Nostrano Reboot: il nuovo volto del fine dining di Stefano Ciotti a Pesaro

Nuovo look e nuovo sous chef per il ristorante di Stefano Ciotti a Pesaro. Ma la vera attrazione è un menu che denota grande sicurezza, sempre nel corso di un’eleganza semplice e comprensibile da tutti.

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Nostrano

Il ristorante

Non so quanto ci possa essere di oggettivo in questo articolo. Conosco Stefano Ciotti da tanti anni e tra noi c’è un legame che sorpassa di molto le riverenze e i sorrisi che i clienti si scambiano con i cuochi alla fine di un degustazione, o quelli delle foto ricordo “I dined here”. Non vi dirò certo di cosa parliamo quando ci incontriamo, sono fatti nostri. Certo, parliamo, anche e parecchio, di cucina e di ristorazione. Fosse per me ne parlerei anche in ascensore con la vicina che si cosparge di fragranze con un rapporto grammi/litro di zuccheri da far impallidire i Sauternes o con il controllore nel gabbiotto della metropolitana.

Detto questo, non vi nascondo che ho provato un po’ di timore ad entrare al Nostrano appena rinnovato. Timore che fosse troppo ingessato, troppo elegante. Che avesse perso quella luce particolare nell’avere una sala unica, come una grande veranda che si estende verso il mare. Che si chiudesse a un pubblico troppo settorializzato sul glam e il mondano, acquisendo un’immagine poco appetibile alla prima vista di famiglie con bambini o ragazzini.

Stefano Ciotti da alcuni anni progettava una nuova sede per il suo ristorante, qualcosa di più esclusivo e con meno coperti, qualcosa che attirasse una luce meno naturale, ma più abbagliante. Intanto è stato coinvolto in una grossa consulenza a Doha, gestita rimboccandosi pure le maniche che non ha e con quel pragmatismo romagnolo che anche le cose più difficili sembrano sorridere. Poi la pandemia e che ve lo dico a fare, Ciotti è il contrario dell’inazione, è rivoluzione, è prendere schiaffi e ridarli.

Il rischio poteva essere quello di una diga che si rompe, della foga di una mente imperterrita che non può essere contenuta, impeto travolgente, destinato a uscire dagli argini, a creare ma anche a distruggere. Non è andata così, per uno che va sempre a testa alta e mai con il petto in fuori, trovare un’altra strada è stato naturale. È spostare il ristorante dentro l’Excelsior di Pesaro. È necessità. È aprire un bar a Cattolica che ormai è meta fissa per chi cerca la qualità e la bellezza. È virtù. Povero scemo me che ho dubitato di Stefano e Giorgia, la compagna dello chef.

Entrando nel nuovo Nostrano, il “wow” della prima volta senza che fosse la prima volta è accaduto di nuovo. L’uso dell’ottone a impreziosire, la colonna ricoperta di scaglie di ferro battuto con la scritta “Nostrano” in ceramica bianca, sempre al suo posto. Tavoli in ottone e resina il cui piano sembra un mare marmoreo dove la spuma rifluisce sul bagnasciuga. Una panadora di forte presenza al centro della sala per agevolare il servizio. Un salottino elegante ma non scostante all’ingresso, a guardare la zona vini ridisegnata come un piccolo caveau di vetro. Insomma, molto è cambiato, tutto è migliorato.

La cucina

La percezione della terra, unita a quella del mare, marca in modo indelebile i nostri sensi e quindi la nostra cultura, ed esiste un fil rouge nei vari modi di pensare al cibo, che sta nella mescolanza continua tra tradizioni della terra e di mare. La cosiddetta “cucina mare-monti” non è l’invenzione di un cuoco fantasioso e creativo, ma costituisce l’alimentazione di quando, appunto, l’abitante della costa adriatica era nello stesso tempo contadino e pescatore”.

Crudo di mercato, zuppa fredda di mare, salicornia e zafferano

Il pensiero di Mauro Uliassi è senza confini, è un abbraccio liberante che può essere accolto da tutti i cuochi. Almeno da tutti quelli che non si riconoscono in un trend o che non affogano nei doverismi aziendali e contabili. Stefano Ciotti è uno di questi. La sua filosofia di cucina è qualcosa che parte prima del piatto. “Se devo riuscire a fare stare bene un cliente, devo stare bene innanzitutto io”. Sembra strano, eppure la stabilità è arrivata prima in sala che in cucina. La pandemia ha dato il là a un giro di vite ancora più schizofrenico del solito, eppure al Nostrano questo turn-over ha ricevuto il ben servito.

