Per gli chef un cibo bruciato è di solito una piatto sbagliato e da buttar via, proprio su questo gioca Gaggan Anand con il suo carbone di pesce che prende spunto da dei bocconcini tipici indiani.
Il carbone di pesce di Gaggan Anand
La storia
“Food is the hero”, è il motto di Gaggan Anand, fondatore della cucina indiana moderna. Nell’epoca d’oro della globalizzazione, che ormai ci siamo lasciati alle spalle, questo ex ragazzo di Calcutta con un passato da batterista ha mostrato di saper colpire i tasti e le papille giuste, raccogliendo un successo senza precedenti nelle classifiche del settore. Con riferimento ai 50 Best, oltre a ben figurare nella lista generale, fino alla quarta posizione del 2019, ha primeggiato nel suo paese e in Asia. Lo deve in gran parte a Ferran Adrià, per cui ha fatto ricerca, primo indiano di sempre, dopo il diploma all’alberghiero e diverse esperienze nel catering e nella ristorazione.E di fatto la sua cucina ha messo il gigante asiatico al passo con i paesi più avanzati del mondo: le tecniche e i concetti dei piatti di Gaggan mostrano una chiara matrice molecolare o spagnola, applicata però ai gusti locali
Il Piatto
È il caso di questo carbone di pesce, nient’altro che una polpetta di branzino cotto a bassa temperatura, avviluppata in una pastella al carbone, spolverizzata di carbone, affumicata con un tizzone rovente. Un gioco sul vero e sul falso, nonché sui limiti del commestibile (il divertissement sugli alimenti bruciati, vero incubo del cuoco, non è nuovo), che fa largo uso di texturas e additivi, mentre la bocca è martellata dalla bacchetta di spezie e aromi tipici. Visivamente un monocromo minimalista o quasi, insomma un trompe-l’oeil in piena regola.
Lui la chiama “Progressive Indian Cuisine” e di fatto l’ispirazione viene dai bocconi cucinati sui kadai a carbone per le strade dell’India. “Senza carbone, nel paese non esisterebbe street food”, dice di piatti che a suo giudizio stanno suonando la sveglia lungo il Gange, istillando il desiderio di un cibo nuovo. L’abbinamento dello storico sommelier di Gaggan, Vladimir Kojic, è un vino rosso leggero, soprattutto per ragioni di struttura. “L’ultimo che ho utilizzato è stata la Grenache di Sierra de Gredos, in Spagna, di Daniel Landi. La più leggera che conosco”.
La ricetta del carbone di pesce di Gaggan Anand
Ingredienti per 4 persone
Per la pastella al carbone
200 g di acqua fredda
132 g di farina
120 g di Trisol Texturas
Sale
4 g di lievito fresco
20 g di polvere di carbone
Procedimento
Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Miscelare gli ingredienti secchi con la frusta, quindi incorporare il liquido. Amalgamare bene e lasciare fermentare a 30 °C, poi riporre in frigorifero per almeno un’ora prima dell’uso.
Per il composto di pesce
40 g di Panch Phoran Masala (semi di cumino verde e nero, finocchio, senape nera e fieno greco) o Cinque Spezie del Bengali
300 g di filetti di branzino
100 g di patate fritte
70 g di cipolle rosse soffritte
40 g di zenzero fresco grattugiato
14 g di peperoncino verde tritato
20 g di foglie di coriandolo tritate
Sale
Procedimento
Mettere sottovuoto i filetti di branzino salati e cuocere a 60 °C per 15 minuti, poi tuffare in acqua e ghiaccio.
Schiacciare a mano le patate fritte in modo da ottenere una testura grossolana e mescolare con lo zenzero, le cipolle, il coriandolo e il peperoncino.
Quando il pesce sarà freddo, disfare i filetti e unirli al composto di patate. Condire al gusto. Modellare nella forma desiderata, simulando il carbone.
Per la cenere di carbone
200 g di cipolle rosse soffritte
310 g di maltodestrina
30 g di carbone in polvere
16 g di Panch Phoran Masala o Cinque Spezie del Bengali
Ridurre in crema le cipolle, aggiungendo olio all’occorrenza. Unire poco a poco la maltodestrina, ricavando una polvere. Incorporare il carbone per il colore e il profumo. Condire con sale e Masala.
Procedimento
Scaldare una friggitrice a 180 °C. Con una forchetta immergere il composto di pesce nella pastella e friggere 1 minuto, in modo da arrivare al cuore. Estrarre e fare scolare su carta assorbente. Impiattare e spolverizzare di cenere di carbone tutt’intorno. Con un tizzone vero affumicare il pesce e presentarlo in tavola.
Crediti Amanda Mustard-NYT
