Il Frantoio di Lorenzo Cantoni: la cucina avanzata che non ti aspetti ad Assisi

Una cucina naturalmente leggera, ma decisamente golosa, che valorizza appieno l’olio extravergine di oliva. Uno chef che fa ricerca sugli ingredienti. Una piccola oasi in quel di Assisi per assaporare il nuovo. Menu e piatti del Frantoio di Lorenzo Cantoni.

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Il Frantoio

Il ristorante

Assisi è una di quelle cittadine la cui bellezza lascia ogni volta sbalorditi. A questo si aggiunge un’aura mistica senza pari: provate a raggiungere la basilica di San Francesco di prima mattina o inerpicarvi fino all’eremo delle Carceri, dove il santo si ritirava a pregare e meditare. Esperienze emozionanti che di certo valgono il viaggio da sole. Peccato però che la regola aurea che prevede una ristorazione di livello medio, non eccelso, si confermi anche per la bellissima cittadina umbra.

Noi però vogliamo raccontare una felicissima eccezione, voluta da un’imprenditrice illuminata come Elena Angeletti, la quale nel suo Fontebella Palace Hotel ha voluto investire anche in una ristorazione di alto livello. L’albergo, in un complesso di origini seicentesche, si sviluppa tra un piano terra che risale ai romani, passa per un primo e un secondo di epoca medievale e ha gli ultimi tre che risalgono al Rinascimento.

Acquistato e recuperato da un grande personaggio come Giovanni Angeletti, padre di Elena e ai tempi appassionato presidente dell’AIS in Umbria, il suo Fontebella negli anni, da salotto buono del luogo, accoglieva regolarmente uomini del calibro di Luigi Veronelli e Gualtiero Marchesi. Elena, ci ha raccontato lo chef Lorenzo Cantoni, ha voluto realizzare il sogno di riportare in auge il ristorante, il Frantoio.

Era diventato un ristorante da numeri. Un giorno però io ed lei ci siamo conosciuti a casa di un’amica comune per un caffè e lì tutto ha preso vita in un paio di mesi, unendo la sua volontà e la mia di riprendere in mano una cucina importante qui in Umbria”. Lorenzo, classe 1987, è un cuoco profondamente appassionato di olio extravergine d’oliva, di cui conosce ogni dettaglio, tanto da aver ricevuto già diversi importanti riconoscimenti: al Frantoio c’è finito per caso, ma di certo il nome per lui ha rappresentato una garanzia. La sua storia, come spesso accade a un cuoco, parte molto presto.

A 13 anni ero in prima superiore e avevo già deciso la mia strada: da lì in poi per sei anni ho fatto stagioni estive e festivi in cucina all’hotel Negresco di Riccione. Finita la gavetta torno in Umbria con in testa l’idea di diventare pasticciere, sono stato un anno tra eventi, torte nuziali e buffet e ho capito che non faceva per me, troppa scienza, a me piaceva il quanto basta di noi cuochi”. Da lì inizia a studiare il pesce di lago in un ristorante sul Trasimeno e passa per un relais umbro dove con il futuro socio Raffaele Fontana decide di aprire un locale tutto loro a Umbertide, la sua città natale.

“Si chiamava Zibù, un’espressione che da noi significa cose come stare tutti insieme, fare combriccola. Siamo stati lì dieci anni ma nel frattempo ci alternavamo a fare stage in ristoranti di livello per non fermarci, compreso nel mio caso il Touran a Les Deux Alpes dove ho imparato tecniche francesi che sto adattando per poterle applicare utilizzando l’olio umbro.” A proposito dell’olio e di questa passione smodata, Lorenzo racconta: “Vengo da una famiglia nella quale quando erano ancora vivi i nonni l’olio si faceva in casa: poi ho scoperto che quello era proprio il peggiore (ride…). Non sono un nemico del burro, però, perché mi piace e lo consumo. Evito di usarlo in cucina, ma cerco di sostituirlo con l’olio che è presente in tutte le preparazioni, anche in forma solida e con quella manteco e ingrasso quando serve.”

Del resto è per il secondo anno che Lorenzo viene premiato in relazione al suo utilizzo dell’extravergine, quest’anno da Città dell’Olio come miglior ristorante. Ora, oltre a una nuova pasticciera, c’è un bar manager che prepara cocktail, con base olio naturalmente, anche da abbinare ai piatti.

