Franck Cerutti: chi è lo “chef senza stelle Michelin” al fianco di Alain Ducasse

Dopo trent’anni di successi Franck Cerutti, solare doppio di Alain Ducasse, saluta e va in pensione. È uno dei sodalizi più duraturi del settore, paragonabile a quello fra Nave e Gagnaire, durato 42 anni e appena concluso.

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Lo chef

Se Alain Ducasse nell’arco di svariati decenni di carriera è diventato l’indiscusso signore delle stelle(capace di diversificare le sue attività investendo persino nei biscotti d’autore), è per abilità non meno indispensabili del palato e della visione ai fornelli: è infatti un talent scout infallibile, capace di circondarsi dei migliori collaboratori e di trattarli con intelligenza e rispetto, in modo che si fidelizzino senza cercare i riflettori.

Franck Cerutti è uno di questi: praticamente un doppelgänger, doppio cucito come un’ombra e co-artefice di una luminosa carriera, eppure invisibile nella sua sorridente discrezione. C’è lui nelle pagine del Grand Livre de Cuisine, opera miliare come forse in precedenza solo la bibbia di Escoffier, e nella solarità di una cucina che ha cercato sempre più il riverbero mediterraneo. Niente di più familiare per chi a Nizza è nato ed è cresciuto a socca, ratatouille e pistou, già allievo del locale alberghiero e cuoco di brigata nei migliori ristoranti della zona, compreso il leggendario Negresco di Jacques Maximim, a più riprese.

Ducasse l’ha incontrato nel 1980 e subito seguito a Juan-Les-Pins; poi, dopo un interludio come secondo e chef dell’Enoteca Pinchiorri, al Louis XV di Monaco, dal 1996 come secondo e dal 2007 come executive chef. La sua forza? Una cucina in cui le cose hanno il gusto di quello che sono, senza fuochi d’artificio, che nasce dalla conoscenza del prodotto maturata al mercato, frequentando ogni banco di contadini e artigiani.

La notizia è che finalmente, dopo trent’anni di sodalizio, Cerutti ad appena 63 anni ha deciso di accomiatarsi dalle casseruole per andare in pensione. Ne dà notizia lo stesso Alain Ducasse sui suoi social: “Lavoro da sempre con Franck Cerutti. Da Juan-Les-Pins al Louis XV di Monaco, è al mio fianco da 30 anni. Saluterò l’immenso cuoco che è. Ma soprattutto voglio ringraziarlo nel nome di tutti i cuochi che ha formato, per la generosità nel condividere il suo incredibile savoir-faire di chef del Mediterraneo. Mi e ci mancherai, Franck. Conto su di te per continuare a creare magnifiche storie di cucina nella tua Provenza di gentiluomo. Grazie Franck”.

Crediti Sipa Press- Rex

Questo invece il ricordo del collega bistellato Marcel Ravin: Serberò un ricordo eccellente della cena organizzata presso l’acquario del Louis XV, uno dei migliori pasti che abbia mai avuto la fortuna e l’occasione di consumare in una sera d’estate. Al mio arrivo a Monaco mi avevi servito dei cannelloni di erbe e un agnello da latte allo spiedo, ed era una cucina altissima. Ho amato la tua discrezione, il tuo silenzio e quella forza tranquilla che sprigionavi dietro il pass, circondato dai tuoi collaboratori. Qui al Principato abbiamo condiviso qualche evento, è stato favoloso lavorare per qualche istante al tuo fianco con il rispetto e la fierezza di un ragazzo della Martinica arrivato a 17 anni a Monaco. Grazie amico mio e in bocca al lupo… Sappi che sarai sempre il benvenuto al Blue Bay o in Martinica, la mia isola natale, dove la vita è dolce”. A prendere il posto di Cerutti nel tre stelle monegasco è stato promosso Dominique Lory, chef di cucina della struttura da 18 anni.

Fonte: foodandsens.com

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Foto di copertina: Crediti Hotel de Paris