Re, Santi e Leoni: l’armonia che incanta nel menu di Luigi Salomone

Tanta tecnica votata all’estrazione del gusto, un uso importante del vegetale e una notevole pulizia: la cucina di Luigi Salomone da Re, Santi e Leoni mette d’accordo il gourmand e il cliente occasionale. Il suo segreto? L’equilibrio.

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Re, Santi e Leoni

Il ristorante

Nola è proprio nel centro della Campania, una cittadina viva, strategico crocevia di business con il suo CIS che di fatto, anche in virtù di un milione di metri quadrati di superficie, è la fiera permanente più grande d’Europa. Che c’entra questo con l’alta cucina? Innanzitutto perché proprio a Nola si trova Re, Santi e Leoni, il ristorante di un imprenditore impegnato su più fronti gastronomici come Lucio Giordano, e poi perché la questione condiziona in parte anche la visione di Luigi Salomone, chef di questo bel locale che si trova al piano terra di un palazzo di fine Ottocento.

Chi poi volesse interrogarsi sull’origine di un nome così originale come quello del ristorante non troverebbe quella risposta di origine storica che ci si potrebbe aspettare: si tratta infatti di un simpatico vezzo di famiglia che ne ha identificato come ispiratori i tre figli di Giordano e le loro attitudini. Frutto di una ristrutturazione intelligente, quello che era stato un negozio dove si vendevano olio e salumi è diventato un posto luminoso ed elegante.

Tornando a Salomone e alla sua filosofia, va detto che questo è un giovane pragmatico e innamorato della cucina da sempre: “È accaduto d’istinto, fin da piccolo cucinavo e mangiavo: ero grassissimo (ride) e poi sono arrivate la passione e ancora la scuola. Ho sempre avuto molta curiosità e mi sono subito reso conto che lavorare in cucina sarebbe stato proprio quello che avrei voluto fare”. Luigi ha un passato nutrito anche in termini di esperienza: lavora nella macelleria dello zio, prosegue gli studi all’alberghiero. Appena maggiorenne se ne va in Svezia grazie a una borsa di studio. Lo troveremo poi in Val Gardena, di nuovo in Campania alla Taverna Estia con Francesco Sposito per un paio d’anni e ancora al Mosaico con Nino di Costanzo. Arriva al Marennà come sous chef di Paolo Barrale e dal 2015 sarà per quattro anni con la famiglia Izzo a Piazzetta Milù a Castellamare di Stabia: qui nel 2016 è il più giovane chef campano a guadagnarsi la stella Michelin.

Crediti Alessandra Farinelli
Pane e ragout

Con Alessandro Gilmozzi a El Molin a Cavalese e a Roma con Roy Caceres al Metamorfosi fa un paio di stage significativi. A Nola arriva tra un lockdown e l’altro a giugno 2020: “Stavo aprendo da solo e poi mi hanno fatto conoscere Lucio.” E la partenza è di quelle giuste, perché solo qualche mese dopo, a novembre, Michelin assegna il macaron. Avevamo però lasciato in sospeso il nesso tra Nola, l’alta cucina e le scelte di Luigi Salomone. Partiamo dal fatto che si tratta di un cuoco dal talento cristallino, dato che qui si mangia benissimo. Allo stesso modo è uno di quelli che potrebbe permettersi di – come si dice in gergo – spingere senza combinare guai. Perché, invece, gioca tutto sull’equilibrio? La risposta sta tanto nelle sue corde quanto nel luogo: la sua è una cucina assolutamente ben contestualizzata.

Crediti Alessandra Farinelli
Oro, nocciola, caffè

Per quel che riguarda il mio stile la caratteristica più importante che vedo è l’equilibrio: cerco di stare sul filo, non mi piacciono le cose troppo spinte. Non è facile, qui. Devi essere concreto, quello che faccio dev’essere capito da tutti. Fai conto che quando voglio un parere su un piatto non lo faccio assaggiare ai miei ragazzi, ma a chi non ci capisce niente. Il feedback ce lo dà il cliente non allenato, perché è facile fare una cucina estrema, ma poi? Dopo aver vinto il concorso di Birra Moretti nel 2013 sono stato una settimana a Copenhagen, una a San Sebastian, poi a Parigi e ancora a Bangkok. Mangi, vedi, studi, ma alla fine devi capire dove stai. Quella è la bravura, secondo me: riportare le tecniche nell’idea di cucina del tuo territorio e farti capire col ristorante pieno.

La gloria va bene fino a un certo punto, questa è un’azienda, quindi se vado a letto e alle due di notte e mi alzo alle otto di mattina e non guadagno neanche, chi me lo fa fare? Siamo quattordici qui, dobbiamo far quadrare i conti. Uno lavora per il cliente, poi certo ci devono essere tecnica, gusto e pensiero.” Ecco perché questo giovane cuoco ha scelto di mettere a disposizione una carta ampia oltre ai menu degustazione e riesce, come dice lui, tranquillamente a gestire un tavolo da dieci persone alla carta. “Con quaranta coperti e soli menu obbligati non riempiremmo mai, chi viene qui per parlare di lavoro e affari (e sono tanti) vuole star tranquillo e magari prendere due o tre piatti. La gente vuole scegliere.” Per far questo serve una grande organizzazione, dentro e fuori dalla cucina.

