Matias Perdomo e il midollo di banana: la ricetta di un piatto geniale

Lontanissimi per regno di appartenenza, gusto e tasso lipidico, la banana e il midollo condividono forma e consistenza. Il risultato è un esercizio della similitudine, giocato sul contrasto fra vista e sapore, territori e stili di cucina. Matias Perdomo ci regala la sua ricetta.

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La ricetta del midollo di banana di Matias Perdomo

La storia

Si inserisce nel filone infinito dei trompe-l’oeil, non senza qualche reminiscenza di Spagna, l’ultima trovata di Matias Perdomo: nient’altro che una banana travestita da midollo, esercizio virtuosistico della similitudine nato dalla prossimità fra le consistenze dei due ingredienti, agli antipodi per gusto, tasso lipidico e perfino regno di appartenenza. Ed è proprio questa la sfida.

“L’idea è nata un po’ per caso”, racconta lo chef barbudo. “Avevo per le mani una banana matura, me era un momento in cui giravano per la cucina anche ossa da midollo. Ho pensato che le strutture fossero simili, così con Simon Press abbiamo iniziato il tentativo di avvicinare due mondi distanti. La banana poi è particolarmente difficile da lavorare, perché ha un gusto molto marcato. Quindi abbiamo messo a punto un’elaborazione in diversi step: la cottura del frutto, l’affumicatura, il passaggio sulla brace con le spennellate di grasso di midollo. Per finire con la gremolada, che chiude un divertissement spiazzante”.

Il piatto

“Il piatto viene presentato per quello che è e in molti ne hanno già sentito parlare. Ma capitano anche il neofita oppure lo straniero, che si aspettano il midollo vero e restano sorpresi dal contrasto fra l’aspettativa e l’esperienza, la vista mimetica e il gusto straniante. Rappresenta un pensiero a sé, che in questo momento accompagna una carne di Alberto Mosca, uno dei due produttori di vitello sanato che sono rimasti in Italia.

Si tratta di un controfiletto morbido, delicato, lattico che però cuociamo spennellando di Gorgonzola sulla brace, in modo che si formi una crosta che evoca la maturazione della carne frollata e adulta, assente in un vitello come questo; porta note di muffa e una sapidità che va in contrasto sulla dolcezza del finto midollo. Il quale viene sporzionato al tavolo per un ulteriore contrasto fra stili di cucina”.

Ma il confronto è anche fra due anime del Contraste: le origini latine di Matias Perdomo e Simon Press (“la brace è pane per i nostri denti”) e la milanesità della gremolada, preparata senza acciuga e freschissima a evocare l’ossobuco, nonostante il controfiletto e la brace. Lo strumento di cottura è il classico Green Egg, rimpinzato di carbone calabrese per un profumo meno aggressivo.

L’abbinamento del terzo asso di Contraste, Thomas Piras, prosegue il gioco. “Matias da sudamericano è un grande amante della brace …e da mente libera quale è ci mette sopra di tutto. Due anni fa durante un servizio (quindi nel peggior momento possibile) vedo che sta provando a cucinare delle banane sulla brace. Queste dopo una decina di minuti diventano nere, lui le fa raffreddare e poi le sposta su una brace più bassa. Quando ci ha fatto assaggiare la consistenza, sembrava quasi midollo.

Il giorno dopo lui aveva già sezionato una decina di ossa, le aveva riempite con il ‘midollo vegetale’ e le aveva riscaldate e affumicata sulla brace…  Alla fine è un piatto di gusto, che dietro un semplice gioco di estetica racconta storie di inganni e visioni, dove il fumo e i sapori millimetrici giocano a scacchi. Mi piace abbinarlo a un vino rosso molto leggero e senza tannini, La Bastarda di Fedellos do Couto, trousseau galiziano da vigne a 500 metri di altitudine, che con le sue note solfuree esalta senza coprire il piatto”.

 

La ricetta del midollo di banana di Matias Perdomo

Ingredienti

3 banane

3 ossa da midollo da 10 cm

Prezzemolo q.b.

Sedano a brunoise q.b.

Succo di limone q.b.

½ spicchio di aglio

Pomodoro concassé q.b.

Procedimento

Bucare le banane intere con l’aiuto di uno stuzzicadenti e cuocerle alla brace fin quando la buccia non diventa nera. A questo punto chiuderle intere in un contenitore con pellicola e affumicarle con l’aiuto di un affumicatore per circa 30/40 minuti. Aggiungere il fumo per almeno 3/4 volte.

Lasciare a bagno in acqua gassata per 2 ore le ossa di vitello divise a metà, salare e cuocere alla brace, poi privare le ossa dal midollo e riservarlo in un contenitore.

Tagliare la banana senza buccia nelle stesse dimensioni delle ossa, dividere a metà per il lungo e disporre nelle ossa, pulite e svuotate. Con l’aiuto di una spatolina schiacciare la polpa all’interno, pareggiando i bordi. Successivamente cuocere sulla brace, spennellando spesso con il midollo messo da parte.

Una volta raggiunta la caramellizzazione desiderata, servire con una gremolada, ottenuta tritando prezzemolo, sedano e aglio con l’aggiunta di succo di limone.

Indirizzo

Ristorante Contraste

Via Giuseppe Meda, 2, 20136 Milano

Tel. +39 02 4953 6597

Il sito web