Giuseppe Iannotti e la cucina che manda in Visibilio a Le Fontanelle

Giuseppe Iannotti spiazza mente e palato con il menu del nuovo ristorante Visibilio: una sequenza di impatti gustativi mai scontati e di un’immediatezza disarmante. Il racconto dell’esperienza gastronomica al The Club House di Fontanelle Estate.

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Ristorante Il Visibilio

Fontanelle Estate

La decisione è avvenuta in un momento drammatico, perché ci trovavamo nel 2020 in piena pandemia, ma Phoebe e Nicola mi hanno chiesto di intervenire sulla ristorazione. Dopo una prima visita dissi loro che non c’era bisogno di me, perché quel che facevano andava già benissimo. Alla fine, però, a loro interessavano non tanto delle ricette ma un modello, uno stile che potesse dare un’identità in termini di luoghi. Così siamo arrivati a lavorare fino al progetto di Visibilio, dove li ho obbligati a darmi carta bianca, dai materiali in poi.

Crediti Andrea Di Lorenzo

Questo ci ha raccontato Giuseppe Iannotti, professionista con il quale vale sempre la pena confrontarsi, cuoco e imprenditore che ha la sua felice base operativa al Krèsios di Telese Terme nel Beneventano, due stelle Michelin e cinque cappelli per la Guida de L’Espresso. Phoebe Farolfi e Nicola Vercellotti, moglie e marito, mettono in atto le azioni alle quali ha dato vita Giuseppina Bolfo. Rappresentante di una famiglia che nel Chianti Classico ha investito in Fontanelle Estate, un gruppo di meravigliose proprietà rimesse a nuovo e rese confortevoli resort, passati i novant’anni è ancora attiva e partecipe.

Tutto si muove sulle colline di Castelnuovo Berardenga, dove si trovano il 5 stelle Le Fontanelle e il Ristorante La Colonna guidato da Francesco Ferrettini, Villa al Mandorlo che ne è lussuosa estensione, e il nuovissimo The Club House, struttura 5L di monumentale bellezza, collegata alle altre sia con una breve, piacevolissima passeggiata nel verde, sia in pochi minuti d’auto. La zona è nota per la sua alta vocazione alla produzione vitivinicola, così oltre alla parte dedicata all’accoglienza non bisogna dimenticare Vallepicciola, cantina all’avanguardia guidata da un enologo di prestigio come Alessandro Cellai.

Sono luoghi di grande suggestione, immersi in una natura ricca e rigogliosa, capaci di creare un’atmosfera di romantico isolamento dal caos cittadino. Ogni angolo, in qualunque delle dipendenze ci si trovi, è progettato sulla base di un’eleganza sobria, classica, mai ostentata e riconoscibile in ogni dettaglio.

Daniele Canella è l’executive che sovrintende le cucine di tutte strutture e fa base a The Club House, dove ci sono sia il Tuscanico sia Il Visibilio: il primo offre (notevoli) piatti della tradizione toscana ai quali si affianca una proposta vegana non scontata, il secondo, firmato da Giuseppe Iannotti, merita invece una digressione approfondita, sebbene l’unico vero modo di descrivere questo percorso gastronomico sarebbe quello di sedersi a tavola senza aspettative e senza remore, per far schizzare al suo massimo l’indice di divertimento.

Visibilio di Giuseppe Iannotti

Riservato a un numero limitato di ospiti, non oltre i ventidue, in un angolo di rilassante bellezza che al tramonto raggiunge il suo acme. Giuseppe Iannotti a modo suo è un romantico, con quei modi di brusca cordialità tipici di un’intelligenza viva che va al sodo della questione, di chi non va in cerca di consensi fini a sé stessi e non la manda mai a dire: “Nonostante l’apparenza (sorride) non sono uno di quelli che adorano si parli di loro. Qui nello specifico c’è stato un coinvolgimento totale di tutti e nulla è stato calato dall’alto. Ho avuto la fortuna di avere una brigata che ha capito immediatamente la filosofia. Pensiamo, assaggiamo e miglioriamo insieme, quindi alla fine io ho fatto il direttore d’orchestra.

