala e socio di Daniel Humm che nel 2019 ha deciso di andar via. Aveva formato una brigata perfetta e precisa, impeccabile, senza risultare sgradevolmente ingessata ma capace di esprimere la giusta misura di attenzione per tutte le diverse tipologie di clienti. Ed è proprio questo a fare la differenza di un’esperienza che, da sola, con la “proposta edibile” non convince e non potrebbe né stare in piedi né giustificare i suoi prezzi; i piatti provati, dalle varianti d’asparago in umido, in camicia e fritto, al tonburi con crema di rafano, lattuga e ravanelli fritti, fino ai piselli glassati con riso integrale, cocco e mentuccia, in maniera altalenante posseggono della godibilità e sicuramente dimostrano grande tecnica ed estro, ma l’esperienza nella sua totalità non convince, o meglio, non ancora; forse il vento d’estate porterà maggiore ispirazione allo chef svizzero.

Variazioni di asparago in umido
Piselli glassati con riso integrale, cocco e mentuccia

Nota positiva, ogni cena fatta all’Eleven Madison Park consente di fornire pasti ai newyorkesi più sfortunati tramite l’Eleven Madison Truck, una cucina mobile gestita dal personale del ristorante in collaborazione con Rethink Food, nel tentativo di ridurre l’insicurezza alimentare nelle comunità che ne hanno più bisogno.

Fragola

Una delle prime frasi che ho imparato in inglese è stata “Make it nice” (fallo bene). Ora vivo seguendo queste semplici parole, tutto ciò che faccio, cerco di farlo bene”, commento indiscutibile che, però, continuerà comunque a non convincere proprio tutti. Chi riuscirà a fare a meno del famoso oyster pan roast (zuppa piccante con ostriche e panna versata su una fetta di pane tostato) con cui era solito aprirsi qui il pranzo, sarà sempre il benvenuto.

Indirizzo

Eleven Madison Park

11 Madison Avenue  -10010, New York
Tel: +1 212 889 0905

Email : eleven@relaischateaux.com

Sito Web