Gaggan Anand la ricetta del Fish Charcoal: una delle più audaci provocazioni di sempre

Per gli chef un cibo bruciato è di solito una piatto sbagliato e da buttar via, proprio su questo gioca Gaggan Anand con il suo carbone di pesce che prende spunto da dei bocconcini tipici indiani.

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Il carbone di pesce di Gaggan Anand

La storia

Food is the hero”, è il motto di Gaggan Anand, fondatore della cucina indiana moderna. Nell’epoca d’oro della globalizzazione, che ormai ci siamo lasciati alle spalle, questo ex ragazzo di Calcutta con un passato da batterista ha mostrato di saper colpire i tasti e le papille giuste, raccogliendo un successo senza precedenti nelle classifiche del settore. Con riferimento ai 50 Best, oltre a ben figurare nella lista generale, fino alla quarta posizione del 2019, ha primeggiato nel suo paese e in Asia. Lo deve in gran parte a Ferran Adrià, per cui ha fatto ricerca, primo indiano di sempre, dopo il diploma all’alberghiero e diverse esperienze nel catering e nella ristorazione.E di fatto la sua cucina ha messo il gigante asiatico al passo con i paesi più avanzati del mondo: le tecniche e i concetti dei piatti di Gaggan mostrano una chiara matrice molecolare o spagnola, applicata però ai gusti locali

Il Piatto

È il caso di questo carbone di pesce, nient’altro che una polpetta di branzino cotto a bassa temperatura, avviluppata in una pastella al carbone, spolverizzata di carbone, affumicata con un tizzone rovente. Un gioco sul vero e sul falso, nonché sui limiti del commestibile (il divertissement sugli alimenti bruciati, vero incubo del cuoco, non è nuovo), che fa largo uso di texturas e additivi, mentre la bocca è martellata dalla bacchetta di spezie e aromi tipici. Visivamente un monocromo minimalista o quasi, insomma un trompe-l’oeil in piena regola.

Lui la chiama “Progressive Indian Cuisine” e di fatto l’ispirazione viene dai bocconi cucinati sui kadai a carbone per le strade dell’India. “Senza carbone, nel paese non esisterebbe street food”, dice di piatti che a suo giudizio stanno suonando la sveglia lungo il Gange, istillando il desiderio di un cibo nuovo. L’abbinamento dello storico sommelier di Gaggan, Vladimir Kojic, è un vino rosso leggero, soprattutto per ragioni di struttura. “L’ultimo che ho utilizzato è stata la Grenache di Sierra de Gredos, in Spagna, di Daniel Landi. La più leggera che conosco”.

La ricetta del carbone di pesce di Gaggan Anand

Ingredienti per 4 persone

Per la pastella al carbone

200 g di acqua fredda

132 g di farina

120 g di Trisol Texturas

Sale

4 g di lievito fresco

20 g di polvere di carbone

Procedimento

Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Miscelare gli ingredienti secchi con la frusta, quindi incorporare il liquido. Amalgamare bene e lasciare fermentare a 30 °C, poi riporre in frigorifero per almeno un’ora prima dell’uso.

Per il composto di pesce

40 g di Panch Phoran Masala (semi di cumino verde e nero, finocchio, senape nera e fieno greco) o Cinque Spezie del Bengali

300 g di filetti di branzino

100 g di patate fritte

70 g di cipolle rosse soffritte

40 g di zenzero fresco grattugiato

14 g di peperoncino verde tritato

20 g di foglie di coriandolo tritate

Sale

Procedimento

Mettere sottovuoto i filetti di branzino salati e cuocere a 60 °C per 15 minuti, poi tuffare in acqua e ghiaccio.

Schiacciare a mano le patate fritte in modo da ottenere una testura grossolana e mescolare con lo zenzero, le cipolle, il coriandolo e il peperoncino.

Quando il pesce sarà freddo, disfare i filetti e unirli al composto di patate. Condire al gusto. Modellare nella forma desiderata, simulando il carbone.

Per la cenere di carbone

200 g di cipolle rosse soffritte

310 g di maltodestrina

30 g di carbone in polvere

16 g di Panch Phoran Masala o Cinque Spezie del Bengali

Ridurre in crema le cipolle, aggiungendo olio all’occorrenza. Unire poco a poco la maltodestrina, ricavando una polvere. Incorporare il carbone per il colore e il profumo. Condire con sale e Masala.

Procedimento

Scaldare una friggitrice a 180 °C. Con una forchetta immergere il composto di pesce nella pastella e friggere 1 minuto, in modo da arrivare al cuore. Estrarre e fare scolare su carta assorbente. Impiattare e spolverizzare di cenere di carbone tutt’intorno. Con un tizzone vero affumicare il pesce e presentarlo in tavola.

Crediti Amanda Mustard-NYT