I piatti

È una cucina naturalmente leggera ma decisamente golosa, quindi, quella che Cantoni popone al Frantoio. Un ambiente bello, dalle grandi vetrate panoramiche, dove la designer Marta Toni ha allineato la sua esperienza al gusto di Elena, con soluzioni originali come i tavoli con le foglie d’ulivo laccate che regalano una sensazione tattile piacevolmente inusuale. Gli elementi dei piatti arrivano per la maggior parte dall’Umbria che del resto è una terra ricchissima anche se pochi ricordano che dell’Italia è proprio questa regione il cuore verde.

Non molti sanno anche che il foie gras pare avere origini umbre e nascere ai tempi dei romani con l’imperatore Augusto, ghiotto di ficatum che riportava a Roma dopo le sue vacanze agostane secondo i documenti di una ricerca conservata al comune di Bettone. Lorenzo realizza un piatto che si chiama Umbria gold e foie gras etico, nel quale si utilizza il fegato di anatre non ingozzate ma poste sotto una ficaia a nutrirsi di fichi caduti spontaneamente nei mesi giusti. “Mi sono ispirato al magnum di Massimo Bottura: creo una terrina che ingrasso con olio, la ricopro con salsa di nocciole di Bevagna e ci stendo sopra una foglia d’oro, servendola con un ristretto di vino muffato umbro.”

Umbria gold e foie gras etico

Buonissimo. Osso, capriolo e spontanee nasce grazie alla rivalutazione del mondo del cibo cacciato messa in atto da Cibo Selvaggio, evento curato dall’assisana esperta di comunicazione Chiara Comparozzi; servito in tartare, il capriolo è leggermente marinato con erbe spontanee e olio con l’utilizzo degli ultrasuoni. La forma dell’osso del femore dell’animale è ricreata con topinambur (elemento di cui il capriolo è golosissimo) e il piatto viene servito con tre salse: una maionese agli albumi e olio, una alla barbabietola e infine un pesto di erbe spontanee.

Osso, capriolo e spontanee

Notevoli anche gli Spaghetti al pomodoro, cotti nell’acqua distillata del vegetale che regala una grande finezza alla pasta che viene servita con una spolverata di basilico essiccato.

Spaghetti al pomodoro

Brutto e buono, vecchio e nuovo è la trasformazione di un secondo in un primo piatto: “La mia interpretazione del coniglio : rispetto la ricetta del coniglio alla cacciatora della nonna senza toccarla, a parte il taglio all’orientale dopo cotto. Ci farcisco una sfoglia di pasta ‘solo tuorli’ come fosse un lingotto e prima di chiuderla aggiungo una crema 100% di peperoni, sigillo, cuocio al vapore e prima del servizio lo piastro a mo di gyoza e lo nappo con il fondo del coniglio. Sopra ci metto infine un gel di finocchietto. È il piatto che vendo di più”.

Brutto e buono, vecchio e nuovo

Eccellente l’ultimo nato, il Piccione petto e coscia bbq: il volatile viene smontato e cotto una notte intera sul barbecue a temperatura controllata. I carboni di legno d’ulivo rimasti dalla cottura, nella quale non si crea cenere, vengono cosparsi di olio e lasciati raffreddare per due ore a valvole chiuse. Si estrae l’olio assorbito che al momento del servizio è utilizzato per dare la nota affumicata: “Il piatto rimarrà tutto l’anno e verrà servito con verdure di stagione, ora abbiniamo taccole e asparagi”.

Piccione petto e coscia bbq

Con l’Agnello circolare Lorenzo si ispira a Igles Corelli: “Non buttiamo nulla, con le carcasse realizziamo il fondo, apriamo le parti nobili e le farciamo con il fegato, chiudiamo come un salame usando la rete di pancia di agnello e una volta sigillato  cuociamo per 11 ore sottovuoto. Prima del servizio viene tagliato a rondella alta, scottato in padella, nappato con il suo fondo e presentato con verdure caramellate”.

Agnello farcito del suo quinto quarto, Radicchiella spontanea, carciofo candito

Si chiude con Fresh, il cui nome racconta il proposito: aspic di frutta aromatizzato con una mentuccia selvatica servito con tre mini-semifreddi, alla pesca, al passion fruit e ai frutti rossi. Sì, Assisi vale una sosta gastronomica.

Fresh

Foto: Crediti Diego Narcisi

Indirizzo

Il Frantoio

Via Fontebella, 25, 06081 Assisi PG

Tel: 075 812242

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