Aurora Mazzucchelli: “Le chef donne? Stanno aumentando: non siamo più nell’ombra”

Oggi le donne sono protagoniste in cucina. Aurora Mazzucchelli ripercorre la parabola del riscatto e racconta il nuovo concetto del suo ristorante: non pizzeria gourmet, ma concept lievitati.

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La notizia

Il numero di cuoche donne sta crescendo in tutto il mondo: in UK, per fare un esempio, dal 2016 sono aumentate di un terzo e oggi rappresentano un quarto della forza lavoro. Secondo una recente ricerca di Chef’s Pencil, che ha analizzato 2286 ristoranti stellati in 16 paesi nonché i primi 100 ai 50 Best, gli stabilimenti guidati da “shef” rappresentano rispettivamente il 6,04% e il 6,73% del totale; tuttavia, a colpire è la distribuzione tutt’altro che omogenea.

Aurora Mazzucchelli
Casa Mazzucchelli

Se a Singapore, in Irlanda, Svezia o Danimarca sono di fatto assenti (in tutta la regione nordica c’è una sola cuoca stellata su 63, nonostante l’emancipazione sia di casa, in Olanda una su 112, in Germania 13 su 337), non rappresentano più l’eccezione né in Francia (5%) né negli Stati Uniti (7%), né in UK (8%). Il record, tuttavia, va ai paesi mediterranei, con l’Italia che tocca il 10% e la Spagna addirittura l’11%. Se c’è ancora molto da fare, secondo Ana Ros, è a causa dell’organizzazione della società, che chiede alle donne di essere multitasking e farsi carico della casa e dei figli, mansioni inconciliabili con gli orari di lavoro della ristorazione. “Tutto il sistema deve cambiare”, afferma tranchant.

Ana Ros

Lo conferma l’unica cuoca stellata della Scandinavia, Heidi Bjerkan del ristorante Credo di Trondheim, Norvegia: “Il fine dining richiede molto tempo e abnegazione, è difficile trovare un equilibrio con la vita privata. Ma sempre più donne cercano una conciliazione migliore fra la famiglia e il lavoro”. Ne parliamo con Aurora Mazzucchelli, più volte premiata come migliore cuoca italiana, stellata dal 2009 al 2021, quando ha trasformato il suo Marconi in Casa Mazzucchelli insieme ai fratelli Massimo e Mascia, con la complicità di mamma Maria.

Aurora, Maria, Massimo, Mascia Mazzucchelli

– Aurora, come è cambiata la condizione della donna in cucina in questi anni?

Penso anch’io che noi donne siamo cresciute nella ristorazione stellata. Ci siamo riunite, ci sono stati più eventi e comunicazione. Negli anni poi ci siamo sganciate dalla famiglia, non siamo più la moglie, la figlia o la sorella di qualcuno. Anche in televisione la figura femminile è uscita fuori. È vero che ci facciamo carico di tante cose, anche quando non abbiamo figli. La cura fa parte della nostra indole e questo non aiuta, ma nello stesso tempo è una formazione che ci dà la possibilità di controllare meglio le realtà complesse in cui ci muoviamo, compresa la cucina. Sono soft skills preziose, che vanno oltre la settorialità.

Trota bianca affumicata, pane ai cereali, maio alla verbena, chutney alla pesca
Casa Mazzucchelli

– Dopo lo scossone del covid, il Marconi si è profondamente trasformato. Oggi si chiama Casa Mazzucchelli e sembra aver trovato la sua fisionomia definitiva: non pizzeria gourmet, ma concept restaurant incentrato sui lievitati.

Il nostro attualmente è un ristorante dove la cucina è abbinata ai lievitati. Può essere la focaccia del battuto d’asino e della seppia, la panatura aromatica della costoletta di rombo, la crema di pane del finto riso di scarti di pesce, l’impasto al mais con l’anguilla, il pane in cassetta con i gamberi, il pane ai multicereali con la trota, la torta di pane di recupero con spezie e ginepro per il cervo oppure un semplice maritozzo. Dopo il covid avevo l’esigenza di riorganizzare la cucina, perché i ragazzi erano andati via, quindi siamo partiti con il temporary pizza a settembre. Da lì un progetto di pizza e cucina abbastanza lineare, che a mano a mano si è sbilanciato in favore della cucina, fino a trovare in marzo l’assetto definitivo. Personalmente l’ho vissuta come un’evoluzione creativa, avevo bisogno di capire e spaziare, focalizzarmi e poi ampliare di nuovo l’orizzonte.

Fusilli integrali, nespole fermentate, pane al finocchietto, garusoli di mare e nervetti di manzo
Lumaca nel prato

Adesso la pizza in senso stretto non c’è più, se non quella classica al Mollica, un punto di ristoro più semplice, dove facciamo serate carine dedicate al vino. Resta qualche piatto storico senza lievitati, come i maccheroni ripieni di anguilla affumicata o i tortelli alla lavanda con noce moscata e mandorle; altri signature dove il lievitato non a caso già c’era, come il fusillo ai garusoli e nespole fermentate o la lumaca nel prato, avvolta in fagottini tipo crescentina. E con i piatti più salsati arriva comunque il nostro pane a lievitazione naturale.

Aurora e Massimo Mazzucchelli

– Nell’attesa che la stella auspicabilmente ritorni, come potete praticare prezzi così friendly? Il menu costa 50 o 60 euro per 6 o 7 assaggi, addirittura 35 per gli under 35.

Stiamo cercando di contenere al massimo lo scarto delle materie prime, senza fare magazzino grazie a una spesa stagionale e quasi quotidiana. Ma non vogliamo abbassare la qualità, nonostante l’inflazione. Come struttura familiare cerchiamo di sfruttare ogni margine, ma speriamo di tornare presto ad assetti economicamente sostenibili.

Semifreddo al miele, alveare di latte e coulis ai frutti rossi

Foto di Casa Mazzucchelli: Crediti Benedetta Bassanelli