La ricetta della granita al melone 2 stelle Michelin: il drink di Jean-François Piège

Rivitalizzare i classici è la missione di Jean-François Piège, che ha riscattato perfino l’abbinamento demodé del melone con il Porto, ma in veste di granita e con un giro di mulinello di pepe.

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La ricetta del melone al Porto di Jean-François Piège

La storia

Rivitalizzare i classici è la missione di Jean-François Piège, che ha riscattato perfino l’abbinamento demodé del melone con il Porto, ma in veste di granita e con un giro di mulinello di pepe.

È antichissima, a quando pare, l’usanza di innaffiare il melone con il Porto. Risalirebbe addirittura al XVIII secolo, quando andava in scena alla corte pontificia. Cantalupo non è solo la denominazione di una celebre varietà del frutto, ma anche un luogo di residenza dei papi, come pure in Francia Cavaillon. E secondo la leggenda, due di loro sarebbero morti proprio a causa di un’indigestione di frutta. La fonte, tuttavia, è isolata e priva di conferme.

In generale la credenza era quella che il melone, contrariamente ad altri vegetali, andasse accompagnato con il più fine dei vini, che avrebbe esaltato anziché mortificarlo, come solitamente accade. Il calore del calice avrebbe riequilibrato la freddezza del frutto, con conseguenze benefiche sulla salute riconosciute dalla medicina. Per questo già i successori di Ippocrate avrebbero raccomandato l’abbinamento alcolico. Al punto che Madame de Sévigné scriveva alla figlia, residente a Grignan: “Non vi proibisco il melone visto che avete vini così buoni per cuocerlo e digerirlo”.

Il drink

Solitamente si tratta di una semplice macerazione in frigorifero del frutto, tagliato ma non del tutto, magari con lo scavino, e servito nella coppa naturale della sua scorza, da consumare al momento dell’antipasto o del dessert. Con l’accortezza, per i più raffinati, di sostituire il vino di macerazione con altro fresco al momento del servizio. Ma Jean-François Piège si è divertito a reinterpretare il binomio della cucina internazionale in un signature del Clover Gordes, la sua casa in Provenza, dove ha proposto una cucina di casa incentrata sui vegetali.

Qui il Porto diventa una granita, mentre il melone di Cavaillon resta integro, ma la chiave di tutto è un giro di mulinello di pepe di Sarawak insieme alla presentazione su una foglia di fico, ormai assurta a spezia contemporanea. È la mia risposta a chi dice che il melone non sta bene col Porto. Invece io penso di sì. Non c’è bisogno di consigli su come scegliere il frutto: basta andare dal giusto produttore. Ed è un piatto rapido, ma molto efficace”.

La ricetta del melone al Porto di Jean-François Piège

Ingredienti per 2 persone

1 melone

1 l di Porto rosso

1 foglia di fico

Pepe di Sarawak

Procedimento

Versare il Porto su una placca di metallo e congelare per almeno un’ora.

Subito prima dell’invio, tagliare a metà il melone con un coltello affilato ed eliminare i semi con un cucchiaio, senza intaccare la polpa. Ricavare otto fette e staccare la polpa dalla buccia.

All’ultimo momento grattare il Porto congelato con una forchetta in modo da ricavare una granita. Riservare una parte in un recipiente di metallo.

Cospargere un piatto di portata in metallo di glace pilé e coprire con una foglia di fico. Disporre sopra gli spicchi di melone e le ciotoline di granita. Condire il frutto con un bel giro di mulinello di pepe di Sarawak.