Davide Oldani: al D’O va in scena la cucina milanese del futuro

Cosa ci insegna l’incredibile parabola di Davide Oldani: un metodo di fare cucina che è già impresa, imperniato su etica, affidabilità e tempo. Oggi abbraccia ingredienti di alta gamma in preparazioni ficcanti, che aprono la porta all’azzardo.

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Ristorante D'O- Il nuovo menu di Davide Oldani

Il ristorante

Decine di dipendenti che si affaccendano in sala e in cucina, rami di business in crescita lenta, organica come la corteccia dell’olmo su cui sgambettano gli scoiattoli oltre la vetrata, soprattutto una lista di attesa, che in caso di apertura totale sforerebbe i due anni, pranzi compresi. È questa la colonnina di mercurio che misura lo stato di salute del D’O e che si mostra in tutta evidenza a chiunque tenti di prenotare e finalmente si accomodi al tavolo. Sciolto dalla febbre dei tempi.

Crediti Mauro Crespi

Non male oggigiorno, quando il fine dining sembra una bolla destinata a scoppiare nell’incalzare di emergenze vieppiù acuminate: la pandemia, il caro bollette, la crisi delle vocazioni, la guerra… Se si chiede a Davide Oldani come ci sia riuscito, risponde perentorio: “Si tratta di essere credibili nel tempo e corretti con l’ospite, che deve pagare quello che prende, poco o molto che sia. Questione di etica. Noi continuiamo a surfare il blue ocean, dove ti imponi per l’idea, non per i prezzi. È questo che la gente viene a comprare”.

Crediti Andrea Rinaldi

Di fatto, in una città che è sinonimo di moda, la coerenza rispetto alla fase del “downshifting” è paradossale. Allora Oldani, già discepolo di mostri sacri come Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Albert Roux e Pierre Hermé, faceva notizia in quanto stellato dai prezzi super popolari. Eppure, il pubblico lo ha seguito via via che il progetto cresceva, nella qualità e anche nel conto. Finché 6 anni fa non ha traslocato nel nuovo, confortevole locale in Piazza della Chiesa a San Pietro all’Olmo. E oggi fra gli allievi di Gualtiero Marchesi, avvinto negli ultimi anni da una polemica implacabile con Michelin, è l’unico a detenere la seconda stella.

Crediti Sebastiano Rossi

“La soddisfazione è che siano i figli dei nostri primi clienti, a scegliere di portare a cena i genitori”, commenta. Certo oggi non c’è solo il quartier generale: Davide Oldani significa design ed editoria, il Caffè a Malpensa e tante novità, che saranno annunciate in occasione del ventennale. Di sicuro fervono i lavori sulla piazza, per cosa ancora non è dato sapere. “Ma fin dall’inizio è stato tutto nei piani. Il primo periodo ci è servito per formarci un’idea precisa di cucina e di impresa, che stiamo mettendo in pratica adesso. Significa crescere con le proprie forze, affinare il palato di pari passo col business, fortificare la squadra in termini di numeri e di professionalità, visto che i miei collaboratori più stretti hanno compiuto le loro esperienze nei tre stelle. Parlo di Alessandro, Manuele, Riccardo, Vladimiro, Davide, sempre più coinvolti via via che l’azienda cresceva. È un’idea sana di business, dove nessuno fa il passo più lungo della gamba, realizzata senza soci o investitori, ma attingendo le risorse dal lavoro e crescendo pian piano. Già con i miei maestri ho iniziato ad accantonare le risorse da investire, senza dover rendere conto a nessuno. La mia è un’attività controllata al millesimo su ogni virgola. E il bello, forse, deve ancora venire”.

Crediti Mauro Crespi

Di certo non era il punto di forza di Marchesi, la capacità di fare business, che invece Oldani dice di avere mutuato da Ducasse, seppure declinandola a modo suo. “Perché a scuola si apprende ad apprendere. Poi quel metodo lo applichi ai tuoi ideali e alla tua condizione, quindi il risultato cambia. In questo modo con i ragazzi ho sviluppato la mia idea condivisa di cucina pop, in sharing, perché nessuno fa pop da solo”. Suona strano da parte di uno dei cuochi italiani più ferrati sul classico e sulla grande Francia. Ma che significa “pop”? Qualcosa di democratico e orecchiabile, fa pensare alla pluralità di una boy band che piace. Ed è l’ultimo contrasto di uno stile, che già contrappunta sapori e consistenze: eccola qua, l’idea che muove l’oceano blu degli strateghi del marketing, capace di suscitare il proprio stesso mercato con un’offerta che prima non c’era.

