Abel Valverde: “Mancano i camerieri? La colpa è anche dei cuochi: ecco perché”

“La crisi della sala? Va affrontata sfatando i pregiudizi su un lavoro sottopagato che genera reietti. La realtà è ben diversa.” Il maestro dell’accoglienza Abel Valverde va controcorrente e dice la sua sulla mancanza di camerieri, tirando in ballo anche l’ego degli chef.

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L'intervista

È ormai un annoso tormentone, la crisi della sala, denunciata, contrastata, almeno in parte tamponata e poi clamorosamente riesplosa nell’emergenza della pandemia. Di fatto il piagnisteo è generalizzato: se prima era difficile trovare personale motivato, ora è praticamente impossibile. E i camerieri della vecchia guardia, che oggi dovrebbero formare le brigate, si ritrovano con un pugno di mosche in divisa.

Abel Valverde, per dire, ha guidato per oltre vent’anni la sala del Santceloni, il bistellato madrileno di Santi Santamaria; oggi è in forze al Desde 1911, in tandem con le migliori pescherie iberiche, e anima per il gruppo NH il progetto Tablafina, serie di tavole incentrate su tapas, salumi, formaggi e conserve, variabili secondo i luoghi. Ha deciso di divulgare le sue riflessioni sul mestiere e la sua crisi in un libro, La sala al desnudo, in cui lamenta anche il cambio di guardia irriguardoso al Santceloni, dove all’arrivo di Dani Garcia nessuna proposta è stata fatta al vecchio personale, nonostante i meriti, la dedizione, la professionalità.

Abel Valverde al Santceloni- foto del ristorante

La compagnia ci comunicò la chiusura due ore prima che uscisse il comunicato stampa”, lamenta. “All’inizio dicevano che avremmo aperto di nuovo, ma era solo una voce per tenere in vita il marchio. Gli interessi commerciali e imprenditoriali erano altri. In quel momento ho sentito chiaramente di dover cercare imprenditori che interpretassero il loro ruolo in modo diverso”. Di fatto un patrimonio gastronomico di Spagna è andato irrimediabilmente dissolto.

Crediti ES

Sull’attualità della professione le idee sono chiare. “Credo che a volte siamo stati troppo pedanti, troppo protagonisti di tutto. Usciamo da una pandemia dove il cliente ha avuto ogni cosa (cucina, delivery, vino in casa), ma gli sono mancati il rendez-vous, l’ospitalità, il fatto di essere coccolato, accolto, accudito. Ed è la nostra professione e missione. Personalmente credo nel teatro scenico, sono molto favorevole alle coreografie di sala, ma non appoggio il teatro forzato, quello dove interpreti un ruolo senza sentirlo. Credo sempre di più nell’improvvisazione, qui lasciamo molte cose al libero arbitrio e all’intelligenza individuale grazie alla nostra squadra. Se oggi non ci sono professionisti che vogliano fare questo lavoro, è colpa nostra. Abbiamo denigrato il mestiere e creato una serie di stereotipi nefasti: che si vive male, che si lavora male, che sarai un reietto della società, che ti drogherai, diventerai alcolizzato, sarai emarginato per gli orari e il salario. Dobbiamo sfatarli. La realtà è ben diversa. Le cose stanno cambiando, anche per legge. Ben poche imprese concedono un solo giorno di pausa e negano i dieci consecutivi di ferie”.

“È un lavoro duro? Certo che lo è. Ma il problema è che c’è molta improvvisazione, gente che fa questo lavoro senza amarlo. Bisogna iniziare a fare pulizia. Bisogna motivare i giovani a fare i camerieri sfatando gli stereotipi, mostrando le possibilità incredibili di crescita del settore e anche di guadagno, creando punti di riferimento. Perché tutti vogliono fare il cuoco? Perché ci sono punti di riferimento. E la colpa è dei cuochi, le stelle del rock’n’roll, che hanno parlato solo di se stessi, nonché delle guide, anche se pare che ora Michelin voglia dare una stella alla sala. E sarebbe pure ora. A un giovane direi che la sala è il piacere di far star bene e sorridere i più. Perché non tutti possono lavorare rendendo felici le persone. Un lavoro in cui puoi crescere e imparare continuamente”.

Fonte: 7canibales.com

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Foto: Crediti Abel Valverde