Pizza senza lievito: la “ricetta” dell’Università Federico II di Napoli

Davvero è possibile gustare un’ottima pizza senza lievito? Pare di sì, e l’invenzione si deve a un gruppo di scienziati dell’Università Federico II di Napoli. Ecco come viene preparata in laboratorio.

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La notizia

Pizza romana, pizza napoletana, schiacciata fiorentina o focaccia alla genovese: tutti prodotti da forno, ma con molte differenze fra l’uno e l’altro. Diverse le farine usate, la percentuale d’acqua nell’impasto e il modo di stendere la pasta. Eppure, c’è una cosa che li accomuna (no, non il fatto che la pizza piace davvero a tutti e saremo disposti a mangiarla ogni giorno, anche a colazione): il lievito.

Il magico mondo della lievitazione, che per alcuni prima della pandemia era un grande punto interrogativo, è fatto di lievito di birra e pasta madre. Ma udite udite, un gruppo di ricercatori italiani ha trovato il sistema per evitare di usarli senza penalizzare il gusto. Se vi sembra una notizia di poca importanza, pensate a coloro che soffrono di allergia al lievito e ne comprenderete la portata rivoluzionaria.

 

Basta digitare su Google “pizza senza lievito” per costatare quante ricette e quanti tentativi siano stati fatti per creare un impasto totalmente privo di agenti lievitanti. Il risultato però, parliamoci chiaro, non è mai come quello originale; quella leggerezza, quelle bolle che si creano in un impasto ben lievitato sono davvero inimitabili, o quasi. Grazie, infatti, al lavoro dei ricercatori dell’Università Federico II di Napoli (affiancati da un pizzaiolo professionista che ha preparato gli impasti per gli esperimenti) la scienza in cucina ha fatto un ulteriore passo avanti.

Sperimentando soluzioni alternative, il team di scienziati ha preparato un normale impasto con acqua, farina e sale; il tutto poi è stato messo in un’autoclave calda, ovvero un dispositivo che riesce a tenere sotto controllo due valori indispensabili alla riuscita di un buon prodotto: la temperatura e la pressione. Ma il trucco dove sta? Nell’impasto viene sciolto del gas ad alta pressione, che si espande durante la cottura formando bolle simili a quelle dovute alla lievitazione.

La chiave di questo processo è progettare la velocità di rilascio della pressione in modo da non stressare l’impasto, che ‘ama’ allungarsi delicatamente” spiega uno degli scienziati. I risultati, se pur soddisfacenti, non lasciano però sperare ad una produzione in grande quantità, almeno per il momento. Ci vorranno ancora due anni di prove ed esperimenti affinché la tecnologia sia sufficientemente sviluppata da poterla lanciare sulla grande distribuzione.

Fonte: rollingpin.at

Foto di copertina: iStock