La Pyramide di Vienne: 200 anni di storia per un ristorante da record

Un ristorante senza eguali con due secoli di storia, 53 anni di tripla stella Michelin e una pletora di discepoli illustri che hanno diffuso il suo verbo: i record e l’evoluzione della Pyramide di Vienne.

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Il ristorante

Se c’è un ristorante dei record, questo è sicuramente la Pyramide di Vienne, che il 26 aprile ha compiuto addirittura due secoli. Fondata nel 1822, ha festeggiato l’evento con una cena a quattro mani, che ha visto protagonisti lo chef patron Patrick Henriroux insieme al tristellato Arnaud Lallement dell’Assiette Champenoise.

La Pyramide- foto attuale della sala

Fin dalla fondazione quella del ristorante è stata una storia famigliare, con diverse stirpi al comando. Innanzitutto, gli Chambertain, fino al 1870; dopo di loro i Gieu e l’età dell’oro dei Point, iniziata con l’acquisto nel 1922 da parte di Auguste, già ristoratore a Louhans, e proseguita sotto il figlio Fernand, fra i più grandi di sempre e di ovunque; infine, dal 1989 a oggi, gli Henriroux.

Fernand Point

Era il 1925 quando Fernand Point si trovò a succedere al padre Auguste, repentinamente scomparso. Il giovane all’epoca stava ultimando la sua formazione insieme al padre di Paul Bocuse a Evian. Fu lui a voler ribattezzare lo stabilimento “La Pyramide”, ispirandosi all’obelisco romano che decora la piazza del paese nelle immediate vicinanze; ad ampliarlo e impreziosirlo sempre più; soprattutto a dotarlo di una cucina “moderna”, che il principe dei gastronomi Curnonsky sintetizzava nella formula di “perfezione semplice”, centrata sul prodotto.

Uno dei piatti di Patrick Henriroux

Il risultato furono le tre stelle Michelin, immediatamente conquistate nella prima edizione della Rossa conforme ai punteggi odierni. Ranking che il ristorante avrebbe mantenuto attraverso le bufere della storia, privata e collettiva, per 53 anni, stabilendo un altro primato mondiale. Ed è record anche il numero di stelle che da queste tre sono uscite: parliamo di allievi come lo stesso Paul Bocuse, di Alain Chapel, François Bise, Louis Outhier, Claude Peyrot e dei fratelli Troisgros. Nomi ingombranti, che descrivono la profonda influenza del Point mentore sulla cucina a venire, al punto che La Pyramide è stata soprannominata “il crogiolo della cucina francese”.

Patrick Henriroux

Nemmeno la morte di Point nel 1955 ha fatto spegnere le stelle, che sono state invece salvaguardate dalla moglie Mado, parrucchiera prima che guida della sala, donna fra le più importanti nella storia della gastronomia, insieme allo chef di cucina Paul Mercier, che collaborava con Point da 11 anni, e poi al giovanissimo Guy Thivard. Appena 3 giorni dopo il decesso, un comunicato già annunciava la riapertura. E a partire dal 1976, in segno di rispetto, la guida rossa avrebbe eccezionalmente indicato il nome di Mado a fianco del ristorante.

Patrick Henriroux

Solo con la sua morte nel 1986 La Pyramide è stata venduta a un gruppo immobiliare. Si è trattato di fatto dell’unica sospensione dall’empireo, se è vero che nel 1989 sono sopraggiunti il trentunenne Patrick Henriroux, già chef della Ferme de Mougins, e sua moglie Pascale, che hanno conquistato a stretto giro, già nel 1990, la prima stella e due anni dopo la seconda. Ma si sta già affacciando la seconda generazione degli Henriroux: Leslie Henriroux-Rineau è chef de réception del Relais et Château, suo marito, il sommelier Martin Rineau, dirige il ristorante L’Espace Ph3, mentre Boris Henriroux si occupa degli aspetti manageriali.

Fonte: foodansens.com

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Foto tratte dal sito ufficiale de La Pyramide