Éric Guérin: “Il personale? Ne abbiamo pure troppo”. Lo chef svela il suo segreto

Esistono accorgimenti soft per umanizzare le condizioni di lavoro nella ristorazione: per esempio chiudere le cucine anticipatamente e chiedere agli ospiti di lasciare il tavolo a orari consoni, come fa lo chef stellato Éric Guérin. Una questione di abitudini.

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La notzia

È una lettera aperta quella che Éric Guérin, chef stellato di La Mare aux Oiseaux, ha voluto indirizzare ai suoi colleghi per riflettere sulle urgenze del settore. Le chiusure pandemiche, l’impennata vertiginosa dei costi fissi, la carenza di manodopera impongono infatti un’azione coordinata da parte di operatori, che agiscano in modo concorde per modificare la cultura della ristorazione e il quadro dell’offerta.

Crediti Thomas Louapre

Il primo imperativo è ovviamente quello di salvaguardare la propria brigata dal marasma in atto, cercando di fare funzionare la ristorazione in modo più umano, sempre secondo le proprie possibilità. Uno dei problemi principali è allora l’orario di apertura, che prima del covid perfino in Italia si stava allungando a dismisura, fino a coprire praticamente tutta la giornata. Sembra un secolo fa, eppure passava per un segno di progresso.

La Mare aux Oiseaux

Oggi l’esigenza è quella di non stressare i collaboratori con orari assurdi. Non sono pochi, quindi, i ristoratori che hanno iniziato a domandare cortesemente ai propri ospiti di lasciare il tavolo a un orario decente, normalmente mezzanotte. Ma la regola non è facile da generalizzare: come tutti sanno, le diverse comunità hanno orari diversi per recarsi a tavola, la campagna è diversa dalle grandi città e il bacino del turismo quanto mai diversificato. Cosicché alcuni preferiscono soluzioni soft, come chiedere agli ospiti di spostarsi al bar o in terrazza per un cocktail after dinner.

Crediti Sarah Scaniglia

Ma Éric Guérin, che aveva preannunciato la chiusura a mezzanotte già un anno fa e da allora non ha mai sgarrato, è tranchant: “Le tavole che si trascinano fino alle due del mattino sono finite. So che parecchie maison hanno seguito le nostre orme e le ringrazio. Da allora abbiamo messo in opera i due giorni e mezzo di riposo e ogni due mesi e mezzo un fine settimana di tre giorni e mezzo, in modo da migliorare sempre più le nostre condizioni di lavoro, mantenendo grazie all’impegno di tutti l’equilibrio economico.

Nel momento in cui tutti lamentano mancanza di personale, a La Mare aux Oiseaux ho una lista d’attesa di potenziali dipendenti e ogni giorno ricevo candidature di giovani disperati, che non vogliono subire il nostro mestiere, ma viverlo appieno in modo diverso. Attorno a me ho brigate incredibili ed è felicità pura condividere un pezzo di cammino lavorando insieme nel rispetto, con il sorriso e volentieri ogni mattina. Con le spalle al muro, il nostro lavoro deve evolversi nella consapevolezza di una nuova generazione e per un vecchio chef ultracinquantenne, credetemi, è bene farsi guidare verso il futuro e vivere nell’armonia di una squadra felice, collaborativa e salda per la vostra accoglienza”.

Fonte: foodandsens.com

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Foto di copertina: Crediti Fred Radideau