Il menu come una sfilata d’alta moda: Francesco Mascheroni interpreta Armani e l’eleganza del “less is more”

La direzione è quella del minimalismo, con lo sguardo che scivola a Oriente e il gusto che alterna comfort e divertimento. Francesco Mascheroni porta nel piatto il credo di Giorgio Armani: less is more.

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Ristorante Armani

Il ristorante

È da anni un porto sicuro, il ristorante Armani di Francesco Mascheroni a Milano. Placido al punto che se ne parla troppo poco. Passato per i 5 stelle svizzeri, gli Orti di Leonardo e un anno di Expo con Oldani, lo chef varesino, che segue anche il Bamboo Bar, il room service e gli eventi, non cerca mai di stupire, interpretando quello che è lo spirito dei luoghi. Oggi più attuale che mai, nel serpeggiare delle inquietudini tra cui brilla un accenno di primavera.

Fin dal principio mi è stata data carta bianca”, racconta. “Ma io condivido la visione del signor Armani, che è l’italianità fatta persona. Tante volte gli ho sentito dire: ‘Less is more’. La direzione è quella del minimalismo, con lo sguardo che scivola a Oriente, anche nell’arredamento. Quindi piatti che salpano dalla tradizione italiana, magari contaminata da qualche esperienza di viaggio”. La tendenza salta agli occhi nell’ultima carta, ma non è nuova, se è vero che Mascheroni aveva già messo a segno il colpaccio della lasagna verticalizzata, sul probabile modello della millefoglie, variata ma non stravolta nelle consistenze.

In questi due anni sono andato a riguardare i nostri piatti, con riferimento particolare alla Lombardia e a Milano, ormai città di melting pot, cercando un tocco personale che resti abbastanza classico. La mia non è una cucina intellettuale: già alla vista devi capire cosa mangi, quando ho riunito tre ingredienti il piatto è chiuso. Cucino quello che mi piace mangiare, ma la direzione non è univoca. Resta sempre un certo mix stilistico”. La formula è originale, con una carta misurata, da cui l’ospite può pescare 5 o 6 corse al prezzo di 105 o 130 euro. Possono essere tutte o una sola, più spesso un paio, su cui lo chef imbastisce il percorso.

Rombo, burro bianco al wasabi, frutti di mare

In questo modo riesco a minimizzare l’uso di tecnologie per la conservazione. Cerco di produrre giornalmente salse e basi per avere il massimo del gusto. E sono ingredienti stagionali in gran parte italiani e lombardi, tonni rossi giganteschi, faraone di Miroglio, ortaggi, frutta e uova bio locali. Con una spruzzata di lusso, perché siamo in casa dell’alta moda. Ora come ora, gioco con le certezze”.

Ravioli di foie gras

I piatti

Di fatto i piatti mostrano padronanza e centratura del gusto, alternando comfort e divertimento. Si inizia con un menu in miniatura che passa in rassegna gli Armani nel mondo: quindi la mela con caprino, composta all’aneto e frolla di Parmigiano per New York; il dim sum arrosto di verdure per Tokyo; il falafel di piselli e ceci su babaganoush con gelatina di peperone per Dubai; il macaron al Campari in bell’equilibrio dolce/amaro per Milano.

Tartare di fassona

È ottimo il “taco” di alga nori, asciugata sui carboni, da farcire con il riso, la ventresca di tonno al cipollotto in agrodolce, sesamo tostato e salsa piccante, le uova strapazzate in attesa trepidante del cucchiaino di caviale, tenuto da parte per la preziosità. Un “sushi” fai da te presentato nella scatoletta, ludico, stratificato, verticalizzato, che rimbalza sul palato.

Tacos di mare

Più rassicurante, nel connubio di gusti familiari e nel gioco bilanciato dei contrasti, il risotto con crema di formaggio erborinato, velo di pera nashi, punte di radicchio tardivo alla riduzione di Nebbiolo, felpata per lo zucchero sui tannini. Dove il frutto giapponese, marinato in uno sciroppo agrodolce, spariglia i connotati. “L’ho scelto per la testura, farinosa come la mela, ruvida e morbida come la pera. Un crunch tutto suo”.

Pasta e fagioli all’astice blu

Ottima poi la pasta e fagioli all’astice blu, di nuovo per il tocco deluxe al posto dei soliti molluschi, quasi con un ricordo di cotiche per grassezza e morbidezza. Dove i fagioli sono cocco bianco di Spello, l’ittico è enfatizzato dalla salicornia, anche in polvere; la pasta mista è quasi risottata nella bisque con un tocco di olio di sesamo, lemon grass, lime e coriandolo; la consistenza è cremosa anziché liquida.

Petto di faraona, verza, salsa alle spugnole

Torna in Lombardia la faraona ripiena dell’ortaggio iconico della città, la verza, che si diverte a invertire il classico involtino. Dove il volatile è passato sul green egg; l’ortaggio è stufato con un goccio di crema, in polvere e in foglia per la testura; le spugnole secche al Marsala profumano una salsa vellutata superclassica di panna e brodo di pollo.

Petto di faraona, verza e salsa alle spugnole

Ma ci si può divertire anche con un secondo veg, ispirato ai souvenir di un viaggio a New York. Lo compongono il topinambur passato sui carboni, parzialmente in crema, con la buccia soffiata; il cavolo rapa fermentato per la freschezza; nocciole tostate, semi di zucca, insalata senapata e salsa piccante. Con le spezie per il brivido sul vegetale.

Topinambur Aji amarillo, cavolo rapa fermentato, semi di zucca, nocciole tostate

Di nuovo certezze nel momento del dessert. Quindi la mela modello tarte tatin, con financier alla cannella, namelaka al caramello, composta di mou, gelato allo yogurt e arlette. Oppure la foresta nera, con il biscotto, la namelaka di amarena e la cialda croccante. Si beve bene grazie a Luca Piola, responsabile F&B: in abbinamento al Coravin grandi vini come il Brunello Biondi Santi 2013 e il Barolo Sperss Gaja 2017.

Mela con caramello, yogurt e cannella

Indirizzo

Ristorante Armani

Via Alessandro Manzoni 31 – 20121 Milano

Tel: +39 02 8883 8703

ristorante.milan@armanihotels.com

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