Il bello di spartiti e partiture che si decifrano soltanto mentre le note si muovono, un piatto dopo l’altro. E che qui non si tratta di capire o non capire, semplicemente bisogna starci dentro, assaggiare, dimenticare il particolare e concentrarsi sul flusso di informazioni stratificate che arrivano innanzitutto con impatti gustativi mai scontati e allo stesso tempo risultano di un’immediatezza disarmante. Così ci si confonde senza confondersi e fondamentalmente si ottiene quel che si dovrebbe ottenere sedendosi a tavola e mangiando: il piacere.

Iannotti è rigoroso. “Oggi c’è davvero poca attenzione agli aspetti tecnico-fisico-chimici, tutti parlano di lab ma non di modello, non si sottolinea mai il goal. E quello, il goal, è l’identità specifica data in pasto a una banda di ragazzini che giocano a fare sul serio: attenzione, tecnica e atteggiamento, da considerare modello in luoghi simili a Krèsios e Visibilio. Del resto, sono entrambi posti nei quali sei in mezzo al nulla, tanto Telese quanto il Chiantishire, se ti manca qualcosa fai fatica a reperirla velocemente.”

Risotto e seppie

Le chiavi di lettura allora sono molteplici: posto il fatto che Giuseppe sottolinea un fatto incontrovertibile: “Noi non chiediamo mai ‘ti piace’, perché ci interessa che l’ospite stia bene: l’ingrediente fondamentale è il ritmo”. Ci si siede e inizia uno spettacolo che è forma e sostanza, recitazione e realtà, sequenze inaspettate, divertimento (ma ogni singolo boccone è gusto puro) e tantissima Toscana. Così non è tanto quel che si mangia, ma il modo in cui si percorre la strada che arriva in fondo senza arrivarci davvero, perché quando per forza di cose le luci si spengono saresti ancora lì a chiederti: ‘E adesso cosa arriva?’

Foto di Marco Varoli

I piatti

Bontà randomizzata, allora, dal finissimo divertissement tra fave e gambero, un gioco sulla chianina con una strepitosa maionese alla nocciola, il potente gianduiotto rivestito d’oro, ripieno di fegatini e acciuga.

Tacos di Chianina
Gianduiotto ai fegatini

Ancora l’uovo cacio e pepe, la foglia di cavolo nero servita con lardo e aceto balsamico. La tartare di colombaccio è una di quelle che vorresti non finisse mai, accompagnata da riduzione di rapa rossa e dal pan brioche affumicato; ribollita e lumachine di mare in acqua di vongole; un memorabile bottone di pasta all’uovo ripieno di cinghiale in crema.

Pane Mammellata- tartare di colombaccio
Insalata

Sul piccione, letteralmente strepitoso, Iannotti apre una finestra sul livello tecnico impressionante della sua cucina. Impressionante e tutto al servizio del risultato, con un piccione bollito. Sì, bollito, ma con una texture clamorosamente morbida, la carne ancora rossa brillante al cuore. Questo il risultato, i dettagli della lavorazione li ho persi godendo concentrazione e succulenza.

La nostra ribollita
Anguilla e mela

Notevole anche il risultato con una declinazione solida e liquida del sedano rapa, in origine contorno di un piatto di pesce, servito in accompagnamento a un kombucha dello stesso vegetale. Il comparto dessert non dà segni di cedimento: gelato al polline, spuma di robiola ai tre latti, erbe essiccate. E per finire, ghiottonerie come la pesca di Prato e le frittelle di riso. Di quelle cene che non si dimenticano.

Pesca di Prato

Indirizzo

Il Visibilio- The Club House, Fontanelle Estate

Strada provinciale 9 di Pievasciata 32- 533019 Castelnuovo Berardenga (SI)

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