Crediti Mauro Crespi

Anche la cucina continua a cambiare, per esempio sono cambiati i prodotti. “Arriva dal cuore, quindi è sempre pronta a rinnovarsi, per esempio oggi tutti cercano la leggerezza, la pirotecnica non basta. Quando facendo i conti mi sono stabilito in provincia, ho esaminato il territorio e i suoi ingredienti. Da qui la stella verde, che è andata alla stagionalità e alla prossimità, su cui ho sempre lavorato. Perché il fornitore è il dodicesimo uomo in campo e le mie reti di approvvigionamento sono rimaste invariate.  Cambiare format mi ha costretto a uscire da certi automatismi, a mettere in discussione tante cose che davo per scontate; ma non ho mai dubitato di voler tornare al primo amore. C’era il pericolo di adagiarsi, ma se hai in vena la passione, non ti ferma nessuno. Adesso stiamo passando dalle frattaglie a ingredienti come scampi e gamberi di fiume, ostrica e caviale, selezionati per garantire una qualità costante in tavola”.

Crediti Andrea Rinaldi

I piatti

Di fatto nel piatto non c’è nulla di esibito: la sicurezza tecnica nella scultura dei sensi è senza fronzoli; nessuno forse incarna meglio la milanesità, nel paniere come nelle memorie pubbliche e private, familiari e professionali, nel concetto di efficienza ed efficacia espressiva. Il dialogo con il maestro Gualtiero Marchesi, definito “secondo padre”, è costante e non castrante, fornisce eco e scandagli, mai inibizioni alla creatività. Tanto che alle celebri sottrazioni può seguire la parentesi di addizioni contemporanee, altrettanto aritmetiche e calzanti.

Crediti Mauro Crespi

È il caso dello spaghetto al caviale ed erba cipollina, citazione anzi omaggio palmare, raddoppiato dal tocco di zafferano che evoca altri capolavori e prolunga l’ittico, secondo un matrimonio ben rodato. Dove le uova sono di Kristal cinese, “una qualità esageratamente alta, quasi da vecchio asetra”.

Spaghetto al caviale ed erba cipollina- crediti Evelina Rolandi

Fra i ricordi di Marchesi, strepitosa anche l’ala di razza alla mugnaia, piatto classico oltre i riferimenti di repertorio, nella solidità degli equilibri e nella definizione delle forme, per ciò stesso moderno. “È nato da un vecchio ricordo. Nelle cucine di Marchesi utilizzavamo la razza come farcia di un raviolo. Sempre freschissima, altrimenti sa di ammoniaca, a cubettini crudi con foglie di sedano bianco dentro la pasta morta; per condimento un burro acidulo alle foglie di cappero. Noi abbiamo tirato fuori un altro burro infusionato al limone nero del Bahrein, poi c’è la polpa tenera della razza, una cialda ricavata dalla riduzione del fumetto e piccoli roll di foglia di cappero all’aceto. Quindi è una ricetta trasversale, da Escoffier al Medio Oriente, dove la testa non smette di viaggiare”.

Ala di razza alla mugnaia- crediti Evelina Rolandi

E ancora l’ostrica La Perle numero 2 di Les Parcs de l’Impératrice, di cui si valorizza quello che sarebbe quasi uno scarto: il nervo. Avviene attraverso un doppio servizio: il boccone tenace infilzato a crudo in uno spiedino (“per me la massima espressione dell’ostrica”); il mollusco appena scottato a vapore à la minute, con blini di grano saraceno e yogurt alla foglia di ostrica. Per uno studio originale su testure che di solito vengono date per scontate.

Ostrica La Perle numero 2 di Les Parcs de l’Impératrice- crediti Evelina Rolandi

Ma c’è posto anche per una “porta aperta sull’azzardo”, destinata, pare, a non richiudersi in fretta. È il caso del risotto, dove la regola della sottrazione cede a calcoli nuovi. “Avendo fatto 72mila risi per Expo e appena messo in carta un riso con lo zafferano cotto separatamente, abbiamo osato qualcosa di estraneo al nostro stile consueto, che si compendia nella formula ‘less is more’. Quindi scampi o gamberi di fiume tostati, la loro bisque ristretta in una sfera pronta a esplodere nel cuore dei chicchi, del tartufo nero pregiato écrasé, il cassis per la dolcezza e l’acidità, la fava per il vegetale croccante, il riso soffiato koshihikari alla spirulina. Un insieme di gusto borderline, dove un boccone dopo l’altro si formano nuove armonie”.

Risotto scampi, gamberi di fiume, tartufo nero- Crediti Evelina Rolandi

Indirizzo

Ristorante D’O

Piazza della Chiesa, 14, 20010 San Pietro all’Olmo, Cornaredo MI

Tel: 02 936 2209

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