Cucina del futuro in una villa del ‘600: il sorprendente menu stellato di Marco Cahssai al Ristorante Atman

Ristorante Atman

La storia

Viviamo in un mondo fatto di aspettative e da esse ci ritroviamo a essere spesso pesantemente influenzati. Eppure, è molto difficile liberarsene, perché quella di dedurre e immaginare sulla base di poche informazioni è una condizione del tutto umana. Che cosa c’entra tutto questo con un ristorante? Provate a pensare di imbattervi in una magnifica, maestosa villa fatta costruire da un papa, Clemente IX, su progetto di Gian Lorenzo Bernini.



Non fece mai in tempo a entrarvi, perché morì proprio appena iniziati i lavori. La villa rimase comunque residenza estiva della sua famiglia, i Rospigliosi, fino ai primi anni del secolo scorso. Ecco, quindi, un luogo di bellezza classica e senza tempo: se vi chiedessero di indovinare che genere di cucina viene proposta agli ospiti di Atman, quale sarebbe la vostra risposta? Immaginereste di trovarvi di fronte a una precisa idea di avanguardia? Eppure, certamente non è una contraddizione, anzi, perché Marco Cahssai sembra davvero il cuoco perfetto per questa situazione.




Colto, una formazione classica liceale tra lettere e filosofia, sostiene che Villa Rospigliosi, per quel che riguarda la sua cucina, si possa paragonare a una “cornice fiamminga attorno a un quadro più contemporaneo, come una sorta di verismo italiano”. Inizia la sua carriera con quella che lui stesso definisce una “partenza atipica”, non legata all’abituale percorso di scuola alberghiera, poi il lavoro a Roma ‘in posti da battaglia’. Finché non ha conosciuto Igles (Corelli, n.d.r.) nel 2005 e lì è iniziata una storia d’amore durata tredici anni, iniziata a Pescia con il primo Atman, dove sarebbe arrivata quasi subito la stella.




Lavorano insieme fino al 2018, “poi il maestro va a Roma e io continuo qui”. Quando chiediamo a Marco come sia nata la sua inclinazione per la cucina, lui risponde: “Potrei dire che la passione parte dalla famiglia, con una mamma ‘vocata’, ma la vera scintilla è partita dall’amore per gli elementi della natura. Mio padre era un patito di fotografia, mi portava dappertutto. Tra boschi e campi, al mare sulle scogliere: mi ha attaccato l’attrazione per la terra, l’acqua, gli animali. In questo modo”, continua Cahssai, “la ricerca sugli elementi l’ho ritrovata in cucina, in quello che muta e cambia a livello sia di sapore sia visivo, in un percorso di trasformazione. Così oggi fuoco, acqua, aria e terra sono elementi molto importanti in tutto quello che faccio. In una villa magnifica, certo, ma la vera cattedrale sono queste colline che di fatto la contengono.”

Il ristorante

L’eleganza è un tema ricorrente, dalla villa in sé, all’ambiente intimo raccolto del ristorante ricavato proprio nelle antiche cucine, ai piatti. Di questi ultimi colpiscono sia gli accesi cromatismi sia il gusto: anche quando la mano di Cahssai spinge, in bocca non si perde mai l’armonia. Si tratta di un’energia che percorre ogni singola portata, quasi il percorso (modulabile in modo elastico in base ad appetito e curiosità) si muovesse intorno a diversi fili conduttori che si intersecano senza mai generare confusione. Alla radice di quel sospiro profondo c’è il significato di Atman come parola e la paradossale rilassatezza che ci pervade affrontando bocconi concettualmente impegnativi e gustativamente intensi, interrogandoci su come il successivo possa andar oltre il precedente.



Anche Cahssai non pronuncia mai a sproposito “territorio”, perché del verde che circonda la villa conosce qualunque sfumatura e la sa usare in forma di sapore per dettagliare ogni preparazione. A partire dalla deliziosa “acqua botanica” che apre di consuetudine il pasto, infusione di erbe in acqua gassata e fredda servita con una cannuccia ottenuta dal gambo del tarassaco.







Quello a cui punta Cahssai è calibrare le sue invenzioni sull’identità e l’unicità dell’ingrediente, andando nel profondo; per esempio, facendo scoprire che “il cavolfiore non è un gregario e può possedere tutto quel che serve per essere un piatto completo. Poi stiamo facendo dei test con il sedano rapa che uscirà in cinque preparazioni differenti: insieme ai ragazzi ci piace interrogarci, ci chiediamo sempre dove stiamo andando e passiamo tutta la vita in cucina. Così, vedere il prisma del cambiamento della materia è alchimia... ed è bellissimo.” Ancora, il pensiero di Marco guarda a una cucina come a “una forma di artigianato che dev’essere sì meditativa, ma anche immediatamente fruibile, perché l’immediatezza serve come trait d’union per aprirsi all’ospite e quando riesci a rompere il ghiaccio con il sapore la gente inizia a fidarsi di te.”

I piatti

La sua è una maestria naturale, sia che si parli di cacciagione (e con un mentore come Igles Corelli è facile intuire la padronanza della materia), sia di mare o di vegetale. Qualche idea? La finezza di lingua, ostrica e beurre blanc, oppure quella della seppia cruda con inchiostro, fegato e latte di tentacoli; l’intensità del calamaro con le sue interiora scottato su padella di ferro e servito con umore dei suoi occhi; la potenza di cavolfiore, canocchia, mandorle e fico, la squisita delicatezza multiforme dei capellini in brodo freddo di funghi, cervo crudo, olio al fico e uovo di quaglia.










Ancora, la stupenda concentrazione delle tagliatelle in “assoluto” di cavolfiore e l’eleganza del raviolo aperto con cervella, broccolo crudo e alici; il sontuoso sapore del lento bollito di pecora con panna montata, pecorino, erbe dei campi e polline. A chiudere in freschezza, robiola, polline, verbena, fieno.










Dell’accoglienza si occupa Martina Mattioli, della notevole cantina Luca Marchiani (e ha senso farsi accompagnare dalle sue intelligenti e mai scontate proposte lungo tutto il menu). A fianco dello chef ci sono invece Giulio Bonacchi, Mattia Bagni e Federico Spinella. Una squadra che gira con grande precisione, riuscendo a integrare cucina e sala come non sempre accade. E si sta proprio bene.

Lento bollito di pecora, panna montanta, pecorino, erbe dei campi e polline- Crediti Luca Managlia

Indirizzo

Atman a Villa Rospigliosi

Via Borghetto 1- 51035 Lamporecchio (PT)

Tel: 0573.803432

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