Pappardelle cacio e pepe, guazzetto di calamaretti, fave, limone e ginepro

Ion Chelici, restaurant manager, e Andrea Gardella, sommelier, sono al fianco dello chef già da alcuni anni. In sala è grazie a loro due se l’atmosfera è impeccabilmente rilassata. Con personalità diverse, Ion e Andrea alternano discrezione a stoccate di ironia e confidenza senza mai oltrepassare il limite. Guardandoli, sembra proprio gli venga naturale. Il nostro tavolo non conta, perché la confidenza che si possono permettere con me è una wild card nel gioco della sala. Come però Ion ha presentato la piccola pasticceria a un tavolo di clienti abituali è stato diverso da come l’ha presentata a una coppia di anziani un po’ rigidi. Contate che la piccola pasticceria è uno spettacolo, sì proprio uno spettacolo: Ciotti ha fatto costruire da un esperto scenografo, una miniatura del palcoscenico del teatro di Pesaro, per celebrare quattro chicche dolci che omaggiano il grande Rossini.

Piccola pasticceria

Il momento di down della degustazione – la piccola pasticceria – riceve un’ultima spinta di nitro emozionale che invoglia a non lasciarla lì, come invece accade nella gran parte dei ristoranti che si rifanno allo schema Predessert-Dessert-Piccola. Su questo dovremmo scrivere una riflessione dedicata. Provate solo a chiedervi quanto tempo di preparazione serve per la piccola, contando la redemption gastrica che riceve. O meglio, che non riceve. O di come Andrea è riuscito, con la coppia di anziani “rigidi”, a dedicare dieci minuti buoni per risalire al loro ricordo di Chianti, comprensivo di visita in cantina. Segue identificazione del suddetto Chianti, cioè Castello di Ama, e successiva apertura della Gran Selezione Vigna la Casuccia annata 2001.

E la cucina? Sembra proprio che Ciotti abbia trovato il suo secondo. Da dove arriva? Sarà la provvidenza o il destino, da poco lontano da Pesaro. Danilo Mariotti è un local che conosce l’Adriatico e l’entroterra, un segugio di materie prime locali di qualità, una spalla su cui appoggiarsi e slanciarsi, un secondo da trattare come il primo dei collaboratori. Quello che quando assaggi il piatto dici “è come l’avrei fatto io”.

I piatti

Se la serenità di Ciotti riluceva nella sala, ora si alimenta anche in cucina. I piatti sono la più gustosa conseguenza, denotano una nuova sicurezza, sempre nel corso di un’eleganza semplice e comprensibile da tutti. Crudo di mercato, zuppa fredda di mare, prezzemolo e zafferano è un viaggio tra stratificazioni marine in cui il sentimento per il mare si eleva da terra. Gamberi nostrani, ostrica perla nera, spaghetti di calamaro, canocchie e branzino sguazzano in una zuppa fredda di prezzemolo. Il palato sente l’acido e il salmastro come mai prima, uniti più che mai.

Crudo di mercato, zuppa fredda di mare, salicornia e zafferano

Le Pappardelle cacio e pepe, guazzetto di calamaretti, fave, limone e ginepro riprendono la citazione di Uliassi, portando il mare in montagna. Ma non in vacanza. Piuttosto in maniera stanziale, come un migrante che trova una nuova casa e fa famiglia. Siamo di fronte alla seconda prova di un mito sfatato, quello per cui pesce e formaggio sono incompatibili, come nei celebri Spaghetti formaggio di fossa e ricci di mare – sempre in carta al Nostrano.

Pappardelle cacio e pepe, guazzetto di calamaretti, fave, limone e ginepro

Un altro primo piatto racconta di molta osservazione e poco ragionamento, di come tutto sia intorno a te senza scomodare banca mediolanum. La cipolla di Suasa, coltivata nell’areale di Castelleone di Suasa (An) e San Lorenzo in Campo (Pu), unita al caprino di Beltrami, noto casaro e bottegaro di Cartoceto (Pu), condisce lo strichetto marchigiano scovato in un’osteria locale in cui Danilo ha portato a mangiare Stefano.

Strichetti marchigiani, stridoli, brodo di cipolle, zabaione burro e salvia, caprino

Il piatto si chiama Strichetti marchigiani, brodo di cipolle di Suasa, stridoli, zabaione al burro e salvia, caprino, un tentativo riuscito di elevare un formato di pasta tradizionale verso vette mai raggiunte. Al Nostrano non c’è niente di strano. Se non fosse che quando esci da lì, prenderesti per mano anche un estraneo.

Foto: Crediti Marco Poderi Studio

Indirizzo

Nostrano Ristorante

Piazzale della Libertà, 7, 61100 Pesaro PU

Tel: 0721 639813

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