Quindi anche una grande squadra, a partire da un sous chef come Vincenzo Oliva, con Luigi ormai da molti anni. La sala invece è sotto l’occhio vigile di Silvana Di Domenico, trentunenne dalla carriera già importante:” Sono arrivata qui perché oltre a essere una vicina di casa dello chef abbiamo fatto lo stesso percorso di vita. Sono stata quasi cinque anni a Napoli al Comandante dell’Hotel Romeo, ho fatto tutta la gavetta da commis a chef de rang e sono diventata prima maître del ristorante e poi d’hotel. Prima ero stata a Terrazza Bosquet a Sorrento con lo chef Tramontano nell’anno della stella, ma anche in stage da Arnolfo a Colle Val D’Elsa.”

Il bello è che Silvana aveva studiato da cuoca ma “ammiravo sempre le ragazze di sala e avevo pure un po’ di gelosia, così ho scelto di stare fuori. Poi la mia famiglia ha una villa per eventi e mio nonno pure lui era cameriere. Così il percorso è diventato quasi obbligato.”

I piatti

Dopo tutte queste premesse si potrebbe pensare ai piatti di Luigi Salamone come alle classiche proposte “confortevoli”. Nulla di male, fosse anche così, ma in realtà assaggiando ci si rende conto che lui è uno di quelli che mette d’accordo il maniaco (magari non quello estremo, ma non fa testo) e il cliente che per la prima volta mette piede in un ristorante fine-dining. Il segreto? Tanta tecnica, tutta votata all’estrazione del gusto, pochi grassi, un uso importante del vegetale e ancora una notevole pulizia. Ecco perché a mangiare qui ci si diverte, a partire da un assortimento di amuse bouche per nulla scontati, tra i quali la frittella di alghe con ostrica e polvere di mare o il golosissimo bao al vapore con soffritto napoletano, yogurt e finocchietto.

Gola pura anche nella “tartare braciola”, battuta di carne a cui si aggiungono uvetta passa, pinoli e prezzemolo ricoperta da un carpaccio di manzo e lardo e impreziosita da un fondo di ragù teriyaky e cremoso di Pecorino. Belli i contrasti dolce-amari del foie gras servito con gamberi crudi, le teste dei crostacei fritte, succo di fragoline e grappa e puntarelle.

Tartare braciola
Foie gras, gamberi e mandarino

Convince anche l’uovo ‘scarpetta’ servito su una pappa al pomodoro con formaggio, fave, pancetta e tartufo nero. La migliore versione del baccalà che possiamo ricordare arriva proprio dalle mani di Salomone: il pesce è cotto a bassa temperatura, la chip della pelle dà croccantezza, ricotta di mandorla e fagiolini una nota rotonda e il succo di baccalà alla soia completa un’armonia perfetta.

Uovo stravecchio- crediti Alessandra Farinelli
Baccalà con ricotta di mandorla e fagiolini

Le tagliatelle al caffè sono uno di quei piatti che ‘raccontano’ lo chef: delicatamente aromatiche, vengono saltate in burro di Normandia salato e Parmigiano e completate da gamberi, agrumi e finocchietto.

Tagliatelle al caffè

Gli spaghetti di Gragnano con cremoso di carciofi, lardo, menta, cannolicchi e polvere di carciofo alla brace rappresentano un altro piccolo capolavoro goloso. Più concettuale, ma non meno buono, “pane e pomodoro”, sfera di pane ed erbette primaverili serviti con il liquido del vegetale.

Spaghetti di Gragnano con cremoso di carciofi, lardo, menta, cannolicchi e polvere di carciofo alla brace
Pane e pomodoro

Bella sorpresa anche la spigola all’acqua pazza in versione “airbag”: sulla base di una ricetta tipica campana il pesce viene cotto in umido con aglio, olio, pomodorini e prezzemolo in una sottilissima crosta di pizza che si gonfia in forno. Al tavolo, mentre si sprigiona il profumo una volta rotta la calotta, viene versata una salsa ottenuta delle teste di pesce arrostite, lavorata con pomodorini del piennolo e lemongrass.

Spigola all’acqua pazza- crediti Alessandra Farinelli

Succulenza pura si ritrova nel petto d’anatra scottato in padella con una riduzione di arancia e Campari a mitigare l’intensità della carne, ancora una volta con un bellissimo contrasto tra la dolcezza dell’agrume e l’amaro del liquore, con spinaci e cremoso al finocchio. A seguire le cosce del palmipede sotto forma di sfera arricchita da maionese di aglio e finocchietto e infine il taco con agrumi, aglio e trucioli di pane.

Petto d’anatra

La parte dolce inizia con la ‘nostra’ piña colada con cocco, ananas, rum e melissa e prosegue con la “Pastiera”, versione attualizzata della tradizione a base di pasta stracotta in acqua con zucchero e cannella, servita con mousse di ricotta, arancia candita e accompagnata da un gelato alla pastiera.

Cocco, ananas, rum
Pastiera- crediti Alessandra Farinelli

Buonissima (e ricchissima) anche la piccola pasticceria, per esempio i mini-pancake da farcire in autonomia al tavolo con miele, lavanda e birra o il pasticciotto con crema e amarena. Pulizia, rigore, gusto e una leggerezza sorprendente, perché dopo tutta questa abbondanza starete benissimo. Non senza aver assaggiato, prima di andarvene, una fetta di una colomba pasquale perfetta, com’è capitato a noi.

 Indirizzo

Ristorante Re Santi e Leoni

Via Anfiteatro Laterizio, 92, 80035 Nola NA

Tel. 081 278 1526

Il sito web