Lo chef calabrese che guida i ristoranti del bistellato Paco Perez in Polonia: Antonio Arcieri e la cucina di Arco a Danzica

A reggere le sorti dello stellato Arco e dell’attiguo bistrò Treinta Y Tres, i due ristoranti di Paco Perez a Danzica, è il trentaquattrenne calabrese Antonio Arcieri. La sua cucina? Un inno ai prodotti del mare che porta lo stile spagnolo sulle rive del Mar Baltico, con influenze molecolari non indifferenti.

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Arco by Paco Perez e Treinta y Tres a Danzica

La storia

Che qualcosa si stia muovendo nel mondo dell’alta cucina dell’Est Europa non lo dice solo l’exploit della Grande Madre Russia con la prima edizione della Michelin a Mosca presentata nell’ottobre scorso o la presenza della “Rossa” in Slovenia, con alcuni indirizzi già ben noti ai più. In realtà il fermento è più diffuso e distribuito su diversi territori, pur dovendosi confrontare quotidianamente con mercati economicamente meno floridi e con una cultura del cibo francamente ancora un po’ acerba. Tuttavia, gli esempi non mancano e la buona volontà si è già manifestata con la nascita di alcuni indirizzi promettenti che punteggiano la cartina geografica tra Lituania e Romania, tra Bulgaria ed Ucraina.

Lo Stato che però, nel tempo, ha dato segnali più confortanti, forse anche per contiguità con il mondo occidentale, è sicuramente la Polonia, che da alcune stagioni ha evidenziato talenti della cucina e qualche buon indirizzo da frequentare. Non è certo un caso, quindi, che un paio di stagioni fa, su un territorio semivergine ma estremamente interessante come quello della Pomerania affacciata sul Mar Baltico, sia arrivato un cuoco importante come il bistellato spagnolo Paco Perez, per piantare la sua bandierina alle porte di Danzica.

A reggere le sorti del ristorante Arco e dell’attiguo bistrò Treinta Y Tres, posizionati al trentatreesimo piano della torre più alta dell’Olivia Business Center (nel quartiere Gdansk Oliwa) è però il trentaquattrenne calabrese Antonio Arcieri da Lamezia Terme, storico braccio destro del cuoco catalano arrivato in Polonia dopo una lunga carriera che lo ha visto passare da El Bulli e Azurmendi, ma ancor più stringere uno stretto legame lavorativo e di amicizia con Paco Perez, incontrato per la prima volta nel 2007 al suo ristorante Miramar.

Crediti Mibrasa

I ristoranti

Piastrelle verdi che accolgono l’ospite sin dall’ingresso del ristorante e occupano una intera parete della cucina a vista sulla sala, archi che dividono la sala principale dal bistrò, lo Sky Bar per una sosta tra cocktail e distillati di pregio, i riflessi oro delle luci che caratterizzano il ristorante, ma soprattutto la vista che spazia, grazie alle lunghe vetrate dalla periferia di Danzica fino al Mare del Nord.

Il ristorante Arco offre diverse suggestioni estetiche cui si aggiungono il panorama da godere soprattutto al tramonto, e uno stile nell’accoglienza che è difficile riscontrare in molti altri indirizzi polacchi. Senza dimenticare che poi c’è la cucina. Dice il cuoco “E’ tutta cucina tradizionale, dal prosciutto iberico, le crocchette, i calamari fritti, alla paella terra/mare e l’entrecote di Rubia Gallega che ci arriva dalla Spagna. E il pesce fresco del Mediterraneo.

Branzino con salsa di finferli e olandese di alghe
Diamond

Poi abbiamo anche uno spaghetto di Gragnano, perché ovviamente non posso perdere la mia italianità, ma anche dei dolci classici tipo una crema catalana, una cheese cake, torrija, tocinillo de cielo e via andare. Insomma, semplice, classico, ma con prodotti di primissima qualità e soprattutto cucinato tutto come in Spagna”. Antonio Arcieri ci ha impiegato un po’ a creare l’alchimia giusta e il team adeguato al tenore del ristorante, ma oggi l’esperienza a tavola non ha nulla da invidiare a quella di molte sale blasonate di casa nostra.

Crediti Aleksandra Majewska

I piatti

I piatti, chiaramente, seguono la linea stilistica di Paco Perez, ma il cuoco calabrese ci mette del suo, anche perché le influenze, che siano polacche o italiane, fuoriescono non poco dal menù degustazione. Come i Pierogi (i classici ravioli locali) realizzati con la lattuga di mare, o l’Aragosta che è accompagnata da una bolognese.

Empanadilla di alghe e calamari
Astice alla bolognese
Olivier Salad

E perfino l’inizio pasto, con il welcome cocktail di una tartelletta di Olivier Salad, niente altro che l’antesignana dell’insalata russa, da degustare al volo, prima di prendere possesso del tavolo. Poi però il percorso si muove deciso verso la penisola iberica, con influenze molecolari non indifferenti inframezzate da preparazioni più riconoscibili anche a queste latitudini.

Porri e romesco
Crema di piselli, scampi, menta
Polpo e consommè di acciughe del Cantabrico

Così si passa dagli amuse bouche di Porri e Romesco e della Tarte di granchio e champignon, all’Ostrica con codium e Sherry e allo Scampo con piselli, dal Polpo del Mare Cantabrico al Riso bruciato (Socarrat) con cozze e alghe fino alla Chulete con piquillo, ultima e unica concessione carnivora di un menu che mette in primo piano i prodotti del mare, per un tripudio gastronomico che tocca molte regioni spagnole e concede al mondo nordico solo qualche piccola incursione, come nel caso del Sorbetto di olivello spinoso (il mitico sea buckthorn) che apre la carrellata dei dolci.

Ostrica con salsa di vino Jerez e alghe
Chulete con piquillo
Chocolate

Più agile -non a caso la sala è frequentata da una clientela più giovane- è il menù del bistrò Treinta Y Tres, che si muove sicuro tra Tapas di qualità, Affettati iberici, Alette di pollo fritte, Calamari in pastella, Filetto di Rubia Gallega con barbabietola, Rombo al forno con patate e Crema catalana.

Affettati iberici con air baguette
Alette di pollo fritte con tocco piccante
Filetto di Rubia Gallega

Per entrambe le sale una grande carta dei vini di stampo internazionale, presentati dal sommelier Andrzej Strzelecki (che per praticità è forse meglio chiamare familiarmente Andrea…) e dalla simpatica maître Ewa Woronowska, ex Noma.

Lasciatevi consigliare al tavolo e abbandonatevi a questo angolo di cucina contemporanea spagnola arrivato a riscaldare i palati mitteleuropei di Tri-City, come viene definito ufficialmente il terzetto di città formato da Danzica, Sopot e Gdynia: un agglomerato urbano senza soluzione di continuità.

Indirizzo

Arco by Paco Perez/Treinta Y Tres

Aleja Grunwldzka 472C- 80-309 Danzica, Polonia

Tel. +48.731334332

Sito Web